Recettes de Nigel Slater pour tartes aux figues et oignons rouges et faisan rôti aux pommes et au cidre

Wous sommes au cœur de l’automne maintenant, il est presque temps que la marmite en fonte descende de l’étagère. Il y a aussi des friandises de saison – du gibier à plumes et des châtaignes, des pommes et des figues rouges éclatantes aussi violettes et tendres qu’une ecchymose.

Cette semaine, j’ai préparé un dîner – une sorte de célébration – de faisan rôti et de pommes écarlates, l’oiseau n’a pas été sculpté de manière trop professionnelle, servi avec une sauce au cidre, au bacon et à la sauge.

C’est bon, mais presque meilleure est la soupe que nous faisons le lendemain avec la carcasse, la viande désossée et mijotée avec de l’oignon, des carottes et du céleri, et un bouquet de thym et de laurier. Nous avons ajouté une poignée de petites lentilles brunes qui ont transformé la soupe en repas.

Les figues, presque impossibles à résister, étaient cuites dans des caissettes friables avec des oignons et de la crème fraîche. Nous les avons cuites avant que le faisan n’entre et les avons mangées tièdes, comme une quiche lorraine, avant l’oiseau. Les deux qui restaient ont fonctionné comme une friandise de boîte à lunch pour le lendemain.

Tartelettes aux figues et oignons rouges

Il y a quelque chose de particulièrement satisfaisant à avoir une petite pâtisserie pour soi. La pâte se comporte mieux pour être laissée au réfrigérateur pendant 20 minutes avant d’être utilisée pour garnir les moules à tarte, et moins susceptible de rétrécir à la cuisson. Veillez à ne pas renverser la garniture sur le bord des tartelettes car elles colleraient aux moules. Donne 6

Beurre 100g
farine 200g
jaune d’œuf 1
l’eau un peu

Pour le remplissage:
Oignons rouges 2 grands (ou 3 moyens)
Beurre 40g
figues 200g
crème fraîche 200m
jaune d’œuf 1

Vous aurez besoin de 6 moules à tartelettes à fond libre d’environ 8 cm de large et 3 cm de profondeur.

Faire la pâte : mettre la farine dans un robot culinaire, ajouter le beurre et mélanger pendant environ une minute jusqu’à obtenir des miettes grossières. Ajouter le jaune d’œuf et suffisamment d’eau pour obtenir une pâte ferme à rouler. (Je commence avec 1 cuillère à soupe et j’ajoute quelques gouttes de plus jusqu’à ce que j’aie une pâte gérable.)

Sortir la pâte de la machine, pétrir très brièvement sur une planche farinée, puis l’étaler en rond, l’envelopper dans du papier absorbant et réfrigérer 20 minutes.

Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Epluchez les oignons, émincez-les finement en rondelles, puis laissez-les cuire dans le beurre à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Remuez-les de temps en temps – ils prendront probablement 20 bonnes minutes. Donnez-leur le temps de devenir brillants et légèrement confiturés. Retirez-les du feu. Couper les figues en petits morceaux, puis les incorporer aux oignons avec la crème fraîche. Battre le jaune d’œuf à la fourchette puis l’incorporer au mélange et assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Beurrez légèrement les moules à tarte et placez-les sur une plaque allant au four. Abaisser la pâte finement et découper 6 disques d’environ 15 cm de diamètre. Utilisez les disques pour remplir les moules à tarte, en poussant doucement la pâte dans les coins. Placez un morceau de papier dans chaque casier à tarte avec des haricots pour éviter que la pâte ne glisse ou ne monte. Cuire au four pendant 20 minutes, puis retirer le plateau de fonds de tarte du four, retirer le papier et les haricots, puis remettre les fonds au four pendant 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’ils soient secs au toucher.

Il vaut la peine de desserrer soigneusement les fonds de tarte dans leurs moules afin qu’ils soient plus faciles à retirer une fois remplis et cuits. Mélanger la garniture, puis verser dans les tartelettes. Cuire encore 30-35 minutes, les retirer du four et laisser reposer 10 minutes avant de servir.

Faisan rôti aux pommes et au cidre

‘Servi avec une sauce veloutée de cidre, bacon et sauge’ : faisan rôti aux pommes et au cidre. Photographie : Jonathan Lovekin/The Observer

Je trouve que même le faisan le plus dodu ne nourrit que 2 personnes, mais ils deviennent un bon rapport qualité-prix lorsque vous utilisez les os pour la soupe. Le bacon – ou la pancetta si vous préférez – n’est pas là que pour le goût mais aussi pour son gras, dont les faisans ont tendance à manquer. Vérifiez régulièrement la progression des oiseaux dans le four, mais je trouve que se tromper du côté de la sous-cuisson donne un résultat plus juteux. Pour 2 personnes

faisans 2
Beurre 30g
tranches de bacon non fumées 6, coupés en petits morceaux, ou en petits cubes de pancetta
oignons 2, moyen
cidre sec 250 ml
feuilles de laurier 2
feuilles de sauge 3 ou 4
pommes 4-6, petit et acidulé

Préchauffer le four à 160°C/thermostat 3. Assaisonner les faisans avec du sel et du poivre noir. Eplucher et hacher grossièrement les oignons. Faire fondre le beurre dans une cocotte profonde ou un plat à rôtir à feu modéré, ajouter le bacon ou la pancetta et faire grésiller pendant quelques minutes jusqu’à ce que la graisse soit dorée, puis ajouter les oignons et continuer jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés pâles. Retirer de la poêle et réserver.

Introduire les faisans dans la poêle, les laisser colorer de tous les côtés, les retourner dans la graisse si nécessaire, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez-les et réservez avec le bacon.

Versez le cidre dans la casserole et portez à ébullition en remuant les jus caramélisés au fond, puis remettez dans la casserole les lardons, les oignons, les faisans et les éventuels jus de cuisson qui se sont échappés.

Marquez chaque pomme autour de son milieu avec un couteau – cela les empêchera de se fendre au four. Ajouter le laurier, les feuilles de sauge et les pommes dans la poêle, puis couvrir avec un couvercle, mettre au four et laisser rôtir environ 50 minutes.

Testez la cuisson – la viande doit être juteuse, très légèrement rosée à l’intérieur et la peau doit être dorée ambrée. Retirer du four et laisser reposer, encore couvert, pendant 10 minutes.

Servir les oiseaux avec les pommes et le jus de cuisson. Les aromates dans la boîte doivent avoir l’esprit profondément pomme de l’automne.

Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater


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