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Tes portes de la cuisine sont grandes ouvertes, maintenues en place par des pots en terre cuite de romarin. Des papillons – bleu pâle, parfois rouille et monarque noir – trouvent leur chemin et me rejoignent au fourneau. Le menu est, comme toujours, guidé par la saison. Ce soir, poêlée de courgettes vertes et jaunes et champignons, cuisinées avec olives, basilic et grosses gousses d’ail d’été. Il y aura une glace à suivre, chaque boule servie avec une tranche coupée dans un cantaloup mûr.
On a pris soin de choisir les courgettes les plus petites, le melon le plus mûr. Ces courgettes sont cuites à feu modéré, elles deviennent donc parfaitement translucides, leurs côtés coupés légèrement dorés. Je les retourne avec un couteau à palette lorsqu’ils commencent à se colorer, juste pour les attraper avant qu’ils ne se désagrègent. L’ail est dodu et sucré, sa peau rose pâle. Les champignons sont la variété commune de châtaignier brun.
J’ai pressé des citrons et cueilli du basilic dans une casserole sur le rebord de la fenêtre pour une vinaigrette pour les courgettes, et je les ai mélangés avec des olives vertes salées hachées et un mince bouquet de ciboulette à l’ail. La ciboulette a des fleurs comme de minuscules étoiles blanches – irrésistibles – et je les rajoute aussi.
La peau verte du melon est fortement striée d’une toile d’araignée rugueuse – un signe qu’il est prêt à couper – et a refroidi pendant la nuit au réfrigérateur. Je ne le tranche qu’à la dernière minute. La plupart du melon de cette maison se mange avec de la burrata ou de la feta blanche crayeuse, mais aujourd’hui, il accompagne une glace maison, une recette simple, brassée à la main, et parfumée de sherry pâle et de zeste d’agrumes. Il a un goût de syllabub au citron, seulement plus léger et plus rafraîchissant. Alors que j’apporte le déjeuner à la table du jardin, un papillon vient aussi.
Courgettes et champignons aux olives vertes et basilic
Les petites courgettes aux taches de rousseur vertes et légèrement striées que je préfère peuvent être insaisissables. Je fais avec ce que je peux trouver. Même les plus grosses courgettes sont bonnes cuites à feu moyen avec de l’huile d’olive et de l’ail. S’ils ont des graines à l’intérieur, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le noyau laineux avec une cuillère à café avant de trancher. Une fois qu’ils tendent vers la tendreté, augmentez le feu d’un cran pendant ces dernières minutes pour les amener à un brun clair et doré. Pour 2 personnes en plat principal, 4 en accompagnement
oignons de printemps 5
huile d’olive 85 ml
courgettes 500g
champignons de châtaigne 200g
Pour le pansement :
olives vertes 150g, défoncé
citron 1
feuilles de persil 10g
feuilles de basilic 15g
ciboulette ou ciboulette à l’ail 5
Coupez les oignons de printemps, jetez les racines et la pointe dure et vert foncé des pousses et hachez-les grossièrement. Versez 3 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle peu profonde – j’utilise une poêle à frire de 28 cm – et placez sur feu doux à modéré. Au fur et à mesure que l’huile se réchauffe, ajoutez les oignons nouveaux et laissez cuire 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Essuyez les courgettes, coupez-les en rondelles d’environ l’épaisseur d’une pièce de 1 £ et ajoutez-les à la poêle. Couvrir avec un couvercle, et laisser cuire 5 minutes, couvert par un couvercle. Couper les champignons en morceaux de même épaisseur.
Soulevez le couvercle, retournez les courgettes et poursuivez la cuisson environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et légèrement dorées. Retirer les courgettes et les oignons nouveaux dans une assiette chaude.
Réaliser la vinaigrette : à l’aide d’un robot culinaire ou à la main, hacher finement les olives et les mettre dans un saladier. Râpez finement le zeste de citron et ajoutez-le aux olives, puis coupez le citron en deux et pressez le jus d’une moitié dans le bol. Hacher grossièrement les feuilles de persil et le basilic et les incorporer à la vinaigrette aux olives.
Remettre la poêle à courgettes vide sur le feu, ajouter le reste d’huile d’olive, puis les champignons émincés. Cuire à feu modérément élevé pendant 3 minutes, puis ajouter 2 cuillères à soupe d’eau et couvrir. Laissez les champignons continuer la cuisson pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Hacher finement la ciboulette. Retirer le couvercle, saler et poivrer et remettre les courgettes dans la poêle.
Répartir la vinaigrette aux olives et au citron sur les champignons et les courgettes et transférer dans une assiette de service chaude.
Glace Oloroso, cantaloup
Une glace facile, ne nécessitant rien de plus qu’un fouet. Cela dit, un peu de prudence s’impose. Pendant que vous battez le mélange de crème et de sherry, assurez-vous de ne pas trop fouetter. Si vous fouettez jusqu’à ce que la crème forme des pics, vous êtes allé trop loin. Il doit rester dans des plis doux et épais comme celui d’une couette froissée, ne prenant que le plus doux des secousses pour tomber du fouet. Pour 6 personnes
Orange 1, petit
citron 1, petit
Xérès Oloroso 75ml
sucre en poudre 75g
double crème 300 ml
Servir:
melon cantaloup 1, mûr
Refroidissez bien le melon. A l’aide d’une râpe fine, râper le zeste de l’orange et du citron dans un saladier. (Si vous utilisez un mixeur, utilisez le bol du mixeur.) Coupez les fruits en deux, pressez leur jus dans le bol, puis ajoutez le sucre Xérès. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit dissous puis laisser reposer 2 bonnes heures. Faites-le la veille si vous le souhaitez.
Verser la crème dans le xérès et le jus de fruits. À l’aide d’un grand fouet ballon ou du fouet du batteur électrique, fouettez lentement le mélange jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Il est indispensable de fouetter lentement en surveillant de près la consistance du mélange. Au fur et à mesure qu’elle commence à s’épaissir, la crème sera lourde sur le fouet et vous devriez vous arrêter dès qu’elle est suffisamment épaisse pour s’asseoir en vagues douces et douces.
Verser dans deux bacs à congélation de 500 ml et laisser au congélateur pendant 6 heures.
Couper le melon en 6 et servir avec la glace.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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