UNEien que la plupart d’entre nous aiment une patate, combien d’entre nous jurent allégeance à la chair orange ternie d’un rutabaga, aux délices crémeux et noisetés d’un panais ou au céleri-rave blanc et brillant avec sa masse de racines de méduse ? Mais avec quelques ingrédients bien choisis, ces légumes racines terreux se transforment facilement. Ici, je les fais cuire dans une crème capiteuse, à l’ail et au thym, assaisonnée d’oignons ramollis et d’anchois fondus, et arrosée de miettes de romarin et de fromage, permettant aux racines de briller de leur richesse riche et veloutée.

Gratin de racines à la crème d’anchois et chapelure

Ogleshield et Witheridge sont deux fromages dont les saveurs sont exceptionnelles lorsqu’ils sont chauffés et grillés ; le parmesan, le cheddar mûr ou le braconnier du Lincolnshire feraient aussi des merveilles ici.

Préparation 15 min
cuisiner 1h30
Sert 6

100g de beurre non salé
2 gros oignons blancs, épluché et tranché (environ 350g)
4 grosses gousses d’ail, épluché et tranché
30g de filets d’anchois, haché grossièrement
2-3 cuillères à soupe de feuilles de thym
Sel et poivre
250 ml de crème double
300 ml de bouillon de poulet ou de légumes
400g de panais ou de rutabaga, épluché et coupé en tranches de ½ cm d’épaisseur
400g de céleri-rave, épluché et coupé en tranches de ½ cm d’épaisseur
400g de pommes de terre cireuses, comme le roosevelt ou le desiree, pelé et coupé en tranches de ½ cm d’épaisseur

Pour la chapelure
150 g de chapelure blanche fraîche
1-2 cuillères à soupe de feuilles de thym
Quelques brins Romarin, feuilles cueillies et hachées finement
50-60g d’Ogleshield fraîchement râpé (ou cheddar, Lincolnshire Poacher ou parmesan)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Faites fondre le beurre dans un plat large et assez peu profond allant au four (ou juste une grande poêle à frire – s’il ne va pas au four, transférez le mélange dans un autre plus tard). Une fois fondu, ajoutez les oignons, l’ail, les anchois et le thym, assaisonnez généreusement et faites cuire à feu moyen-doux pendant environ 25 minutes pendant que vous préparez les légumes-racines. Ne laissez pas les oignons colorer et ne vous arrêtez pas jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Versez la crème et le bouillon, faites chauffer et goûtez pour vérifier l’assaisonnement, en vous rappelant que les légumes racines absorberont une grande partie du goût salé. Retirer du feu.

Chauffer le four à 190°C (ventilateur 170°C)/gaz 5. Ajouter les légumes tranchés à la crème d’oignons et mélanger délicatement pour enrober (transférer le mélange dans un plat allant au four maintenant, si nécessaire). Mélanger la chapelure, le thym, le romarin et le fromage dans un bol, puis parsemer le dessus du mélange de légumes, assaisonner légèrement le dessus et arroser d’huile.

Couvrir avec un couvercle ou du papier d’aluminium et cuire au four pendant 30 minutes. Retirez le couvercle/le papier d’aluminium et faites cuire encore 20-25 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient tendres et la chapelure dorée. Laisser refroidir légèrement avant de servir avec des légumes verts cuits à la vapeur et/ou du jambon tranché, du poulet rôti ou une côtelette de porc.

Le flex simple

L’anchois ajoute une délicieuse saveur salée à ce gratin gourmand (des cubes de pancetta auraient un effet similaire); si vous les laissez de côté, mélangez des flocons de piment doux riches en umami, comme de l’urfa ou de l’ancho, beaucoup de poivre noir et de muscade, ou même de la marmite dans la crème.