« C’est moins cher, c’est plus sain, c’est plus sûr »: comment les Noirs américains se tournent vers la cuisine végétalienne

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jeC’est juste avant midi, et il y a déjà une file d’attente devant l’un des vieux magasins de hamburgers Kwik Way, non loin du lac Merritt d’Oakland. Mais les gens ne font pas la queue pour des hamburgers – ils commandent des nouilles à l’ail avec du lumpia, des assiettes de poitrine de barbecue avec des smackaroni et des sandwichs po’boy aux crevettes – tous préparés par Vegan Mob, un restaurant qui propose des recettes qui imitent les saveurs du barbecue et Soul food sans aucune trace de produits d’origine animale.

À environ un kilomètre et demi de chez Malibu’s Burgers, les milkshakes crémeux à base de crème glacée au manioc et les hamburgers inspirés du In-N-Out sur des petits pains briochés sans beurre sont les meilleurs vendeurs. Le nouveau spécial du propriétaire Darren Preston est le Winnipesaukee : filets frits sans poisson Good Catch avec purée de pois, frites et sauce tartare sans produits laitiers.

Oakland a longtemps été un terrain fertile pour les modes de vie alternatifs, et la cuisine centrée sur les légumes a une fière histoire ici qui remonte au Black Panther Party, dont les membres ont utilisé leurs légumes cultivés sur place pour créer des repas scolaires sans viande rouge.

Mais ces dernières années, des restaurateurs noirs entreprenants ont apporté une nouvelle vitalité à la scène culinaire de la ville, créant une cuisine sans animaux infusée des saveurs de l’Éthiopie, de Porto Rico, du Mexique et de la soul food. En cours de route, ils transforment l’idée de ce que peut être la cuisine végétalienne.

Un burger végétalien de Malibu. Photographie : Robert Gumpert/The Guardian
Préparations pour la fabrication de hamburgers chez Malibu's Burgers.

« Oakland a toujours été un foyer pour tout ce qui est noir », déclare Bilal Sabir, un entrepreneur alimentaire d’Oakland qui a inventé le No Cookie Cookie végétalien il y a 30 ans. « Oakland est un melting-pot et vous obtenez beaucoup d’idées d’autres endroits. Nous sommes plus ouverts d’esprit.

La scène végétalienne d’Oakland prend son envol alors que les repas végétaliens continuent de gagner du cachet dans tout le pays. Dans les semaines où les propriétaires d’Eleven Madison Park, le restaurant étoilé Michelin de New York, ont annoncé qu’il passait à un menu végétalien, il a été inondé de 15 000 demandes de réservation. Pendant ce temps, des célébrités telles que Colin Kaepernick, Taraji P Henson, Erykah Badu et A$AP Rocky ont contribué à rendre le véganisme plus courant.

Désormais, les chefs noirs d’Oakland utilisent des références de restauration rapide et de hip-hop mélangées à une cuisine audacieuse qui rend hommage à la culture culinaire noire, africaine et caribéenne.

Smackaroni et fromage, poulet BBQ, légumes verts et patates douces chez Vegan Mob.
Smackaroni et fromage, poulet BBQ, légumes verts et patates douces chez Vegan Mob. Photographie : Robert Gumpert/The Guardian

« Nous y apportons de la saveur et de l’âme », déclare Lourdes Nau, une chef végétalienne portoricaine. « Nous sommes fiers de la nourriture, de nos épices et de nos assaisonnements. » Historiquement, dit-elle, les esclaves recevaient souvent des morceaux de viande ou d’organes, et ils devaient trouver les bons assaisonnements et techniques de cuisson pour rendre ces aliments agréables au goût. Ils font la même chose aujourd’hui avec des aliments de base végétaliens comme les céréales et les haricots, ainsi que des protéines comme le jacquier, le seitan, les protéines de pois et le soja. Ses best-sellers à la Casa Borinqueña à Oakland sont son «poulet» de seitan mijoté avec des plantains sucrés, du riz et des pois et de la ropa vieja, un plat de bœuf mijoté traditionnel cubain qu’elle prépare avec du jacquier.

Les plats végétaliens créatifs ont des racines profondes dans la diaspora africaine

C’est un changement radical par rapport à l’approche précoce de l’alimentation végétalienne qui a été déclenchée par des livres comme Diet for a Small Planet, le travail de 1971 de Frances Moore Lappé alertant les gens sur les dangers de la consommation et de la production de viande. Un dîner végétalien signifiait souvent un repas banal de riz brun, de haricots, de légumes cuits à la vapeur et peut-être de tofu.

Ces chefs font également partie d’une nouvelle génération de pionniers de la cuisine noire remettant en question la notion de qui peut être végétalien. Le véganisme a été considéré comme une pratique réservée aux blancs et aux riches, mais selon le Pew Research Center, les Noirs américains sont le segment de véganes à la croissance la plus rapide aux États-Unis – dans une étude de 2016, Pew a découvert que 8% des Noirs américains s’identifiaient comme végétalien, contre 3% dans la population générale. De nombreuses cuisines de la diaspora africaine sont principalement à base de plantes.

Aisha Pinky Cole, propriétaire des restaurants et food trucks Slutty Vegan, essuie une pancarte sur sa devanture à Atlanta.

Au Zimbabwe, les légumes verts foncés avec du beurre de cacahuète, de la citrouille, de la patate douce, des oignons et des tomates sont des aliments de base. Les Éthiopiens apprécient les lentilles rouges épicées et l’injera, un pain fermenté cuit sur une plaque chauffante. Au Ghana, les cultures comme le mil, le sorgho, le manioc, les ignames et les haricots sont souvent préparées sans viande. En Jamaïque, les adeptes de la foi rastafari, également appelés chrétiens éthiopiens, suivent un régime sans viande appelé italien. Aisha Pinky Cole, propriétaire de Slutty Vegan à Atlanta, a grandi en mangeant sa mère italien des plats à base de légumes verts, de pois chiches, de légumineuses et de tubercules. « J’ai pris une bonne longueur d’avance au début de ma vie dans l’alimentation consciente », dit le restaurateur. « J’ai pu absorber et adopter ce qu’elle mangeait.

Dans le monde entier, les Noirs réveillés ont pratiqué une alimentation sans viande depuis la fin des années 60 et le début des années 70. Le regretté herboriste hondurien Alfredo Bowman, communément appelé Dr Sebi, a épousé le véganisme et promu des herbes comme la mousse de mer comme moyen de prévenir les maladies liées au mode de vie. Ses clients comprenaient Eddie Murphy, John Travolta et Lisa « Left Eye » Lopes.

Un échantillon de plats de Vegan Mob.
Un échantillon de plats de Vegan Mob. Photographie : Robert Gumpert/The Guardian

« Quand je suis devenu végétarien et végétalien, c’était: » C’est une chose blanche, Ericka «  », explique Ericka Huggins, une ancienne dirigeante du Black Panther Party à Oakland qui a arrêté de manger de la viande au début des années 1970. Elle a découvert que manger des légumes et des céréales lui apportait la même clarté d’esprit et la même énergie qu’elle avait ressentie en jeûnant pendant son incarcération.

« Je me suis dit : « Comment est-ce racial ? » C’est moins cher, c’est plus sain, c’est plus sûr. Cela a toujours été basé sur l’écoute de mon corps. Huggins et Angela Davis sont tous les deux végétaliens.

Au menu chez Vegan Mob à Oakland.
Au menu chez Vegan Mob à Oakland. Photographie : Robert Gumpert/The Guardian

Le comédien et militant des droits civiques Dick Gregory a été l’une des premières célébrités noires à entamer une conversation sur l’alimentation à base de plantes. Le régime végétarien puis végétalien/fruitarien de Gregory est né de son activisme pour les droits civiques avec Martin Luther King Jr. Il a décidé qu’il ne pouvait pas approuver les principes de la non-violence tout en tuant des animaux pour se nourrir, comme il le partage dans ses livres, dont Dick Gregory’s Natural Diet for Folks Who Eat: Cookin’ with Mother Nature, publié en 1973.

Tracye McQuirter, une auteure et influenceuse végétalienne, a entendu Gregory parler alors qu’elle était étudiante au Amherst College en 1986. Elle dit que cela a changé le cours de sa vie. À l’époque, elle aimait beaucoup manger de la viande, mais elle avait gagné 25 ans et cherchait des moyens de l’abandonner. « Notre syndicat étudiant noir l’amène pour parler de l’état de l’Amérique noire, et il a plutôt parlé de l’assiette de l’Amérique noire et de la mauvaise alimentation des Noirs », se souvient McQuirter. « Son discours a secoué mon monde. »

Elle a commencé à sortir des livres de bibliothèque sur les cuisines végétariennes du monde entier. Lorsqu’elle a été transférée à l’Université Howard, McQuirter a trouvé 13 restaurants végétaliens noirs à proximité, dont le restaurant Soul Vegetarian dans le nord-ouest de DC. Elle a finalement poursuivi une maîtrise en santé publique pour aider plus de gens à découvrir les avantages pour la santé d’un régime à base de plantes.

Le livre de McQuirter, By Any Greens Necessary, est le guide pour devenir végétalien que McQuirter aurait souhaité avoir il y a des décennies. En 2020, elle a lancé un 10 000 Black Vegan Women Challenge. Plus de 12 000 femmes se sont inscrites pour manger végétalien pendant 21 jours. Le New York Times a crédité McQuirter de faire partie de la raison pour laquelle les régimes végétaliens gagnent en popularité parmi les Noirs américains.

Darren Preston, propriétaire de Malibu's Burgers.
Darren Preston, propriétaire de Malibu’s Burgers. Photographie : Robert Gumpert/The Guardian

Différentes raisons pour éviter la viande

Les gens ont de nombreux chemins différents vers le véganisme. Il est interdit aux membres de certaines religions, comme les jaïns et les adventistes du septième jour, de manger de la viande. Beaucoup d’autres qui ne font pas partie d’une tradition religieuse végétalienne considèrent néanmoins ce qu’ils mangent comme une question spirituelle. « Vous traitez votre corps de manière sacrée et mangez de la nourriture pour aider à vider votre esprit pour vous aider à mieux communiquer avec vous-même et votre Dieu », dit McQuirter.

De nombreux végétaliens, y compris Preston de Malibu’s Burgers, sont tristes que des animaux soient tués pour se nourrir. Les sentiments de Preston se sont intensifiés lorsque son collègue l’a régalé d’histoires de chasse au cerf et aux ratons laveurs. « Elle avait l’habitude de me dire que je devrais être végétalien, mais je ne savais pas ce que cela signifiait », dit Preston. Des films comme What the Health et une vidéo YouTube montrant quelqu’un en train de manger du sashimi de grenouilles vivantes l’ont poussé à suivre un régime sans cruauté.

Les serveurs Vegan Mob Latasha Brown et Monze Mora.

Pour beaucoup, c’est aussi une question de santé et de beauté. McQuirter dit que les femmes lui écrivent au sujet de la perte de poids et signalent que leur tension artérielle s’est améliorée après être devenues végétaliennes. Son dernier livre, Ageless Vegan, explore le lien entre les régimes alimentaires à base de plantes et la longévité. Toriano Gordon, le chef derrière Vegan Mob, dit que voir autant de Noirs atteints de diabète et de cancers l’a poussé à changer. « Je n’étais pas responsable de la viande. Je me faufilais et j’obtenais du Jack in the Box et du steak Benihana », dit-il. « J’ai dit : ‘Si je continue à manger du Jack in the Box tous les jours, je vais mourir.' »

Il a créé son barbecue végétalien pour aider les gens à manger plus de plantes, et puisqu’il est rappeur, il lui a donné une touche hip-hop Bay Area. « C’est de l’activisme : changer votre façon de manger et encourager les autres à faire de même », dit-il. « Je veux le diffuser et amener les gens à manger plus sainement et à laisser certaines choses tranquilles. »

Tamearra Dyson, fondatrice de Souley Vegan.
Tamearra Dyson, fondatrice de Souley Vegan. Photographie : avec l’aimable autorisation de Souley Vegan

Mais Tamearra Dyson, les Le fondateur de Souley Vegan, une chaîne inspirée de la Louisiane qui a été l’un des premiers restaurants végétaliens à service complet d’Oakland, souligne que tous les aliments végétaliens ne sont pas nécessairement bons pour vous. « Les gens sont végétaliens pour des raisons très différentes », dit Dyson. « Tout n’est pas santé. » Alors que Dyson fabrique tous ses faux poulets, barbecues et hamburgers à partir de rien, de nombreux végétaliens recherchent des aliments végétaliens transformés comme des hamburgers au soja et des aliments frits. « Végétalien ne veut pas dire sain. »

Pendant ce temps, les plateformes sociales telles que TikTok et Instagram sont également à l’origine de la culture végétalienne noire, avec des comptes populaires comme Alkaline Vegan Mommy de Deondra Greene et Todd Anderson de Turnip Vegan attirant des dizaines de milliers d’adeptes. « Tout comme dans Soul Train, vous avez vu les danses et tout le monde a commencé à danser… C’est ce qu’Internet a fait pour le véganisme noir », dit McQuirter.

Et à mesure que le véganisme se généralise, il attire également des non-végétaliens curieux. Prendre un repas végétalien n’est qu’une autre option, comme sortir pour de la nourriture cambodgienne ou italienne. « Je ne suis pas complètement végétalien, mais je pense juste que c’est bien d’essayer de barboter », déclare Djibraa Pina-Jones, qui a récemment pris une commande chez Vegan Mob. « J’aime essayer différentes choses. » Le pescatarien qui se décrit a vu Vegan Mob en ligne et a décidé de s’arrêter lors d’une visite du Massachusetts.

Dyson dit que la majorité de sa clientèle n’est pas végétalienne, et elle est d’accord avec ça. «Je n’ai pas construit le restaurant uniquement pour les végétaliens», explique Dyson, qui a ouvert une opération de vente à emporter à Las Vegas en juin. « Je l’ai construit parce que j’avais quelque chose à offrir au monde. Je voulais dire : « Hé, c’est ce que nous faisons sans produits d’origine animale. » Elle dit que c’est gratifiant lorsque les clients de ses restaurants d’Oakland et de LA lui disent que goûter sa nourriture les rassure qu’ils pourraient être végétaliens et aimer ça.

Cole dit que pour de nombreux Noirs américains, le véganisme est un moyen de signaler votre conscience sociale. « Si vous ne mangez pas mieux, ne vivez pas mieux, ne pensez pas mieux à qui vous êtes en tant qu’individu, alors que faites-vous ? »

Un sandwich chez Souley Vegan.

Elle pense que les restaurateurs végétaliens noirs à succès d’aujourd’hui trouvent des crochets intelligents pour amener les gens à la porte. Chez Slutty Vegan, cela signifie de la musique d’artistes comme Notorious BIG et des noms de menu risqués. « Lorsque vous créez une expérience, vous les faites arrêter de penser et les faites se sentir suffisamment à l’aise pour entrer dans un espace et se livrer à un hamburger à base de plantes », explique Cole.

Et, dit Cole, de nombreux restaurants végétaliens noirs ont une ambiance sans jugement. « Quatre-vingt-dix-sept pour cent des personnes qui viennent chez Slutty Vegan sont des mangeurs de viande », explique Cole. «Je ne pousse pas l’agenda végétalien. Je veux que tu sois qui tu veux être.


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