jeans ma cuisine, je traite le poulet cru comme s’il grouille de bactéries qui pourraient rendre ma famille et moi malades. J’utilise des planches à découper séparées pour les viandes et les produits ; Je me lave les mains et désinfecte tout ce qui s’approche de l’oiseau, puis je le fais cuire à 74C (165F). Un peu paranoïaque, mais avec raison.

Les poulets, les dindes et autres volailles hébergent généralement des bactéries salmonelles qui sont inoffensives pour les oiseaux mais pas pour les humains.

Les réglementations du département américain de l’Agriculture (USDA) visent à réduire – mais pas à éliminer – les bactéries. En vertu des « normes de performance » actuelles, par exemple, jusqu’à 15,4 % des morceaux de poulet quittant une usine de transformation sont autorisés à être testés positifs pour la salmonelle. La contamination dépasse ces niveaux dans environ une usine sur 10, selon un rapport publié en juillet par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l’USDA.

Si les restaurants, les usines de transformation des aliments et les chefs à domicile comme moi font scrupuleusement attention à la manipulation de la volaille, nous pouvons éviter d’ingérer la bactérie. Mais il est facile de glisser. La salmonelle est la deuxième cause d’intoxication alimentaire aux États-Unis, faisant environ 1,35 million d’Américains malades chaque année et entraînant environ 26 500 hospitalisations et 420 décès, selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), l’agence de santé publique américaine. .

Le poulet et la dinde sont responsables d’environ un cinquième des infections, soit plus que toute autre catégorie d’aliments.

Les entreprises avicoles ont investi des dizaines de millions de dollars dans l’amélioration de la sécurité des produits, déclare Ashley Peterson, vice-présidente principale des affaires réglementaires au National Chicken Council. En conséquence, dit-elle, la prévalence de la salmonelle sur le poulet est à son plus bas niveau.

Malgré ces efforts, le taux d’infection reste obstinément élevé. Un rapport du CDC de 2020 a déclaré: « L’incidence de la plupart des infections transmises couramment par les aliments n’a pas diminué depuis de nombreuses années. » Il a révélé que l’incidence des maladies, des hospitalisations et des décès dus à la salmonelle a augmenté de 5 % en 2019 par rapport aux trois années précédentes.

Martin Wiedmann, professeur de sécurité alimentaire à l’Université Cornell, a déclaré : « Nous gagnons à un jeu de nombres en ce qui concerne le pourcentage de poulets positifs pour la salmonelle, mais perdons le jeu de la santé publique. »

S’attaquer plus tôt aux salmonelles

Les réglementations actuelles sur les salmonelles dans la volaille sont « vétustes », déclare Brian Ronholm, directeur de la politique alimentaire pour l’organisation à but non lucratif américaine Consumer Reports, qui a appelé à des normes plus strictes applicables aux souches de salmonelles qui posent le plus grand risque pour la santé publique.

Le système actuel traite toutes les salmonelles de manière égale, même si la plupart des maladies humaines ne sont causées que par une poignée de plus de 2 500 souches identifiées. La souche la plus courante chez les volailles, S Kentucky, rend rarement les gens malades.

En janvier dernier, Consumer Reports s’est joint à d’autres organisations de défense des consommateurs et à un groupe de personnes touchées par des infections à salmonelles pour demander à l’USDA de réviser les normes de sécurité alimentaire.

« Si nous pouvons mettre en place un système qui accorde une plus grande valeur à la surveillance et au contrôle des risques les plus élevés, je pense que c’est ainsi que vous arriverez à une voie significative pour réduire les maladies à salmonelles », déclare Ronholm.

Au fil des ans, des groupes de défense ont demandé à l’USDA, sans succès, d’adopter une politique de tolérance zéro pour certains types de salmonelles chez les volailles. La réticence du département provient probablement de la perte d’un procès contre la société de transformation de viande basée au Texas Supreme Beef en 2001. Un tribunal fédéral a statué que l’USDA ne pouvait pas fermer une usine pour ne pas respecter les normes de salmonelle parce que les bactéries se produisent naturellement chez les animaux et peut être détruit par une bonne cuisson.

La pétition la plus récente se concentre sur ce qui est peut-être un objectif plus réaliste : ne pas éliminer les souches virulentes mais au moins leur fixer des limites. Aujourd’hui, un transformateur pourrait répondre aux normes de l’USDA en réduisant S Kentucky et toujours pas empêcher un seul cas d’intoxication alimentaire, dit Wiedmann.

« Le public sera bien mieux si je garde Kentucky où il est et abattre [Salmonella] typhimurium, enteritidis, et newport», dit-il, énumérant les trois souches responsables d’environ 40 % de la maladie chez l’homme.

L’autre grand objectif des pétitionnaires est que l’USDA rende les entreprises de transformation du poulet responsables de leur chaîne d’approvisionnement. « Le système actuel teste le produit à la fin de la chaîne, avant qu’il ne soit expédié », explique Sarah Sorscher, directrice adjointe des affaires réglementaires au Center for Science in the Public Interest, basé à Washington. « Ce type de test encourage vraiment les lavages chimiques comme principal moyen de lutter contre la contamination de la viande. »

Cependant, les lavages chimiques ne tuent pas toutes les bactéries. « Si vous voulez éliminer les pires types de salmonelles, vous devez vraiment commencer à la ferme, car c’est là que les agents pathogènes se propagent entre les animaux », explique Sorscher. Cela pourrait impliquer de vacciner la volaille et de tester régulièrement les troupeaux pour contrôler une souche inquiétante avant qu’elle ne se propage, ajoute-t-elle.

La réduction des souches de salmonelles les plus désagréables avant que la volaille n’atteigne l’abattoir a fait ses preuves. Après que plus de 600 personnes soient tombées malades avec S Heidelberg liée au poulet Foster Farms en 2013 et 2014, la société a dépensé 70 millions de dollars (43 millions de livres sterling à l’époque) pour des programmes de contrôle de la bactérie. Les efforts ont consisté à encourager les agriculteurs à augmenter les vaccinations et à exiger que les poussins des troupeaux reproducteurs soient exempts de Heidelberg.

Heidelberg, autrefois l’une des causes les plus courantes d’infections à salmonelles, ne figure plus dans le top 20, selon le CDC.

Méfiance dans l’industrie de la viande

En réponse à la pétition, deux grandes organisations commerciales – le North American Meat Institute et le National Chicken Council – ont convenu de fixer des limites pour la quantité globale de salmonelles dans un produit, mais pas de cibler des souches spécifiques. L’USDA traite tous les niveaux de contamination de la même manière, même si un poulet insuffisamment cuit contenant beaucoup de salmonelles est plus susceptible de vous rendre malade qu’un morceau avec juste une trace.

En général, l’opinion de l’industrie est que la science n’a pas suffisamment avancé pour identifier les souches à cibler. Les bactéries évoluent et les informations génétiques passent entre les souches, de sorte qu’une variante inoffensive pourrait devenir plus virulente avec le temps. Cela peut prendre 10 ans à l’USDA pour approuver un nouveau vaccin contre la volaille et à ce moment-là, une autre souche peut s’avérer être une menace plus importante.

En outre, affirment les organisations professionnelles, le FSIS n’a aucune juridiction sur les fermes et ne peut pas légalement obliger les transformateurs à assumer la responsabilité de la façon dont les aviculteurs élèvent leurs oiseaux.

Trouver une solution qui reflète la science de la santé publique, mais qui soit également réalisable – compte tenu des réalités et des aspects pratiques de la production avicole – va être un long processus, déclare Mike Taylor, ancien chef du FSIS et actuellement membre du conseil d’administration du plaidoyer. groupe Halte aux maladies d’origine alimentaire.

Cependant, le changement peut être en marche. Sandra Eskin, sous-secrétaire adjointe à la sécurité alimentaire de l’USDA, a déclaré que trouver des moyens réalisables de réduire les maladies causées par la salmonelle chez la volaille est une priorité.

En attendant, je continuerai à manipuler du poulet et de la dinde crus comme s’il s’agissait de matières dangereuses. «Aucune réglementation ou loi ne la rendra jamais stérile», déclare Peterson. « Une manipulation et une cuisson appropriées sont la seule chose qui éliminera tout risque de maladie d’origine alimentaire. »

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