Tvoici des plateaux de champignons dans les magasins – shiitake à chapeau escarpé, marron et blanc, pleurotes comme des cuillères à soupe chinoises et des girolles couleur d’abricots mûrs. J’aime particulièrement les champignons shimeji qui poussent en grappes, leurs chapeaux bruns doux et leurs fines tiges recroquevillées. J’ai coupé des fils de leur base spongieuse et les ai séparés, en les jetant dans du beurre fondu, du persil et du jus de citron ou en les ajoutant à du riz gluant – le genre que vous utilisez pour les sushis.

Pour le dîner plus tôt cette semaine, nous avons mangé du riz à sushi mélangé à une pâte d’épinards, de noix de cajou grillées et de pâte de curry rouge. L’assaisonnement était doux, une douce chaleur rouge-brun – et la texture aussi apaisante qu’une cuillerée de bouillie. Nous y avons ajouté nos champignons – un mélange d’huîtres, de châtaignes et de shimeji (bien que nous aurions pu en utiliser) – frits rapidement avec une poignée de persil.

Chez le poissonnier, j’ai trouvé des filets de moules – soignés, bon marché et pleins de potentiel. Il y a peu de dîners plus délicieux que les moules que vous avez mélangées avec des spaghettis et des piments rouges râpés, mais cette semaine, j’ai ajouté les crustacés à une soupe jaune au curcuma à base de joues de morue et de quelques crevettes. Il pleuvait et la température avait un peu plongé, alors la recette a pris la route épicée avec du piment moulu, des graines de moutarde et du garam masala. Alors que la pluie fouettait les lucarnes de la cuisine, j’ai mélangé un peu de lait de coco.

Moules aux graines de moutarde et lait de coco

Un ragoût, mais qui peut être mangé dans un bol comme une soupe de poisson ou versé dans un monticule de riz cuit à la vapeur. Il y a un peu de chaleur ici, à la fois des piments frais et des épices moulues, que vous pouvez modifier à votre goût. Vérifiez soigneusement les moules avant de les cuisiner, en enlevant toute « barbe », en jetant celles dont la coquille est fissurée ou qui ne se referme pas immédiatement lorsque vous tapez fermement sur l’évier. Pour 4 personnes

oignons 2, moyen
huile végétale un peu
joues de cabillaud ou filet d’aiglefin 400g, en cubes
moules 500g, nettoyé
crevettes 250g
graines de moutarde 1 cuillère à café
piments rouges 2 ou 3, moyennement chaud
Garam masala 1 cuillère à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
piment doux moulu 1 cuillère à café
tomates 400g
Stock 500 ml
lait de coco 100 ml

Eplucher les oignons et les hacher grossièrement. Faites chauffer une petite quantité d’huile végétale dans une cocotte profonde à feu doux à modéré, puis ajoutez les oignons et faites cuire environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés pâles.

Retirez scrupuleusement la peau et les arêtes du poisson, puis coupez-le en gros morceaux. Nettoyer les moules.

Saupoudrer les graines de moutarde dans les oignons, puis épépiner et hacher les piments et les ajouter aussi. Poursuivez la cuisson en incorporant les épices moulues jusqu’à obtenir une base parfumée et chaudement parfumée à laquelle ajouter le reste des ingrédients.

Hachez les tomates – vous pouvez retirer les graines si vous le souhaitez, mais je ne pense pas que ce soit important – puis incorporez-les aux oignons épicés, en les laissant cuire environ 5 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et squameux. Verser le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter 5 minutes. Glissez-y les joues de morue ou l’aiglefin préparés et les crevettes. Laisser mijoter 6 ou 7 minutes jusqu’à ce que les crevettes soient roses et que le poisson soit opaque.

Pendant que le poisson cuit, mettez les moules nettoyées et vérifiées dans une casserole profonde à feu modéré, ajoutez quelques cuillères à soupe d’eau et portez à ébullition, bien recouverte d’un couvercle. Cuire 2 minutes ou jusqu’à ce que les coquilles soient ouvertes. Retirer immédiatement du feu et retirer les moules de leur coquille. Lorsque le poisson est cuit, ajoutez les moules au ragoût.

Incorporer le lait de coco, laisser mijoter une minute ou deux, puis vérifier l’assaisonnement – il faudra un peu de sel – et servir.

Champignons, riz gluant et épinards

Pour 3 personnes

riz gluant (sushi) 200g
feuilles de laurier 2
grains de poivre noir 8
feuilles d’épinards 100g
Noix de cajou rôties 75g
Pâte de curry rouge thaï 50 grammes
huile d’arachide 100 ml
champignons mixés 250g
persil une bonne poignée, hachée
aneth 10g (un petit bouquet), haché

Mettez le riz à sushi dans une casserole moyenne – j’en utilise une de 22 cm de diamètre – versez plus de 400 ml d’eau tiède, puis laissez reposer 30 minutes.

Placez la poêle sur feu modéré, ajoutez une demi-cuillère à café de sel, les feuilles de laurier et les grains de poivre noir entiers. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour laisser mijoter et couvrir avec un couvercle hermétique. Laissez le riz cuire pendant 12 minutes, puis retirez du feu en laissant le couvercle en place.

Lavez et séchez les feuilles d’épinards. À l’aide d’un robot culinaire, faire une pâte de noix de cajou grillées salées, les feuilles d’épinards, la pâte de curry rouge thaï et l’huile d’arachide.

Triez les champignons en séparant les plus gros et les plus coriaces de ceux qui sont plus délicats. Trancher les variétés les plus épaisses. Dans une poêle large et peu profonde, faire chauffer un peu plus d’huile, puis ajouter les champignons tranchés. Retournez-les après quelques minutes, en les enlevant sur du papier absorbant lorsqu’ils sont de couleur or pâle. Ajoutez les variétés fragiles dans la poêle et poursuivez la cuisson une minute ou deux, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Retirer les champignons et ajouter la pâte d’épices dans la poêle et, à feu moyen, faire revenir une minute ou deux en remuant régulièrement.

Incorporer le riz cuit à la pâte d’épices et cuire quelques minutes jusqu’à ce que les épinards soient tendres et de couleur vert plus foncé. Ajouter le persil, l’aneth et les champignons dans la poêle et servir.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater

The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society