je J’ai les yeux bandés avec une pince sur le nez, en train de mâcher un chewing-gum. Ce n’était pas exactement ce à quoi je m’attendais en m’inscrivant à un cours d’œnologie… Je ne peux rien goûter à part la fadeur gommeuse. Puis, lorsque demandé, je retire la cheville. Ouah ! Ma bouche est inondée d’une intense douceur fruitée.

Je suis sur le nouveau Crush Course au Dartington Trust dans le Devon, un week-end immersif dans le vin et la vinification. Dartington, un centre d’apprentissage, d’arts, d’écologie et de justice sociale près de Totnes, propose des cours de courte durée dans tous les domaines, du chant et de la céramique à la fermentation et à la conception de jardins. Il s’agissait d’un exercice du premier jour du cours Crush pour montrer le rôle important que joue le nez dans la détection des saveurs. Nos papilles gustatives sont sur et autour de la langue, mais elles ne peuvent identifier que cinq goûts de base : sucré, acide, salé, amer et umami (salé). Le nez, cependant, peut détecter des centaines de saveurs.

Sentir quelque chose est une chose ; le nommer en est une autre. Nous pouvons tous renifler un vin rouge et détecter les baies, mais la plupart auraient du mal à distinguer, par exemple, les cassis, les mûres et les myrtilles. C’était notre prochaine leçon. Notre professeur, le maître du vin Justin Howard-Sneyd, a fait circuler de petites bouteilles d’un kit d’arômes de vin contenant des dizaines de saveurs de vin typiques. C’était un jeu de devinettes amusant, et il était satisfaisant de distinguer la framboise de la fraise, ou de détecter une bouffée d’ananas frais ou une bouffée de cuir.

L’odorat, bien sûr, sert à un autre objectif : nous dire quand le vin s’est « éteint ». Un autre kit est sorti, cette fois plein d’arômes de défaut de vin. L’odeur du vin bouché se répandait, provoquant l’horreur de certaines personnes. Je ne pouvais rien sentir – il m’a fallu plusieurs tentatives pour détecter une légère odeur de papier moisi, pas tout à fait désagréable. Justin m’a assuré que c’était normal : certaines personnes sont plus sensibles au goût de bouchon que d’autres. Pas étonnant que je n’ai jamais renvoyé de vin dans un restaurant… Mais une autre bouteille, contenant une odeur sulfureuse, m’a fait vomir.

Après tout ce reniflement, j’ai senti que nous avions gagné un verre, et notre professeur a accepté. Armés de cartes de dégustation, nous avons dégusté plusieurs accords de vins contrastés, comme le chardonnay et le sauvignon blanc, venus du monde entier. La dégustation s’est poursuivie au cours du dîner dans notre salle à manger privée, avec chaque plat – salade de nouilles au crabe, canard confit et fou de groseille – accompagné d’un vin. Ce fut l’occasion pour notre groupe d’une dizaine de personnes de faire connaissance. La plupart d’entre nous voyagions en solo et notre connaissance du vin allait d’amateur enthousiaste à pratiquement professionnel; le cours s’adresse davantage aux premiers.

Le jour suivant était consacré à la fabrication du vin, et nous l’avons passé à la cave Sandridge Barton, la nouvelle maison de Sharpham Wines, âgée de 40 ans, qui ouvrira ses portes au public au printemps prochain (la cave d’origine, sur le domaine voisin de Sharpham, est ouverte pour visites et dégustations jusqu’au 11 décembre). La gamme Sharpham Wines comprend des mousseux, des blancs, des rouges et des rosés, tous issus de leurs propres cépages (pinot noir, chardonnay, madeleine angevine et bacchus, et cette année ils ont planté du pinot meunier), et ont remporté de nombreux prix. Après une présentation sur le processus de vinification, nous nous sommes retrouvés coincés dans : fouler les raisins pour faire du jus – désordonné mais étrangement thérapeutique ; ajouter des enzymes pour le clarifier; et ajouter de la levure pour démarrer une fermentation.

Après une promenade autour du vignoble de 13 hectares (32 acres), qui se trouve dans un bol orienté au sud au bord de la rivière Dart, nous avons visité la cave et échantillonné les millésimes en cours dans les cuves et les fûts. Le point culminant était le dégorgement à la main de notre propre vin mousseux, une technique utilisée dans le méthode traditionnelle de la production de vins effervescents pour éliminer les lies (levures mortes) après fermentation secondaire en bouteille. Les bouteilles avaient été stockées à l’envers afin que les lies se déposent dans le goulot. Nous avons chacun soigneusement tenu une bouteille de fizz – toujours de haut en bas – puis l’avons ouverte pour libérer les lies, avant de rapidement coincer nos pouces sur le dessus et de la retourner à la verticale, en essayant de ne pas se vaporiser comme des champions de Formule 1 et de perdre trop vin précieux. Nous avons ensuite rempli nos bouteilles de vin mousseux, ajouté du sucre (selon l’échelle de douceur du champagne) et les avons refermées pour les rapporter à la maison.

De retour à Dartington, il était temps pour d’autres dégustations, cette fois des vins que nous avions apportés avec nous. Nous avons chacun présenté nos bouteilles – elles n’avaient pas besoin d’être chères, juste intéressantes d’une manière ou d’une autre. J’avais pris un blanc sec fabriqué à partir du cépage hárslevelű (feuille de tilleul) à Tokaj, en Hongrie, une région mieux connue pour ses vins de dessert, chez le marchand de vin de mon quartier, Highbury Vintners. D’autres avaient apporté du vin de leur vignoble local ou de vacances, dont un couple qui a généreusement partagé sa dernière bouteille de bordeaux millésimé. Justin a ouvert plusieurs bouteilles de sa propre gamme de vins, Domaine de l’Abeille. Le dîner de ce soir était plus décontracté : partage des plateaux, des plats de barbecue et des planches de fromages du restaurant de Dartington, le White Hart.

Il nous restait une matinée pour notre week-end de vins au sifflet : juste assez de temps pour couvrir les vins fortifiés et doux. Qui n’a pas envie de savourer un sauternes ou un port tawny à 10h un dimanche ? Cela ne m’a pas dérangé, même si j’ai remarqué par la suite que la plupart des gens ne buvaient que quelques gorgées de chaque vin (quel gâchis !).

Notre logement était basique – des chambres individuelles de style étudiant avec salles de bain communes – mais parfaitement adéquat, car il y avait peu de temps d’arrêt. Le petit déjeuner était plus copieux, avec beaucoup de plats faits maison (compote de fruits, fèves au lard, pâtisseries) et du bacon, des œufs et des saucisses locaux; nos paniers-repas étaient pleins de salades maison. J’aurais aimé avoir plus de temps pour explorer le domaine de Dartington de 486 hectares, même si j’ai réussi une marche rapide autour du parc aux cerfs, des bois et de la rivière. Il vaut vraiment la peine d’arriver tôt pour passer du temps à Totnes – j’ai visité le château et le marché du week-end, et j’ai mangé des artichauts et des palourdes au Bull, un pub bio récent. Il dispose également de chambres, pour ceux qui souhaitent rester une ou deux nuits supplémentaires dans un cadre plus luxueux.

L’objectif du cours était de « développer une appréciation et un plaisir plus profonds du vin », et il a réussi. Notre groupe prévoit déjà une réunion autour d’un dîner de dégustation de vins – pinces à nez en option.