Til sciure sur le sol, l’odeur pas désagréable de graisse, les crochets et la chair contre les carreaux blancs : je me souviens de ces choses à propos de Harbors Butchers sur Southdown Road, Harpenden. Aussi, le stand de verre en face du comptoir où Mme Harbour s’est assise et a pris de l’argent et a distribué des reçus, une scène recréée à la maison lorsque j’ai forcé mon jeune frère et ma sœur à être des clients. Peut-être plus que dans n’importe quel autre magasin, je me souviens du bavardage à Harbours, de la façon dont les discussions et les conseils se passaient dans les deux sens à travers le comptoir comme les colis de côtelettes d’agneau et de bacon. Il y avait encore plus de bavardages à 180 et 250 milles plus au nord, à Oldham et Stokesley, chez les bouchers fréquentés respectivement par ma grand-mère et ma grand-mère. C’est avec eux que j’ai appris ce que fait une bonne combinaison de bavardages, de mises à jour sur la santé et du prix de quatre onces de foie, et que, si vous mangez de la viande, à quel point une relation avec un bon boucher peut être enrichissante.

Alice et Phyllis, aussi ma tante May, qui aimait un talon de vache, auraient aimé le marché Testaccio. Il dispose de cinq étals de boucherie, qui ont tous une ligne directe (ou indirecte) vers l’abattoir, qui a peut-être fermé dans les années 1970, réaffecté à d’autres fonctions, mais reste une présence imposante à quelques mètres du nouveau marché. Si je le pouvais, je les amènerais tous les trois à Cesare, qui tient un stand avec sa femme, Delia, la plus petite des cinq, mais peut-être la plus liée au quartier depuis 1918. Il a peut-être laissé ses souvenirs derrière lui lorsque le marché a déménagé il y a quelques années, mais je sais toujours que Cesare est un fan dévoué des Beatles. Et cette connaissance est agréable ; dans ma tête, cela traîne dans chacune de nos interactions, alors qu’il écrase soigneusement deux saucisses dans le bœuf haché deux fois pour des boulettes de viande, coupe un pli de tripes ou désosse un poulet entier.

J’ai d’abord fait ce plat pour Noël il y a 10 ans, quand on m’a donné une demi-dinde désossée et le conseil de la farcir, ce que j’ai fait à la hâte, puis j’ai réussi à la trop cuire. Les déceptions culinaires, je trouve, sont comme des jeux de foire et ont deux résultats : le bannissement (ne plus jamais faire/faire ça) ou la détermination (jusqu’à ce que je fasse les choses correctement, ce que je pense avoir). Demandez à un boucher ou à une personne compétente de désosser le poulet.

La recette peut être adaptée pour les poitrines, avec la peau et fendues, farcies et ficelées. Ou la farce peut simplement être utilisée avec un poulet entier, farci à l’intérieur ou cuit au four et servi sur le côté. Je recommande cependant la version désossée : elle est festive et gratifiante, tout est soigneusement emballé, les jus et la généreuse farce aux marrons-pruneaux-pommes gardent le tout tendre, tranchant soigneusement.

Poulet farci aux marrons, pruneau, pomme, sauge et oignon

Sert 4-6

1 poulet environ 1,7 kg, désossé
1 petit oignon, épluché et coupé en dés
1 noix de beurre, plus un supplément pour le maculage
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
100g de châtaignes cuites pelées, haché
50g de pruneaux tendres, haché
50 grammes Pomme, épluché et coupé en dés
1 brin thym frais, haché
3 feuilles de sauge, haché
Une pincée de origan séché
Sel et poivre noir
100 ml de vin blanc

Disposez la poitrine de poulet vers le bas et assaisonnez. Préparez de la ficelle et chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4.

Faire revenir l’oignon dans le beurre et l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide. Ajouter les châtaignes, les pruneaux, les pommes, les herbes, une pincée de sel et beaucoup de poivre noir, et cuire encore quelques minutes. Retirez du feu et laissez refroidir quelques minutes.

Disposez la farce en tas au centre du poulet ouvert, puis relevez les côtés et les cuisses pour former un paquet (la peau peut être utile ici). À l’aide d’un seul morceau de ficelle ou de plusieurs longueurs, attachez le poulet en un paquet.

Frotter la peau avec de l’huile d’olive, assaisonner et mettre la poitrine de poulet vers le haut dans une rôtissoire ou un plat un peu plus grand que l’oiseau lui-même. Rôtir pendant une heure, verser le vin dans le fond du plat après 30 minutes.

Testez en insérant une brochette au milieu de la viande : si le jus est clair, c’est prêt ; sinon, remettre au four pendant cinq minutes et tester à nouveau. Couvrir de papier d’aluminium sans serrer, laisser reposer 15 minutes, puis découper en tranches épaisses et servir avec une cuillerée du jus de cuisson.