Oeufs, morcilla et pois chiches

Quand nous étions jeunes, mon père nous préparait un ragoût de pois chiches classique avec morcilla comme repas rapide et facile. C’est de là que m’est venue l’idée de celui-ci, que j’ai adapté pour le petit-déjeuner ou le brunch avec l’ajout d’œufs. Servir avec du pain croûté pour éponger le jus.

Préparation 10 minutes
cuisiner 25 minutes
Sert 2

Huile d’olive, plus de l’huile d’olive extra vierge pour finir
1 oignon blanc, épluché et coupé en dés
90g de boudin noir, coupé en petits morceaux (la morcilla est traditionnellement gonflée avec du riz, donc sans gluten, contrairement à la plupart des boudins britanniques)
1 boîte de 400g de pois chiches cuits, non égoutté (vous avez besoin de l’eau de la boîte)
1 branche de thym frais
100 ml de bouillon de volaille
Sel et poivre noir
2 gros oeufs

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse à feu moyen, puis faites suer l’oignon pendant six ou sept minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre mais non coloré. Ajouter la morcilla et faire revenir en remuant, quelques minutes, juste pour cuire, puis verser les pois chiches et leur eau, le thym et le bouillon, assaisonner généreusement et laisser bouillonner doucement jusqu’à ce que le liquide réduise et que vous ayez un belle sauce épaisse.

Verser dans une petite casserole (en Espagne, nous utiliserions une terre cuite casserole), de sorte que le mélange de pois chiches recouvre la base, puis mettez à feu moyen-doux. Une fois la sauce bouillonnante, cassez les œufs et laissez cuire jusqu’à ce que les blancs soient à peine cuits et que les jaunes soient encore coulants. Retirez du feu, arrosez d’huile d’olive extra vierge et terminez en saupoudrant de sel et de poivre.

Oeufs de style flamenco

Lorsque j’ai ouvert Paco Tapas à Bristol, les clients étaient toujours à la recherche d’un plat d’accompagnement mijoté pour accompagner le porc ibérique. Mon père a suggéré ce plat d’œufs espagnol, alors je l’ai essayé et il a été un régal, fonctionnant parfaitement avec la viande. J’ai peaufiné ce plat pour le petit-déjeuner/le brunch en le préparant avec des œufs moelleux et du jambon de première qualité. Il est préférable de le servir simplement, avec du pain ou des restes de rôti de porc.

Préparation 10 minutes
cuisiner 40 minutes
Sert 2

1 sprig de thym frais
1 brin frais Romarin
1 feuille de laurier
Huile d’olive, pour la friture
½ oignon blanc, finement coupé en dés
1 boîte de 400 g de tomates
½ cuillère à soupe de paprika – piquant et/ou sucré, selon les goûts (j’utilise un mix des deux)
50 ml d’huile d’olive extra vierge, plus un extra pour finir
Sel et poivre noir
50g de jambon ibérique
2 gros oeufs

Faites d’abord un bouquet garni en enveloppant toutes les herbes dans un petit morceau de tissu et en les attachant pour les fixer.

Faites chauffer un bon filet d’huile dans une grande poêle, puis faites suer l’oignon pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit presque translucide. Ajouter la boîte de tomates, le bouquet garni et le pimentón, briser les tomates avec une cuillère et laisser cuire environ 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles réduisent d’un tiers.

Sortez et jetez le bouquet garni, puis ajoutez 50 ml d’huile d’olive extra vierge dans la poêle et mixez le mélange de tomates avec un mixeur plongeant, jusqu’à ce qu’il soit soyeux. Goûter et assaisonner au besoin.

Verser la sauce tomate mélangée dans une petite casserole ou cazuela, de manière à ce qu’elle recouvre le fond, et garnir de la moitié du jambon. Mettre à feu moyen-doux et, une fois que la sauce bouillonne, y casser les œufs et cuire jusqu’à ce que les blancs soient à peine cuits et les jaunes encore suintants.

Retirez du feu, terminez par un filet d’huile d’olive extra vierge et assaisonnez avec un peu de poivre noir. Garnir du reste de jambon et servir.

Tortilla aux crevettes de Cheat

Papa faisait des tortillas massives pour nous nourrir toute la semaine. J’ai trouvé le processus fascinant, car cela prendrait la majeure partie de la cuisine, et c’était amusant de le voir essayer de retourner ces énormes tortillas. Je sers toujours une tortilla avec de l’allioli à part.

Préparation 10 minutes
Se reposer 30 min +
cuisiner 25 minutes
Sert 2

12 gros oeufs
120g de chips légèrement salées – J’utilise Torres, bien que n’importe quel croustillant nature sans gluten fera l’affaire (par exemple, bouilloire)
6 grosses crevettes entières
Huile d’olive
4 gousses d’ail, épluché et haché
Huile d’olive vierge extra, pour faire frire la tortilla
Sel de mer – J’utilise Maldon

Casser la moitié des œufs dans un grand bol. Séparez les six autres œufs, ajoutez les jaunes dans le bol (conservez les blancs pour un autre plat) et fouettez bien le tout. Ajouter les chips dans le bol et bien mélanger – ce n’est pas grave si elles se cassent un peu – puis réserver au moins 30 minutes (ou réfrigérer toute une nuit).

Maintenant pour les crevettes. Retirez les têtes et les coquilles et mettez de côté. Couper la chair de crevettes en petits morceaux. Mettez un bon filet d’huile dans une poêle à feu moyen-vif et, une fois chaude, ajoutez les têtes et les coquilles et faites frire pendant trois ou quatre minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste dorées. Ajoutez l’ail, laissez cuire encore une minute, puis éteignez le feu et appuyez sur les coquilles avec le dos d’une cuillère pour libérer tout le jus. Passer le mélange au tamis dans un petit bol pour en extraire tout le jus et réserver.

Ajouter la chair de crevettes hachée à l’œuf et au bol croustillant, et remuer doucement pour combiner. Mettez une couche d’huile d’olive extra-vierge dans une poêle antiadhésive d’environ 20 cm de large à feu moyen-vif, et utilisez un torchon pour l’essuyer autour de la poêle pour bien enrober. Quand il fait très chaud, versez le mélange de tortillas et laissez cuire environ six minutes (si le mélange a été au réfrigérateur, vous devrez lui donner environ une minute de plus).

Une fois que la base de la tortilla est prise et que le dessus n’est que légèrement coulant, placez une assiette sur le dessus de la poêle, puis retournez-la soigneusement. Remettez la tortilla dans la poêle, côté cuit vers le haut, et faites-la frire doucement pendant encore six minutes de l’autre côté.

Badigeonner les crevettes et l’huile d’ail sur le dessus de la tortilla, saupoudrer de sel de mer et servir – je mange toujours une tortilla avec une grosse cuillerée d’allioli sur le côté. Notez que le centre est censé couler, alors n’ayez pas peur.