Manteca, Londres : ‘Véritable verve et originalité’ – critique de restaurant

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Manteca, 49-51 Curtain Road, Londres EC2A 3PT (020 7033 6642). Snacks et petites assiettes 3 à 10 £ ; grandes assiettes 13 £-36 £; desserts 5 à 8 £ ; vins à partir de 28 £

Un e-mail arrive d’Australie. Greg se déclare fan de cette chronique. Il se trouve également qu’il est rédacteur en chef adjoint et qu’il a remarqué quelque chose. C’est l’utilisation répétée d’un certain mot. Ce mot est « punchy ». Par répété, je n’entends pas seulement une ou deux utilisations. Il a trouvé 11 exemples des six derniers mois. J’ai fait référence à des sauces percutantes et à des currys verts thaïlandais percutants, à une beauté percutante et à la fois à une affaire percutante et à un désordre percutant. Ah la honte. Je suis clairement ivre de punch. Je pourrais m’excuser. Il n’y a qu’un nombre limité de mots dans le monde. Mais ce n’est pas du tout une excuse. Alors merci, Greg. Aujourd’hui j’annonce officiellement la retraite de punchy. Il passe tout droit de cette page à une maison aux adjectifs crevés, où il partagera une chambre aux « appétissants » et « somptueux ». Je lui souhaite une bonne retraite.

Je suis content que Greg ait envoyé un e-mail car, s’il ne l’avait pas fait, je suis certain que j’aurais fait la douzaine. La nourriture chez Manteca, un soi-disant italien nez-à-queue dans le Shoreditch de Londres, sert une cuisine qui exige tous les grands mots bruyants. C’est moins un menu et plus une section de cuivres. Chaque plat, chaque collation et petite assiette, chaque bol de pâtes, accompagnement et assiette à partager, arrive avec une danse à claquettes et un énorme ta-donne! Manteca ne fait pas de subtilité ou de retenue. Il fait le dîner. Et c’est sacrément merveilleux.

« La chose la plus proche d’un plat moelleux » : les cappellacci di zucca. Photographie : Sophia Evans/The Observer

Le restaurant est une collaboration entre David Carter, mieux connu pour les gloires du barbecue à glaçage profond de Smokestak, et le chef Chris Leach, qui a passé du temps chez Pitt Cue et Kitty Fisher sur son CV. Cela a commencé avec quelques résidences dans le centre de Londres (dont une dans l’emplacement maintenant occupé par le Sarap Bistro, examiné la semaine dernière). C’est ce que tout cela visait : un espace de cliquetis et de fracas sexy à la lumière sablonneuse, avec une cuisine ouverte et, en bas au sous-sol, une armoire suspendue aux parois de verre pour toutes les charcuteries faites sur place.

Nous sommes séduits par les boucles de leur mortadelle rose pâle avec des pierres précieuses ivoire de graisse et un grain de fumée tranché si finement qu’il en est presque de la dentelle. Avec cela vient leur focaccia à croûte grasse et élastique. Tout est très bon. Le défilé des petites assiettes commence par la puntarelle, ce membre croquant et légèrement amer de la famille des chicons, fait à la romaine, c’est-à-dire ébloui et boosté par une vinaigrette aux anchois et piment frais, qui laisse se demander pourquoi vous avez tout consommé. le foutu pain sur le salumi. Notre serveur remarque et apporte plus, coupés dans des cotons-tiges conçus pour éponger la sauce. C’est pratique pour le prochain plat, dont le seul nom est un acte scandaleux de flirt vigoureux : ragoût de peau de porc avec du parmesan et une peau croustillante. Ce dernier est un morceau de peau déshydratée de la taille d’une plaque qui a été gonflé dans la friteuse. Nous le décomposons et l’utilisons pour récupérer la bombe gustative massive d’un ragoût mijoté, réduit et intensifié, sous son blizzard de parmesan vieilli.

une assiette de salumi
« Tranché si finement que c’est presque de la dentelle » : salumi. Photographie : Sophia Evans/The Observer

Lors de la commande, on m’a demandé si je le voulais avec des copeaux de truffe noire pour 6 £ supplémentaires. Parce que je ne connais pas le sens de « assez, déjà », j’ai dit oui, bien sûr que je voudrais la truffe noire supplémentaire. Le bourdonnement mesuré de la truffe est emporté délirant par le déferlement du ragu. Nous avons une brique de croquette de tête de cochon, faite avec tous les morceaux de viande et les morceaux collants, qui est accompagnée d’un plat de pilacca, une sauce piquante italienne qui pourrait, involontairement, vous faire dire ça alors. Il y a un pain plat gonflé et gonflé qui n’est pas très plat du tout, parsemé de palourdes sucrées salées.

Presque tous les plats de pâtes sont proposés en petites portions à environ 9 £ ou en grandes portions à 14 £. Nous partageons trois des petits, à commencer par la version Manteca du populaire vieux stager cacio e pepe. Ici, la sauce au poivre, qui s’accroche avec adoration aux nouilles grasses, a été mélangée à de la chair de crabe brune de couleur rouille pour lui donner une touche profonde et savoureuse plutôt qu’une saveur de fruits de mer. Il me semble que s’ils avaient tenté de servir ce plat à Rome, ils auraient été chassés de la ville ou invités à une visite du Colisée pour rencontrer des lions sous-alimentés spécifiquement réintroduits dans l’arène à cette fin. Ah, mais nous ne sommes pas à Rome. Nous sommes à Shoreditch où l’innovation effrontée est pleinement adoptée.

Crabe brun avec du fromage et du poivre
« Deep sarriy kick » : le crabe brun cacio e pepe. Photographie : Sophia Evans/The Observer

La chose la plus proche d’un plat moelleux est le cappellacci di zucca, les pâtes farcies d’une purée de courge sucrée et saupoudrées d’une chapelure d’amaretti pour en faire une assiette articulée entre salé et dessert. Ensuite, il y a les plis soyeux et jaune beurre des fazzoletti avec un puissant ragoût de canard au gras de canard et à la peau de canard croustillante. C’est l’enfant d’amour issu d’une nuit tapageuse de baise débridée entre un plat de pâtes romaines primitifs et un cassoulet blousant de Toulouse.

À ce stade, nous avons plutôt perdu le contrôle de ce qui est raisonnable. On n’a pas vraiment besoin de la côtelette de vieille brebis grillée à la flamme, avec sa graisse luisante couleur d’albâtre poli et sa chair rosée et, à côté, le saucisson d’agneau maison qui, comme un grand roman, est plein de profondeur et sens. Là encore, si cette colonne se préoccupait des problèmes de besoin, toute cette fichue prémisse s’effondrerait. Nous sommes cependant retenus au dessert et partageons simplement un morceau de gâteau au miel chaud et friable avec une boule de glace au caramel salé. Et une boule de sorbet citron, car c’est toujours une bonne idée.

gâteau au miel avec glace au caramel salé.
‘Chaud et friable’ : gâteau au miel avec glace au caramel au beurre salé. Photographie : Sophia Evans/The Observer

La carte des vins se partage, assez sciemment, entre « classiques » et « au fond du lapin ». J’apprécie cela. Cela me permet de rester dans les classiques et d’éviter les vins qui me rendront contrarié, criard et ennuyeux. C’est à peine riche en bonnes affaires, mais il y a de la profondeur.

Manteca est un restaurant bien assaisonné qui se fait passer pour un nouveau. Ces résidences prolongées signifient que Leach et Carter ont pu tester leur idée jusqu’au point de rupture. Le résultat est vraiment audacieux et passionnant. Pendant des jours avant mon dîner, j’ai lu et relu le menu en ligne, me demandant si la promesse des mots – porc peau ragu, brown crab cacio e pepe et ainsi de suite – pouvait se réaliser dans l’assiette. Ou s’agirait-il d’une écriture de menu tellement vide ? Il n’en est rien. Je suis parti avec le sentiment d’avoir été nourri par des gens avec une verve et une originalité authentiques. J’irais jusqu’à dire que je me sentais bedonnant. J’ai dit PAUNCHY. Pour l’amour de Dieu, vous ne savez pas lire ?

Nouvelles piqûres

Le Marine Stewardship Council vient de publier un livre de cuisine en ligne gratuit, présentant des recettes de grands chefs du monde entier, utilisant des espèces et des pêcheries durables. Les recettes, illustrées de photographies de David Loftus, comprennent un plat d’aiglefin écossais de Mitch Tonks du Royaume-Uni, une salade de flétan du Pacifique de la chef canadienne Charlotte Langley et un curry de thon indonésien du chef indonésien Ari Galih. Toutes les pêcheries répertoriées sont certifiées MSC. Vous pouvez télécharger le livre de recettes sur msc.org

Amateur Chef cuisinier La gagnante Ping Coombes, qui a été sacrée championne des champions dans un épisode unique diffusé pendant les vacances de Noël, vient de lancer son propre ensemble de boîtes de recettes malaisiennes. Ses boîtes, qui comprennent les ingrédients pour le poulet rendang et un laksa de style Nonya, coûtent de 22 £ pour une boîte pour deux personnes à 34 £ pour l’option pour quatre personnes, et sont disponibles à la livraison dans une grande partie de la Grande-Bretagne continentale. Visitez thecookaway.com

Plus haut sur l’échelle, la société de boîtes de recettes de restaurants Dishpatch (dishpatch.co.uk) a ajouté deux options de Michel Roux Jr de Le Gavroche à sa liste de plus en plus impressionnante. Le « Classique » comprend une soupe à l’oignon française, du bœuf bourguignon et un baba au rhum à 70 £ pour deux ; le « Gourmand » à 100 £, ajoute une pissaladière, un tartare de saumon et des gelées de fruits de la passion. Au moment d’écrire ces lignes, les créneaux de janvier étaient presque épuisés, alors inscrivez-vous maintenant pour février.

Envoyez un e-mail à Jay à jay.rayner@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @jayrayner1


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