La preuve dans le caca : les Autrichiens aiment la bière et le fromage bleu depuis 2 700 ans

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Selon une nouvelle analyse publiée dans la revue Current Biology, les mineurs de l’âge du fer de ce qui est maintenant l’Autriche étaient très friands de bière et de fromage bleu. Les chercheurs ont trouvé des preuves de deux espèces fongiques couramment utilisées pour produire du fromage bleu et des bières, ainsi que des preuves que le régime des mineurs était particulièrement riche en glucides sous forme de céréales.

« L’analyse à l’échelle du génome indique que les deux champignons ont été impliqués dans la fermentation des aliments et fournissent la première preuve moléculaire de la consommation de fromage bleu et de bière pendant l’âge du fer en Europe », a déclaré le co-auteur Frank Maixner de l’Institut de recherche Eurac pour les études sur les momies à Bolzano, en Italie. . « Les mineurs semblent avoir intentionnellement appliqué des technologies de fermentation alimentaire avec des micro-organismes qui sont encore utilisés de nos jours dans l’industrie alimentaire. »

Pour les archéologues désireux d’en savoir plus sur la santé et l’alimentation des populations passées, ainsi que sur l’évolution de certains parasites au cours de l’histoire évolutive du microbiome, les échantillons conservés d’anciens caca peuvent être une véritable mine d’informations. Les échantillons se trouvent généralement dans des grottes sèches, des zones désertiques, des zones gelées ou des environnements gorgés d’eau (comme les tourbières), selon Maixner et ses co-auteurs, où la dessiccation, la congélation et des processus similaires préservent les matières fécales pour la postérité.

Quatre échantillons de matières fécales humaines conservées prélevés dans les mines de sel de Hallstatt.

Comme nous l’avons signalé précédemment, il peut être difficile de déterminer si les échantillons fécaux sont humains ou ont été produits par d’autres animaux, en particulier des chiens. Habituellement, seuls les échantillons trouvés avec des squelettes humains ou des momies pourraient être désignés comme étant d’origine humaine avec certitude. C’est pourquoi les scientifiques ont développé l’an dernier un outil (baptisé coproID) capable de déterminer si les paléo-excréments et les coprolithes récupérés sur les sites archéologiques sont d’origine humaine ou animale. Parmi d’autres découvertes, les chercheurs ont découvert que le dossier archéologique était de manière inattendue « plein de crottes de chien ».

Les mines de sel souterraines préhistoriques de Hallstatt-Dachstein/Salzkammergut, un site du patrimoine mondial de l’UNESCO en Autriche, constituent une excellente source d’échantillons de paléofeces humaines. Les mines ont des concentrations élevées de sel et une température annuelle constante d’environ 8 degrés Celsius, ce qui est idéal pour préserver les matières organiques comme les matières fécales. Les archéologues ont déterré des milliers d’outils et d’outils de l’âge du bronze et du fer en bois et en fourrure, ainsi que du cuir brut, des fragments de textile en laine, des cordes et oui, des excréments humains, généralement récupérés en tamisant à l’eau de plus gros blocs de débris trouvés dans les mines. Ces artefacts ont donné un aperçu de la vie quotidienne des mineurs.

La présente étude s’est concentrée sur l’étude des habitudes alimentaires des mineurs, comme l’a révélé l’analyse des microbes intestinaux présents dans le caca préservé. Maixner et al. examiné quatre échantillons paléo-fécaux. La datation au radiocarbone a révélé que l’une était de la fin de l’âge du bronze, deux de l’âge du fer et une du XVIIIe siècle après JC, probablement parce que les mines ont commencé à être réutilisées à cette époque. Les chercheurs ont pu récupérer l’ADN et les protéines des quatre échantillons et ont déterminé que les quatre provenaient d’hommes. « Les dommages à l’ADN sont exceptionnellement faibles », notent les auteurs dans leur article. « Cette haute conservation est probablement due à la dessiccation rapide des échantillons dans la mine de sel. »

Un archéologue intrépide debout au milieu de couches de débris miniers, y compris des paléo-fèces.

L’analyse moléculaire et microscopique a montré que les mineurs vivaient principalement de céréales comme l’amidonnier, l’épeautre, l’orge et le millet, un régime riche en glucides et complété par des haricots, des fruits, des graines, des noix (noix) ou de la viande (bovins et porcins). L’échantillon de l’âge du bronze montrait presque exclusivement des restes de céréales, ainsi que quelques mauvaises herbes comme la coque de maïs et le persil empoisonné. Les échantillons de l’âge du fer étaient similaires, sauf qu’un échantillon contenait des restes de fèves, de pommettes et de canneberges.

L’échantillon du XVIIIe siècle était notablement différent. Les restes de céréales (son de blé et d’orge) étaient beaucoup plus finement texturés – preuve de broyage – avec quelques haricots verts et presque pas de fruits. « Cela suggère que les mineurs protohistoriques consommaient les céréales et les légumineuses dans une sorte de bouillie ou de bouillie, alors que les mineurs du XVIIIe siècle mangeaient leurs céréales sous une forme plus transformée, par exemple sous forme de pain ou de biscuit », ont écrit les auteurs. L’équipe a également trouvé des preuves que les hommes qui ont produit des échantillons de matières fécales de l’âge du fer et du XVIIIe siècle souffraient d’infections intestinales (en trichure et ascaris).

Les microbiomes des quatre échantillons étaient assez similaires aux microbiomes intestinaux des populations non occidentalisées d’aujourd’hui, en particulier en ce qui concerne l’abondance de Copra Prevotella, qui est associée à la digestion des glucides complexes, selon les auteurs. Cela « ajoute du poids à l’hypothèse selon laquelle le microbiome intestinal humain industrialisé moderne a divergé d’un état ancestral, probablement en raison d’un mode de vie, d’un régime alimentaire ou de progrès médicaux modernes », ont-ils écrit. L’analyse d’échantillons fécaux des deux à trois derniers siècles aiderait à déterminer le moment où ce changement crucial s’est produit.

Des scientifiques analysant des paléofeces dans le laboratoire de l'Institut d'études des momies d'Eurac.

Tous les échantillons présentaient des traces d’ADN fongique, mais l’échantillon de l’âge du fer présentait également une abondance élevée de deux espèces de champignons : Pénicillium roqueforti—couramment utilisé dans la fermentation du fromage—et Saccharomyces cerevisiae, utilisé pour la fermentation du pain et des boissons alcoolisées comme la bière, l’hydromel et le vin. Le premier aurait probablement produit un fromage similaire au fromage bleu moderne, indiquant « une étape majeure dans la transformation du lait de ruminant du fromage frais au fromage affiné », ont écrit les auteurs, peut-être parce que le fromage affiné aurait une teneur en lactose plus faible et pourrait être conservé plus longtemps. périodes.

En ce qui concerne la S. cerevisiae, les chercheurs ont pu reconstruire environ 90 pour cent du génome fongique à partir de l’échantillon de paléo-caca et ont conclu qu’il était très probablement utilisé pour fermenter la bière. Avec les nombreuses céréales fermentescibles qui constituaient l’alimentation du sujet, les chercheurs ont même pu émettre des hypothèses sur le processus probable. Les mineurs auraient pu simplement ajouter de l’eau au moût et permettre à la fermentation de se produire naturellement via des levures sauvages en suspension dans l’air. Mais ils n’ont trouvé aucune preuve d’autres espèces de levures communes à ce type de processus de fermentation naturel.

Au contraire, ils ont trouvé des preuves de la domestication des levures, soit par la réutilisation des récipients, soit par la pratique du « back-slopping », dans laquelle de nouveaux lots sont inoculés avec des portions des lots précédents. L’équipe a conclu que les mineurs brassaient l’équivalent moderne de la bière blonde, « produite principalement par fermentation haute S. cerevisiae souches », ont-ils écrit.

« Ces résultats jettent un nouvel éclairage substantiel sur la vie des mineurs de sel préhistoriques à Hallstatt et permettent une compréhension des pratiques culinaires anciennes en général à un tout autre niveau », a déclaré Kerstin Kowarik, co-auteur du Musée d’histoire naturelle de Vienne. « Il devient de plus en plus clair que non seulement les pratiques culinaires préhistoriques étaient sophistiquées, mais aussi que les aliments transformés complexes ainsi que la technique de fermentation ont joué un rôle de premier plan dans notre histoire alimentaire précoce. »

DOI: Current Biology, 2021. 10.1016/j.cub.2021.09.031 (À propos des DOI).

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