jen 2017, je suis allé à Moscou pour voir l’empire du milliardaire russe Arkadiy Novikov. Il y avait un nouveau restaurant à chaque coin de rue – sentant l’ail mais aussi la peinture, l’air chargé d’argent – ​​et Novikov semblait les posséder tous. Il n’était finalement pas possible de déterminer quel type de restaurateur il était, un bon ou un mauvais, car il en possédait tellement, couvrant une gamme de cuisines tellement impossible, que c’est devenu un jeu de chiffres. Certains d’entre eux ne pouvaient s’empêcher d’être bons ; d’autres pourraient l’aider.

Novikov m’a raconté la pauvreté abjecte de son enfance, partageant une tomate avec sa mère et sa grand-mère, faisant durer un concombre une semaine ; et son apprentissage à cuisiner de la soupe pour les chiens de l’armée russe. Il manquait des éléments de son histoire d’origine, en particulier, comment la Russie après la perestroïka (le mouvement de réforme des années 1980) ne lui a pas livré une partie de la scène de la restauration mais la majorité, mais pour une raison quelconque, j’ai choisi de concentrer mes questions sur la façon dont vous faites une soupe pour un chien. « Orge perlé », a-t-il dit. « La tête d’un cochon ; quelques pommes de terre. Sa sensibilité culinaire était marquée par une obsession hyper-masculine pour la taille, des steaks aussi gros que les assiettes sur lesquelles ils étaient assis, de Miratorg, un ranch d’un million d’hectares (2,5 millions d’acres). Je l’ai pris dans le cadre de la pantomime; la politique des hommes forts était à Moscou ce que le kombucha était à New York. Avec le recul, je me rends compte que ce qu’il décrivait en fait, assez soigneusement, était l’élément agricole d’une économie de forteresse en construction constante.

Les sanctions de l’UE contre la Russie, lancées en 2014 en réponse à son annexion de la Crimée, n’ont jamais inclus de nourriture. Au lieu de cela, ils se sont concentrés sur la coupure de l’accès aux marchés des capitaux et le blocage de l’importation de technologies pouvant être utilisées pour les armes, la fracturation hydraulique ou l’exploration pétrolière. La mesure de représailles de Poutine a été d’interdire les fruits, les légumes, la viande, le poisson et les produits laitiers de l’UE et des États-Unis, ainsi que du Canada, de l’Australie et de la Norvège. En 2017, ce ranch de Miratorg fournissait un cinquième de toute la viande en Russie.

Novikov, quant à lui, essayait de s’assurer que les tensions internationales n’incommodaient pas les palais avertis, en recréant des charcuteries et des fromages européens. Il avait des chefs français et suisses enfermés dans des usines caverneuses qui brillaient comme des laboratoires, fabriquant du chorizo, de la mozzarella, de la feta et du brie, avec un restaurant attenant ne servant que du fromage. Parfois avec une pizza ou une salade en dessous, mais essentiellement du fromage.

Je n’ai pas beaucoup réfléchi à la politique sous-jacente, car il s’agissait d’un marché très élitiste et ne semblait pas toucher la vie du citoyen ordinaire. Les salaires et le niveau de vie baissaient – ​​tout cela était terriblement cher, cela ressemblait à de la friperie. J’ai cependant beaucoup pensé au fromage, ce qui n’avait aucun sens. Ils avaient de l’argent, du temps, de l’expertise, des matières premières, et pourtant ils ne pouvaient pas faire en sorte qu’une mozzarella ait le goût de la mozzarella ; au lieu de cela, ils avaient ces petites boules dures de texture solide, sans rien de tel que ce voyage unique, de l’extérieur filandreux au milieu spongieux. La feta avait plus le goût du fromage géorgien que de tout ce qui était grec (le fromage géorgien est merveilleux, en fait, mais ce n’est pas pareil). Le « brie » ne ressemblait au brie que dans la mesure où il était rond. J’étais trop poli pour demander comment diable tout avait si mal tourné, et je suis arrivé en privé à deux grandes conclusions : premièrement, que des siècles de connaissances sont ancrées dans quelque chose de plus grand qu’un seul fromager, et personne seul ne peut les recréer ; deuxièmement, que les vaches russes doivent être câblées différemment.

Il s’agissait de conclusions générales erronées – il s’agissait d’une déclaration d’intention. Peu importait le goût du fromage pour moi ; ce qui comptait, c’était le long jeu, qui ne consistait pas à attendre la réconciliation internationale, mais à forger dans un isolement glorieux, en bouchant les écarts de style de vie avec de la pâte à modeler, si besoin était. L’une des nombreuses leçons difficiles du 21e siècle est que vous devez toujours faire attention à la façon dont les riches dépensent leur argent, même si cela ne ressemble à rien. S’ils mangent du mauvais fromage, n’arrêtez jamais de demander pourquoi.