Chakana, 140 Alcester Road, Moseley, Birmingham B13 8HT (0121 448 9880). Entrées 8 £-10 £, plats 14 £-22 £, desserts 8 £, vins à partir de 24 £

Il se passe quelque chose d’étrange. C’est un très bon genre d’étrange, mais étrange tout de même. C’est comme si mon cerveau, la partie réfléchissante et traitante de moi, était loin derrière ma langue, la partie bruyante et sensible de moi. Je suis renversé par le coup audacieux des agrumes et du piment; par des saveurs à l’éclat poussé au maximum, aux côtés de l’élan d’algue et de la douceur du sésame. Et puis il y a les visuels vertigineux. L’assiette devant moi est une ravissante explosion de pourpre et de vert. Il y a des pastilles du violet le plus profond recouvertes de frondes en dentelle de micro-herbes. Il se passe énormément de choses dans cette assiette de ceviche de thon Nikkei, et c’est toutes sortes de fabuleux.

Il m’a été servi au Chakana, un restaurant péruvien de Moseley, Birmingham, ouvert il y a deux ans. J’ai tranquillement honte de moi-même d’avoir mis si longtemps à arriver ici. Le chef Robert Ortiz a de sérieuses références. Il a grandi dans l’arrière-pays amazonien du Pérou, près du fleuve Marañón, cuisinant avec les matriarches familiales avant de commencer à cuisiner professionnellement. Il a déménagé à Londres où il s’est formé dans certains des plus grands hôtels de la ville. Après un retour au Pérou, il devient chef du restaurant péruvien Lima à Fitzrovia à Londres, où il obtient une étoile Michelin.

Je dois faire attention ici pour éviter de passer pour le snob grotesque que je suis de toute évidence. Moseley est un endroit vivant et dynamique. En route depuis le centre-ville, je passe devant des grillades yéménites et syriennes à l’allure intrigante. Il existe d’autres restaurants d’ambition dans ces régions, notamment Carters. Néanmoins, trouver Ortiz dans cette partie de Birmingham en train de faire son travail dans une banque reconvertie – la salle à manger privée est située à l’intérieur de l’ancien coffre-fort, avec une porte renforcée – c’est comme trouver une magnifique fleur tropicale à la base d’un puissant chêne rougeoyant. La conversion est intelligente, une interprétation douce de l’adobe blanchi à la chaux, avec des dalles d’art vives sur les murs.

Mais le véritable art, les entailles de couleur les plus éhontées, sont évidemment ici sur la table devant nous. Il commence par un bol de grains de maïs grillés et grillés mélangés aux tranches les plus fines et les plus croustillantes de topinambour séché. Notre serveur plaisante en disant que c’est le genre de snack salé conçu pour vous faire commander plus de boissons. Je pense que c’est le genre de snack de bar conçu pour vous faire commander plus de snack de bar. Il y a une petite tarte faite avec la plus beurrée des pâtisseries – un témoignage peut-être de toute cette expérience hôtelière de Londres – remplie de poulet émincé, de piment jaune et de noix moulues. Il y a une croquette de pommes de terre chaude et de bœuf, qui nous donne des rafales de viande épicée à chaque bouchée. Il se peut bien qu’il y ait eu quelques pisco sours pour les envoyer tous sur leur chemin. Nous voulions seulement que notre serveur se sente justifié.

Et puis il y a ce ceviche de thon Nikkei qui, comme nous le dit notre serveur, avec un enthousiasme né d’avoir passé beaucoup de temps au Pérou, puise dans les influences culinaires et culturelles du pays. Il s’agit en particulier de l’immigration japonaise au Pérou au début du 20e siècle. Ils ont apporté avec eux le style de cuisine Nikkei titulaire, d’où le thon cru. Mais ici aussi, il y a le lait de tigre, cette sauce piquante et cette liqueur de cuisson de jus de citron vert et de piment, de gingembre, d’ail et de diverses autres choses en plus, selon qui le fait.

Une autre assiette tout aussi vive apporte des pétoncles crus tranchés finement, sucrés et collants dans un lait de tigre à la ricotta, rendu le plus brillant des jaunes grâce à l’application d’huile de roucou. Il est ponctué de points de graines de chia, comme des points déterminés, aux côtés de brillants bijoux d’amarante, aux allures du plus brillant des caviar. Pour la quantité de travail qui a été consacrée à ces plats, le prix d’un tenner chacun est d’un excellent rapport qualité-prix.

Pour le plat principal, nous avons un morceau de merlu nacré assaisonné en étant cuit à la vapeur dans un morceau d’algue séchée très mince qui s’est réhydraté au fur et à mesure que le poisson a cuit. En dessous, il y a le aigre-doux d’une escabèche de tomates cerises et d’oignons doux. Cela se cache à son tour sur des tas de quinoa noir aux noisettes, qui rappellent les graines de moutarde et de cresson que nous avions tous l’habitude de saupoudrer sur du papier de soie humide lorsque nous étions enfants dans l’espoir qu’elles puissent grandir. Et le tout dans un bouillon limpide qu’il faut retirer à la cuillère. Un plat principal de cochon de lait rôti lentement, qui se transforme en lambeaux avec impatience sous ma fourchette, est l’obscurité encourageante à la lumière du merlu. Il repose sur un fouillis de racine de yuca rôtie et est accompagné d’un jus de viande parfumé au plus profond des chocolats péruviens.

Mais c’est un ragoût de pommes de terre andin qui me berce dans mon siège. C’est une autre beauté qui fait tourner les têtes : un tas de pommes de terre jaunes bouton d’or, séchées et fumées, sont parsemées de cubes de pomme de terre violette et recouvertes de feuilles vertes, de fleurs rouge foncé et de raisins noirs. Je m’attends à ce que ce soit l’une de ces aventures extrêmement réconfortantes et solides dans les glucides, mais il se passe tellement plus de choses ici. C’est un voyage dans le salé. C’est comme si chaque cube de pomme de terre avait été cuit séparément jusqu’à ce que la morsure persiste, qu’elle se goûte intensément. C’est la pomme de terre comme intérêt amoureux; c’est la pomme de terre comme nom de marque. Étant donné que la pomme de terre est au cœur du patrimoine agricole et botanique du Pérou, c’est comme il se doit.

C’est fini, mais il faut encore finir. Il y a une cuillerée de mousse au chocolat andine intense, agrémentée de gaufrettes de pommes de terre violettes et saupoudrée de pollen d’abeille, qui parvient en quelque sorte à ne pas être écoeurante et accablante. Ensuite, il y a une tasse de chocolat blanc, remplie d’une mousse à la crème anglaise sur un peu de dulce de leche. Au-dessus de cela trône une tuile fragile saupoudrée de sucre rose, comme si c’était l’heure d’une fête d’enfants.

Frappé par ma brillante positivité, un lecteur a récemment suggéré que j’étais devenu sujet à l’hyperbole. Absurdité. Quelle que soit la caricature, je ne suis qu’un individu naturellement ensoleillé qui ne cherche que le bien. Certes, si j’éprouve le bien, je le dis bien. Et Chakana est vraiment très bon. C’est une chose rare : un restaurant vraiment passionnant. Ne manquez pas la balade.

Nouvelles piqûres

Le chef Stuart Gillies, ancien directeur général de Gordon Ramsay Holdings, va ouvrir un deuxième restaurant après le succès du premier bar à vin et cuisine Bank House à Chislehurst. Le nouvel avant-poste, situé sur London Road à Sevenoaks, Kent, s’appellera Number Eight. Comme pour le premier, la carte devrait s’articuler autour de petites assiettes : comme le houmous de betterave au pain plat toasté, la pappardelle de champignons sauvages aux oignons croustillants et une tarte au four pour finir.

La sommelière née à Fife, Matilda Ruffle, qui dirigeait des clubs de dîner avec son mari chef Tom Tsappis à Londres, est revenue en Écosse pour reprendre le Killiecrankie House Hotel à Pitlochry. Le couple propose désormais un menu dégustation à 85 £ très inspiré de la localité. Un échantillon comprend des plats intitulés « Chevreuil, tourbe et ronces », « Porridge frit et gouttes » et « Fleur d’Écosse ». Assez gaiement, il se termine par des Sweeties. À killiecrankiehouse.com.

Une analyse réalisée par CGA et AlixPartners, la société d’analyse de données pour l’industrie hôtelière, a révélé que le secteur avait perdu environ 1 000 sites entre juillet et fin septembre. Cela représente en moyenne 16 fermetures par jour, la majorité de ces fermetures frappant des pubs, des restaurants et des bars indépendants plutôt que les chaînes.

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