Ta chose à propos de la nourriture et des boissons de vacances, c’est qu’il est préférable de les consommer pendant les vacances. Pour toute la joie du thé aux pommes, du limoncello et de la salade grecque, par exemple, ils ont tous plus de sens lorsqu’ils sont dégustés en Turquie, en Italie ou en Grèce. Puisque la plupart d’entre nous n’auront pas l’occasion de goûter à une telle cuisine des Fêtes cet été, alors, apportons-nous plutôt la nourriture des Fêtes. Qui a dit que vous deviez être dans un stand de nourriture de rue à l’étranger pour déguster une saucisse de Francfort panée mangée sur un bâton à main ?

Chiens de maïs (photo en haut)

Cet aliment de carnaval par excellence est traditionnellement préparé avec des saucisses de Francfort, mais vous pouvez également utiliser des chipolatas ou des merguez. Si vous le faites, cependant, assurez-vous que les saucisses ne sont pas trop épaisses et cuites à l’avance. Ces quantités feront un peu plus de pâte qu’il n’en faut ici, mais il en faut tellement pour bien enrober les saucisses ; utilisez tout excès de pâte pour faire des chiots hush – déposez soigneusement de petites cuillerées dans le reste d’huile chaude et faites frire pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Préparation 20 min
cuisiner 20 min
Sert 4

100g de polenta
75g de farine nature
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café d’alep Chili (ou ¼ c. à thé de flocons de piment ordinaire)
1 cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de graines de coriandre, grossièrement écrasé
1½ cuillère à soupe de sucre en poudre
½ cuillère à café de levure chimique
cc de bicarbonate de soude
3⅓ cuillère à soupe (10g) de ciboulette finement hachée
200g de kéfir nature (ou yaourt nature nature)
1 oeuf
1 cuillère à café de miel
1 cuillère à soupe de beurre non salé, fondu
1½ litre d’huile végétale, pour la friture
6 saucisses de Francfort de bonne qualité, coupé en deux pour faire 12 mini saucisses (ou 12 chipolatas cuites)
2 cuillères à soupe de fécule de maïs
12 brochettes en bois ou bâtons de sucette (coupé en deux si très long, auquel cas n’en utiliser que 6)
Sauce piquante ou condiment au choix, servir

Fouetter les 10 premiers ingrédients dans un bol moyen. Dans un petit bol, fouetter le kéfir, l’œuf, le miel et le beurre fondu, puis verser dans le mélange de semoule de maïs et bien mélanger – la pâte doit être assez épaisse. Verser dans un bocal ou un verre haut et étroit (ce choix de récipient garantira que les saucisses seront complètement immergées dans la pâte une fois trempées) et mettre de côté.

Verser l’huile végétale dans une casserole moyenne et, à feu moyen-vif, porter à 170°C. Préparez une grille de refroidissement ou un plateau recouvert d’essuie-tout et une cuillère trouée résistante à la chaleur ou une paire de pinces.

Séchez soigneusement les saucisses avec du papier essuie-tout (si vous utilisez des chipolatas ou des merguez cuites, essuyez tout excès d’huile). Mettez la maïzena sur une petite assiette, roulez les saucisses dedans jusqu’à ce qu’elles soient uniformément enrobées, puis secouez l’excédent. Insérez une brochette dans une extrémité de chaque saucisse et poussez-la à mi-chemin à l’intérieur de la saucisse jusqu’à ce qu’elle soit bien fixée.

Prenez une saucisse et, en la tenant par le bout de la brochette, plongez-la dans la pâte – cela aide à incliner un peu le bocal ou le verre et à faire tourner les saucisses pour s’assurer qu’elles sont uniformément enrobées. En tenant la brochette inclinée, abaissez-la délicatement dans l’huile chaude. Répétez, puis faites cuire les saucisses trois ou quatre à la fois et en les retournant fréquemment pendant quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, et placez-les sur la grille ou le plateau pour les égoutter. Répétez avec le reste des saucisses et servez chaud avec la sauce piquante ou le condiment de votre choix.

Côtelettes d’agneau grillées avec ezme, yaourt et sel de cumin

Ezme est un aliment de base de la cuisine turque, et il a tout ce que vous attendez d’un condiment pour la viande grillée. Cette version est inspirée d’Esra Muslu, qui dirigeait l’une des épiceries Ottolenghi. Si vous n’avez pas de poêle à frire, faites cuire les côtelettes d’agneau sous un grill au maximum.

Préparation 15 min
Mariner 3 heuresr+
cuisiner 35 minutes
Sert 6

Pour l’agneau
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
5 gousses d’ail, épluché et écrasé
2 citrons, 1 pressé, pour obtenir 1½ cuillère à soupe, l’autre coupé en quartiers
sel
1kg de côtelettes d’agneau

Pour le sel de cumin
1½ cuillère à soupe de graines de cumin, grillé
½ cuillère à café de sel de mer en flocons
1 cuillère à café de sumac

Pour l’ezme
2 bananes échalotes, épluché et coupé en deux dans le sens de la longueur (100g net)
6 gousses d’ail, non pelé
5 piments rouges (110g)
6 tomates prunes (600g)
60 ml d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
2½ cuillères à soupe de mélasse de grenade
20g de noix, grillé et haché finement
25 g de feuilles de menthe, haché finement
20g de feuilles de persil, haché finement
200 g de yaourt à la grecque

Tout d’abord, faites mariner l’agneau. Dans un grand bol, mélanger l’huile, l’ail, une cuillère à soupe et demie de jus de citron et les trois quarts de cuillère à café de sel. Ajouter l’agneau, mélanger pour enrober, puis couvrir, réfrigérer et laisser mariner pendant au moins trois heures.

Pour le sel de cumin, écrasez grossièrement le cumin dans un mortier, puis incorporez le sel en flocons et le sumac. Écrasez à nouveau très légèrement le mélange, puis transférez-le dans un petit bol.

Placer une poêle à frire sur feu vif. Pendant qu’il se réchauffe, préparez les légumes pour l’ezme. Dans un grand bol, mélanger les échalotes, l’ail, le piment, les tomates et une cuillère à soupe d’huile. Une fois la plaque chauffante chaude, faites griller les légumes en deux ou plusieurs fournées, en utilisant des pinces pour les retourner si nécessaire : donnez aux échalotes environ deux minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles ramollissent et noircissent ; griller le piment et l’ail pendant environ cinq minutes, en les retournant souvent, jusqu’à ce que la peau soit boursouflée et noircie de partout; et faire griller les tomates pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient ramollies et boursouflées. Une fois cuits, déposez les légumes sur une planche et laissez refroidir.

Une fois les légumes grillés refroidis, retirez et jetez les peaux de piment, d’ail et de tomate, puis hachez finement tous les légumes et mettez-les dans un bol moyen. Incorporer une demi-cuillère à café de sel et tous les ingrédients restants pour la barre ezme le yaourt, puis réserver.

Remettez la poêle à frire à feu vif et, une fois chaude, faites griller les côtelettes d’agneau pendant trois ou quatre minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien cuites et qu’elles aient de belles marques de carbonisation des deux côtés (cela fera cuire les côtelettes à feu moyen, donc laissez-leur plus ou moins de temps sur la plaque chauffante, selon la façon dont vous aimez votre agneau).

Pour servir, répartir la moitié du yaourt sur une grande assiette, l’étaler uniformément avec le dos de la cuillère, puis creuser un puits au centre. Versez la moitié de l’ezme dans le puits, disposez les côtelettes soigneusement dessus, puis saupoudrez de la moitié du sel de cumin. Servir chaud avec le yaourt restant, l’ezme et le sel de cumin dans des bols séparés à côté.

Maïs grillé avec tahini et beurre de soja et gomashio

Faites doubler la quantité de beurre et conservez l’excédent au réfrigérateur pour en badigeonner les légumes grillés ou rôtis, le poisson et la viande.

Préparation 15 min
cuisiner 15 min
Sert 8

Pour le maïs
8 maïs épis, idéalement avec les cosses attachées
sel
1 cuillère à soupe d’huile végétale

Pour le tahini et le beurre de soja
110g de beurre non salé, à température ambiante
2 cuillères à soupe de tahiné
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cc d’huile de sésame
2 citrons verts – 1 pressé, pour obtenir 1 cuillère à soupe de jus, l’autre coupé en quartiers
1 cc de sirop d’érable

Pour le gomashio
3 cuillères à soupe de graines de sésame blanches, grillé
1 cuillère à soupe de graines de sésame noir, grillé
1 ½ cuillère à soupe de flocons de nori
1 cc de graines de coriandre, grillé
1 cuillère à café de flocons de piment

Pour le maïs, mettre trois litres d’eau et deux cuillères à soupe de sel dans une grande casserole et porter à ébullition. En travaillant par lots, plongez les épis de maïs dans l’eau bouillante, en vous assurant qu’ils sont immergés, et faites cuire pendant environ trois minutes. À l’aide de pinces, transférer dans une grande passoire au-dessus d’un bol, laisser égoutter et répéter avec le reste du maïs.

Mettez une poêle à frire à feu vif ou mettez le gril du four à feu vif. Séchez les épis de maïs, si nécessaire, badigeonnez-les d’huile végétale et faites-les griller pendant environ 10 minutes, en les retournant souvent, afin qu’ils obtiennent des marques de carbonisation claires de tous les côtés.

Pendant ce temps, préparez le beurre en mélangeant tous les ingrédients sauf les quartiers de citron vert dans un petit bol.

Écrasez grossièrement tous les ingrédients pour le gomashio dans un mortier, de sorte que les graines soient pour la plupart cassées mais pas en poudre (ou passez-les plusieurs fois dans un moulin à épices).

Disposez le maïs chaud grillé sur un plat et étalez la moitié du beurre sur le dessus. Saupoudrer de la moitié du gomashio et servir avec plus de beurre et le gomashio restant dans des bols séparés sur le côté.