Les recettes de Nigel Slater pour le gâteau aux prunes et au romarin et les aubergines au four

UNEu fond du jardin, passé le vieux puits et les cadres noisetiers de haricots d’Espagne, se trouvait ce que nous appelions grandiosement « le verger ». Caché parmi les poiriers et les reines-claudes, derrière la vaste pomme Bramley et deux prunes se trouvait un ancien prunier. C’était mon arbre préféré dans le jardin, probablement mon arbre préféré de tous les temps – son tronc presque plié en deux, trop cassant pour grimper sans casser une branche et un os, son écorce marbrée de lichen vert sauge.

Chaque printemps, il y avait une masse de fleurs et les pétales tourbillonnaient dans une tempête de neige lorsque le vent soufflait. À la fin de l’été, les fruits – dorés, translucides, paradis des guêpes – pendaient en grappes. Je suppose qu’il était inévitable qu’un jour, quand j’aurais mon propre jardin, je planterais le mien.

Les prunes que je cultive sont sauvages, leur variété est un mystère (l’arbre est apparu de nulle part, probablement d’une pierre abandonnée), leur chair aussi douce que du sirop d’érable. J’ai fait de la confiture cette semaine, légèrement prise comme celles du Moyen-Orient, en faisant mijoter les prunes et le sucre doucement pour garder les fruits en gros morceaux juteux. Le genre de confiture à manger avec une cuillère et du yaourt plutôt qu’à tartiner sur vos toasts.

Les prunes ont tendance à être abondantes – il peut y avoir de la tarte, du crumble et de la confiture en l’espace d’un jour ou deux. Ils ne se congèlent vraiment pas bien, malgré ce que certains pourraient dire. Cette prime signifie aussi gâteau. Étant plus lourds que la plupart des fruits, ils ont tendance à s’enfoncer dans la mie d’une génoise légère, ce qui est merveilleux, vous donnant une couche profonde de fruits à savourer au fond. J’en fais un avec des gravats de crumble sur le dessus et un autre avec des brins de romarin, ce qui laisse des brins de saveur parfumés dans les miettes beurrées et chargées de fruits.

Gâteau aux prunes et au romarin

Les prunes rouges – Czar, Victoria, Marjorie Seedling et leurs semblables – fonctionneront toutes ici, mais c’est merveilleux fait avec des Mirabelles dorées ou des reines vertes ou même des prunes. Le romarin n’est pas indispensable, mais j’aime l’inclure pour la trace de son huile qui reste dans le gâteau après avoir retiré les brins. Pour 8 personnes

Beurre 150g
sucre en poudre doré 150g, plus un petit extra
des œufs 3
farine 110g
levure chimique 1½ cuillère à café
amandes moulues 75g
prunes 400g
amandes effilées 2 cuillères à soupe
Romarin 6 brins courts et touffus

Vous aurez besoin d’un moule à gâteau rond et profond à fond amovible de 20 cm de diamètre.

Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4. Tapisser le fond du moule à cake de papier sulfurisé. Coupez les prunes en deux et jetez les noyaux. À l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre jusqu’à consistance légère et mousseuse. (Faites-le avec une cuillère en bois par tous les moyens, mais il est peu probable qu’il soit aussi léger que celui fait avec une machine.) Casser les œufs dans une petite bassine et fouetter brièvement avec une fourchette pour mélanger les jaunes et les blancs, puis ajouter lentement à le beurre et le sucre, en battant constamment. (Si le mélange caille, puis ajoutez une cuillerée de farine.)

Mélanger la farine et la levure chimique, puis incorporer lentement et soigneusement dans le mélange. Incorporer les amandes moulues. Versez le mélange dans le moule à cake chemisé, lissez la surface puis mettez les prunes dessus – je pense qu’elles ont l’air mieux coupées vers le haut – puis parsemez les amandes effilées. Rentrez les brins de romarin parmi les prunes et faites cuire au four préchauffé pendant environ 75 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fermes et dorés.

Sortez le gâteau du four et laissez reposer 20 minutes avant de passer une spatule sur les bords, puis faites glisser le gâteau de son moule. Au moment de servir, retirez les brins de romarin de la surface.

Aubergines au four avec sauce au concombre et basilic

Si vous avez de la chance, vous trouverez peut-être quelques aubergines cultivées sur place à cette période de l’année. Mais il y a aussi des importations abondantes. En ajoutant quelques gouttes d’eau aux aubergines une fois qu’elles sont dorées, mais avant d’aller au four, leur chair devient particulièrement douce et soyeuse. L’entrecroisement des entailles sur le côté coupé – une sorte de treillis – est le moyen de les faire cuire jusqu’au bout, de sorte que l’huile d’olive et la chair puissent pénétrer profondément dans la chair. Le plat devient plus consistant si vous le servez avec un bol de couscous persillé et menthe. Pour 2 personnes

aubergines 2, moyen
huile d’olive 7 cuillères à soupe
concombre 1, moyen
yaourt nature 250g
Ail 1 petit clou de girofle
basilic 8-10 feuilles moyennes
huile d’olive 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin blanc 2 cuillères à café

Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Couper des entailles, à environ 2 cm d’intervalle, dans le côté coupé de chaque aubergine. Répétez ensuite dans l’autre sens pour donner un effet de treillis. Cela permettra à la chaleur et à l’huile d’olive de pénétrer.

Faites chauffer 5 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un plat à four placé à feu moyen. (Si votre moule a un fond fin, utilisez une poêle.) Placez les aubergines, côté coupé vers le bas, dans la poêle et laissez-les cuire pendant environ 4 ou 5 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré clair

Mélanger le reste d’huile et 1 cuillère à soupe d’eau Retourner les aubergines, les saupoudrer d’1 cuillère à soupe d’eau et d’une autre d’huile, et les cuire au four préchauffé pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Pendant la cuisson des aubergines, préparez la sauce. Épluchez le concombre et coupez-le en deux dans le sens de la longueur, grattez et jetez le noyau grainé. Râpez grossièrement la chair dans une passoire. Mettez le tamis au-dessus d’un bol, saupoudrez légèrement le concombre de sel et laissez égoutter pendant 30 minutes. Pressez fermement le concombre dans vos mains, jusqu’à ce qu’il soit presque sec.

Mettez le yaourt dans un bol à mélanger. Réduire l’ail en purée. Hachez finement 8 feuilles de basilic et incorporez-les au yaourt avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de poivre noir et 2 cuillères à café de vinaigre de vin blanc. Incorporer le concombre râpé.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater


Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

*