FAu petit matin, pendant que la bouilloire commence à bouillir, je retourne les fruits qui mûrissent lentement sur un plat blanc posé sur le plan de travail de la cuisine. Chaque fruit – une pêche, un abricot ou une nectarine – reçoit une légère pression avec toute la main (jamais un coup de pouce – que j’observe trop souvent dans les magasins) et, plus important encore, un reniflement profond. À maturité, le parfum des pêches rappelle souvent celui des roses. L’odorat plutôt que le toucher est souvent le meilleur moyen de juger s’ils sont prêts à manger.

J’ai ramené les fruits à noyau de l’été à la maison pour me régaler. La saison est trop courte. Je suis trop conscient que dans quelques semaines, ils seront partis jusqu’à l’année prochaine. J’ai utilisé les abricots dans une salade cette semaine – avec du couscous, de la menthe, du persil et des pignons de pin grillés. Les minuscules grains de pâte et les herbes vertes se sont déposés dans les creux des fruits et la vinaigrette – verte, citronnée et acidulée – a fait chanter le tout. J’ai déjà fait un plat similaire avec des lentilles et des nectarines, mais je pense que c’était mieux, les petits fruits turcs se mariant bien avec le persil, comme un taboulé aux fruits.

L’extrême fragilité du fruit nécessite un transit réfléchi – je pose les pêches sur mon sac de courses pour les ramener à la maison – comme si je transportais une douzaine d’œufs sans boîte à œufs. Une fois en cuisine, il faut un certain soin et c’est ce qui me fait plaisir. J’ai apporté le couscous aux abricots à table sur un immense plateau, accompagné d’une salade de tomates avec une croûte croustillante de parmesan et de chapelure.

Couscous aux abricots et à la menthe

J’utilise du couscous instantané ici, sans excuses. Cette version à cuisson rapide ne nécessite que quelques minutes dans un bol, recouverte d’eau bouillie ou de bouillon de légumes plutôt qu’une longue vapeur sur de l’eau chaude. Vous pouvez utiliser de l’eau, mais je préfère le bouillon de légumes, ce qui rend les grains plus intéressants. Il est préférable de séparer les grains de couscous en y passant tendrement une fourchette une fois qu’ils ont absorbé le bouillon. Pour 4 personnes

bon couscous 150g
bouillon de légumes 250 ml
pignons de pin 2 cuillères à soupe
oignons de printemps 8
huile d’olive 2 cuillères à soupe
abricots 350g, mûr

Pour la vinaigrette aux herbes :
jus de citron 2 cuillères à soupe
huile d’olive 2 cuillères à soupe
Branches de menthe 15g
brins de persil 15g

Mettre le couscous dans un saladier et verser sur le bouillon chaud. Laisser reposer 10 bonnes minutes jusqu’à ce que le bouillon soit complètement absorbé.

Dans une poêle peu profonde, faire griller les pignons de pin en surveillant bien et en secouant la poêle de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Hacher grossièrement les oignons de printemps, en jetant les pointes vert foncé.

Remettez la poêle vide sur feu modéré, faites chauffer l’huile d’olive, ajoutez les oignons nouveaux et laissez-les cuire pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Coupez et dénoyautez les abricots en deux, puis coupez chaque moitié en deux.

Préparez la vinaigrette : dans un bol de taille moyenne, fouettez ensemble le jus de citron et l’huile d’olive. Retirez les feuilles de la menthe et du persil et hachez-en finement les deux tiers, en laissant le reste entier. Ajouter les feuilles hachées et entières à la vinaigrette avec un peu de sel et de poivre noir.

Passer les dents d’une fourchette dans le couscous pour séparer les grains puis ajouter la vinaigrette aux herbes. Ajouter les abricots, les pignons de pin et les oignons et mélanger le tout. Servir à température ambiante.

Mozzarella aux tomates et parmesan

Un plat profondément estival de mozzarella marinée avec une couche croustillante de miettes, de tomates et de parmesan – je pense à cela comme une pizza sans croûte. Le croustillant de la garniture est un contraste essentiel avec la mozzarella douce et parfumée aux herbes en dessous. J’utilise une plaque de cuisson en métal pour cuire les miettes et les tomates – cela aide les miettes à croustiller plus efficacement que si vous utilisez un plat de cuisson en porcelaine. Vous pouvez faire mariner la mozzarella puis finir le plat juste avant de manger. Pour 4 personnes en souper léger

mozzarella de bufflonne 2 balles
basilic 15g
persil 10g
huile d’olive 75ml
assortiment de salami et prosciutto 50g, tranché finement

Pour la sauce tomate :
tomates 3, moyen à grand
feuilles de basilic 8, moyen (pris d’en haut)
Parmesan 60g
huile d’olive 1 cuillère à soupe
chapelure 40g, frais et blanc

Déchirez les boules de mozzarella en morceaux grossiers et placez-les bien dans un plat de service. Hacher finement les feuilles de basilic (en réserver 8 pour plus tard) et le persil, puis ajouter l’huile d’olive et quelques torsades de poivre noir. Verser le mélange d’herbes sur la mozzarella, couvrir et réfrigérer pendant une heure (jusqu’à 4 heures c’est bien, mais pas plus).

Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Préparez la vinaigrette : coupez les tomates en deux, évidez et jetez les graines, coupez la chair en petits morceaux, puis réservez dans un saladier. Déchirez ou râpez les feuilles de basilic et râpez finement le parmesan puis ajoutez-le aux tomates. Incorporer l’huile d’olive et la chapelure, puis déposer sur une plaque à pâtisserie en métal en une couche peu profonde (elle deviendra plus croustillante de cette façon), puis cuire au four préchauffé pendant 20-25 minutes jusqu’à ce que la chapelure commence à croustiller et que le fromage est devenu doré.

Répartir les tranches de salami et de prosciutto dans 4 assiettes. Sortez la mozzarella du réfrigérateur et répartissez-la entre les assiettes. Sortez la tomate et le parmesan du four, parsemez-les de fromage et servez.

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