Peut faire: les fruits et légumes en conserve ne sont plus offensants

Wvec un mantra du « le meilleur c’est le frais » dans la pensée alimentaire moderne, les aliments en conserve sont souvent considérés comme un deuxième choix et, pour certains, une gêne dans un pays riche en aliments frais. Mais quelle place les conserves, en particulier les légumes, doivent-elles prendre dans nos garde-manger ?

« J’ai grandi dans une ferme, alors nous avons toujours, en quelque sorte, magasiné pour l’inondation », explique Lucy Tweed, styliste culinaire et auteur de Every Night Of The Week. « Nous avions une armoire pleine de conserves mais aussi un jardin.

Tweed dit qu’elle a l’impression que les aliments en conserve ont traversé une période où ils sont loin d’être nutritifs, mais « avec tous les processus maintenant en place pour préserver la nutrition, pas seulement la couleur et le goût, les légumes en conserve ne sont pas une option offensante, pas une option embarrassante ”.

Il y a ceux, dit Tweed, qui « règnent en maître » sous cette forme: les tomates en conserve sont son aliment de base, tout comme les morceaux frais et difficiles à trouver comme les châtaignes d’eau et les pousses de bambou dont elle peut avoir besoin à court terme, puis « évidemment toutes les légumineuses ».

La prévoyance de planification requise pour faire tremper les légumineuses à l’avance n’est pas quelque chose que beaucoup d’entre nous ont lorsque ce que nous cuisinons est une décision de dernière minute. Tweed dit que dans son foyer, tout dépend de « qui mange réellement, à quel point ils ont faim et qu’est-ce que j’ai envie de cuisiner ».

Il existe un certain nombre de débats en cours autour des conserves qui reposent sur la science alimentaire, des problèmes nutritionnels à la présence de BPA – un produit chimique industriel – dans les emballages. Les emballages sans BPA sont de plus en plus utilisés et constituent une option pour ceux qui ont des inquiétudes.

Le Dr Megan Rossi, diététiste et auteur de Eat Yourself Healthy, donne un point de vue pratique et mesuré sur un éventail de problèmes nutritionnels. Les vitamines sensibles à la chaleur comme la vitamine C peuvent être perdues pendant le processus de mise en conserve, comme c’est également le cas lors de l’utilisation de méthodes de cuisson telles que l’ébullition. « Cette perte de nutriments est assez minime dans le contexte de votre alimentation globale », dit-elle. « Donc, ce n’est pas quelque chose à quoi s’accrocher, surtout si votre alimentation comprend également beaucoup d’aliments frais. »

Les recherches sur les polyphénols, ou « produits chimiques végétaux bénéfiques pour la santé », suggèrent qu’une réduction dépend du produit. « Une étude sur les arachides en conserve a révélé que les polyphénols diminuaient lorsqu’ils étaient stockés dans de la saumure », explique Rossi. « D’un autre côté, une étude a révélé que la teneur en polyphénols des abricots en conserve avait augmenté de 48% par rapport aux abricots frais. »

Quant aux conservateurs, il s’agit vraiment de tout ce que nous achetons frais ou transformés : savoir ce qui a été ajouté ou comment il est cultivé. Le sel ajouté, le sucre et d’autres conservateurs sont courants; beaucoup d’entre nous consomment trop des deux premiers. Le conseil de Rossi est d’« opter pour des aliments en conserve sans sel ajouté ni autres additifs inutiles. Certains sont également mis en conserve dans de la saumure ou du sirop, ce qui peut augmenter le sucre ajouté, alors recherchez des produits en conserve dans de l’eau. Un simple égouttage et un rinçage peuvent également éliminer une grande partie de l’excès de sel et de sucre.

En fin de compte, tout est une question d’équilibre, dit Rossi. « Il n’est pas nécessaire d’éviter les aliments en conserve, surtout si c’est le moyen le plus simple pour vous d’augmenter la diversité de vos plantes. »

Au-delà de la commodité et de la diversité végétale, la nostalgie est de mise. Beaucoup d’entre nous se souviendraient de livres de cuisine pratiques mais ambitieux des années 70 et 80 qui s’appuyaient sur des conserves. Que ces recettes tiennent debout est une autre question, mais la nostalgie est une force puissante dans la nourriture.

«Pour ma part, je suis complètement fan des champignons parce que nous les avions toujours dans le placard quand j’étais petit», explique Tweed. « Pas ceux au beurre, ceux en saumure. Ils ont en quelque sorte la même saveur salée et saumâtre d’une olive noire espagnole, et c’est assez satisfaisant.

Mais est-ce que quelqu’un, je demande, ressentirait de la nostalgie pour ces minuscules carottes transformées de maintes enfances ? Tweed le pense. « Avec tout le chaos auquel nous sommes soumis ces jours-ci, il y a certainement quelqu’un qui associerait les carottes en conserve à une sorte de paix et de bonheur. »

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