Comment faire un tiramisu – recette | Masterclass de Felicity Cloake

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Jonathan Coe a déjà été « poliment » réprimandé par un journaliste italien pour avoir envoyé un personnage de son roman Expo 58 dans une trattoria de Soho pour des lasagnes et du tiramisu, un an avant (selon qui vous croyez) que le dessert arrosé n’est apparu pour la première fois sur les menus du nord de l’Italie. . Agréablement crémeux, mais agrémenté de café, ce petit remontant (comme son nom l’indique) est un véritable classique moderne.

Préparation 35 minutes
Froideur 4h+
Sert 6-8

100 ml de café fort (voir étape 1)
4 œufs
75g de sucre en poudre
450g de mascarpone
2 cuillères à soupe de marsala sucré
(optionnel)
2 cuillères à soupe de rhum brun (optionnel)
16-24 savoiardi biscuits (ou boudoir), selon la taille de votre plat
Poudre de cacao, faire de la poussière

1 Faire le café

L’espresso est idéal, car vous voulez que le café ait une saveur aussi intense que possible, mais si vous n’en avez pas les moyens à la maison, une cafetière, un moka ou un pot filtre fortement infusé, ou même une tasse d’instant, feront l’affaire, tout comme un plat à emporter de votre café préféré si vous ne le faites pas.

2 Séparez les œufs

Séparez les œufs dans deux grands bols propres – vous battrez les blancs en mousse, il est donc important qu’ils ne soient pas contaminés par du jaune, ce qui pourrait interférer avec le processus. En tant que tel, je vous conseillerais de casser d’abord chaque blanc dans un petit bol, afin que vous puissiez vous en assurer avant de l’ajouter dans le plus grand bol.

3 Monter les blancs d’oeufs

Tiramisu 2 de Felicity Cloake

Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes, plutôt que tombants – vous devriez pouvoir tenir le bol à l’envers avec confiance, mais soyez prudent lorsque vous testez cela.

(Ne soyez pas tenté de continuer à fouetter après avoir atteint ce stade, car ils commenceront rapidement à se décomposer en un gâchis aqueux et vous devrez ajouter un blanc frais pour les récupérer.) Mettez de côté.

4 Mélanger les jaunes avec le sucre

Tiramisu de Felicity Cloake 4

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient volumineux et de couleur jaune pâle; comme fouetter les blancs d’œufs, c’est plus facile à faire avec un mélangeur ou des batteurs électriques. Égoutter tout excès de liquide du mascarpone, si nécessaire, le mettre dans un bol moyen et battre avec une cuillère en bois pour desserrer un peu.

5 Mélanger les jaunes et le mascarpone

Battez le fromage dans les jaunes d’œufs petit à petit, jusqu’à ce que vous ayez un mélange lisse sans grumeaux – avec un dessert aussi simple, cela vaut la peine de prendre votre temps, mais essayez de ne pas être trop violent ou vous perdrez l’air que vous ‘ve juste fouetté dans les jaunes et le sucre.

6 Ajouter les blancs montés

Tiramisu 3 de Felicity Cloake

À l’aide d’une grande cuillère en métal, incorporer délicatement un tiers des blancs battus dans le mélange de fromages, puis, une fois que cela est bien combiné, incorporer le reste, en faisant encore une fois attention à éliminer le moins d’air possible du mélange. (Le pudding sera toujours comestible s’il est un peu plat, voire grumeleux, mais il ne sera pas aussi délicieusement léger.)

7 Maintenant pour le café (et l’alcool)

Mettez le café et l’alcool, si vous en utilisez, dans un plat large. L’alcool n’apparaît pas dans toutes les versions de tiramisu, mais cela en fait un plat plus intéressant. N’hésitez pas à ajuster au goût : je suggère de combiner quelque chose de sucré et quelque chose de fort – du sherry doux ou une liqueur comme l’amaretto ou le triple sec au lieu de marsala, et le cognac ou la grappa au lieu de rhum).

8 Faire tremper les biscuits

Tiramisu de Felicity Cloake 7

Trempez chaque biscuit – les savoiardi, disponibles dans les grands supermarchés et les spécialistes italiens, sont les meilleurs, car ils sont plus secs et plus légers que les biscuits boudoir ou les génoises, mais utilisez tout ce que vous pouvez trouver – dans le mélange de café jusqu’à ce qu’ils soient de couleur brun pâle , puis les utiliser pour tapisser le fond d’un bol de service moyen.

9 Couche, réfrigérer, puis saupoudrer de cacao

Tiramisu de Felicity Cloake 8

Verser un tiers du mélange de mascarpone sur les biscuits, suivi d’une généreuse pincée de cacao.

Tiramisu de Felicity Cloake 11

Répétez les couches deux fois de plus, en terminant par une couche du mélange de fromage. Couvrir et réfrigérer pendant quatre à six heures avant de servir, mais vous pouvez le préparer un jour à l’avance, si nécessaire, avant de terminer par un dernier bouquet de cacao saupoudré sur le dessus.

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