Les recettes de Nigel Slater pour les biscuits aux noisettes, les prunes au four et les beignets de maïs doux

je se sont gorgés des dernières prunes, les dernières Victoria encore au réfrigérateur, leur peau presque translucide, leur chair tendre comme un bleu. J’ai fait de la queue des reines vertes une confiture moelleuse et sirupeuse à manger avec des cuillerées de fudge blanc, semblable à un labneh, blanc comme neige. Et maintenant, c’est au tour de la prune, le coup de rideau pour les fruits à noyau de l’été, les prunes sombres et minuscules dont la brève saison est passée en un éclair.

J’ai sauté sur la première observation de prunes la semaine dernière – mon fruit de cuisine préféré de tous, plus précieux même que la première rhubarbe ou les groseilles à maquereau – et les ai congelés, prêts pour des tartes et des gâteaux ou à manger avec du porc rôti à la place de la compote de pommes habituelle . Cette semaine, j’ai fait cuire une fournée avec un peu de sucre dans un plat à rôtir et je les ai servis chauds en plongeant des sablés aux noisettes friables dans le jus.

Ce sablé avait plus que la pincée de sel habituelle, et était meilleur pour cela, taquinant la saveur des noix grillées. J’ai également cuisiné ma moelle annuelle cette semaine – vraiment, une par an suffit – râpée et jetée dans des gâteaux moelleux avec du maïs doux et servie chaude à la poêle avec une sauce tomate au piment.

Biscuits Muscovado noisettes

Donne 12 biscuits

Beurre 225g
sucre en poudre doré 75g
muscovado léger 75g
noisettes pelées 125g, plus 50g
farine 175g
farine de maïs 60g
flocons de sel de mer c.

Vous aurez également besoin d’un moule carré de 20 cm recouvert de papier sulfurisé.

Coupez le beurre en cubes puis mettez-le dans le bol d’un mixeur muni d’un fouet. Ajouter les deux sucres et battre jusqu’à consistance légère et crémeuse, en raclant régulièrement le mélange à l’intérieur du bol avec une spatule en caoutchouc.

Préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Pendant ce temps, faites griller toutes les noisettes – y compris les 50g supplémentaires – dans une poêle sèche à feu modéré, en secouant régulièrement la poêle pour les faire dorer uniformément. Ils sont prêts lorsqu’ils sont dorés pâles. Réserver 50 g de noix grillées. Verser le reste dans un robot culinaire et réduire en miettes fines, à peu près la même texture que les amandes moulues. Coupez les noix réservées en deux.

Lorsque le beurre et les sucres sont légers et mousseux, ajoutez délicatement les noisettes moulues, la farine et la maïzena. Mélanger doucement jusqu’à ce que tous les ingrédients se réunissent en une pâte molle. Transférer dans le moule à cake chemisé et lisser délicatement la surface. Répartir les noisettes coupées en deux sur la surface et enfourner 45 minutes.

A la sortie du four, incisez en 12 et réservez au frais dans leur moule, avant de les casser en morceaux et de les conserver dans un moule à biscuits jusqu’à utilisation.

Les prunes au four

Une autre façon de cuisiner les prunes est de les mettre dans une casserole de taille moyenne avec du sucre et de l’eau et de les porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 15 minutes jusqu’à ce que les fruits se séparent et que le jus devienne violet riche. Pour 4 personnes

prunes ou prunes 500g
sucre semoule ou en poudre 3 cuillères à soupe
l’eau 120ml

Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Prélever les tiges des prunes, rincer brièvement les fruits sous l’eau courante, puis les verser dans un plat allant au four. Saupoudrez de sucre, versez l’eau, puis enfournez, à découvert, pendant 20 minutes jusqu’à ce que les fruits éclatent et soient entourés de jus violet.

Servez le fruit, tiède ou frais, accompagné de son sirop et d’une assiette de sablés aux noisettes dessus.

Beignets de moelle et de maïs doux

Jaune moelleux : vous ne pouvez pas utiliser de la moelle très souvent, mais cela fonctionne bien dans le cadre d’un beignet de maïs doux. Photographie : Jonathan Lovekin/The Observer

J’assaisonne ces gâteaux moelleux et tendres de moelle râpée et de maïs doux avec du togarashi, le mélange d’épices japonais en poudre de piment séché, d’écorce d’orange séchée et de sésame. Si vous préférez quelque chose de plus chaud et de moins aromatique, utilisez ½ à 1 cuillère à café de piment moulu. Donne 8, sert 4

moelle 750g
le maïs sucré 2 têtes de 250g
farine 75g
assaisonnement togarashi 1 cuillère à café
graines de nigelle 1 cuillère à café
des œufs 2
huile pour la friture
tomates 500g
piment rouge 1, grand

Pelez et épépinez la moelle – vous devez avoir environ 600g de chair – puis râpez grossièrement (j’utilise un robot culinaire muni d’un grand disque râpeur « rémoulade »). Transférer dans une passoire ou une passoire, saler généreusement et laisser égoutter 30 minutes.

Retirez le maïs des épis avec un couteau bien aiguisé – vous devriez en avoir environ 250g. Mettez le maïs doux dans un bol à mélanger, ajoutez la farine, l’assaisonnement togarashi et les graines de nigelle. Séparez les œufs, battez légèrement les jaunes et incorporez-les au maïs doux.

Pressez fermement la moelle avec votre poing pour éliminer tout excès de liquide, puis incorporez le mélange de maïs doux à l’aide d’une fourchette. À l’aide d’un grand fouet, battre le blanc d’œuf jusqu’à ce qu’il soit ferme, puis l’incorporer au mélange de moelle et de maïs doux.

A feu moyen, faire chauffer une fine couche d’huile dans une grande poêle. Placer quatre grosses cuillerées du mélange – une pour chaque beignet – dans l’huile chaude, puis les laisser cuire 3 ou 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fermes. Déposer sur une assiette de service et garder au chaud pendant que vous répétez avec le reste de la pâte.

Pour faire une sauce tomate rapide pour accompagner les beignets, coupez en deux 500 g de tomates, placez-les côté coupé vers le haut sur une lèchefrite ou une plaque à pâtisserie, puis parsemez-les d’un gros piment rouge finement haché et d’un assaisonnement de sel et de poivre noir. Cuire sous un grill chaud pendant 12-15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et commencent à dorer ici et là. Ecraser à la fourchette et servir avec les galettes de moelle.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater


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