De mauvais goût : l’âpre bataille pour le contrôle des grands restaurants londoniens

SPeu après 16 heures vendredi dernier, des dizaines d’employés de la Brasserie Zédel, à deux pas de Piccadilly Circus à Londres, se sont réunis dans les Crazy Coqs, la glorieuse salle de cabaret art déco située en face du restaurant. Là, ils ont été adressés par Dillip Rajakarier, PDG de Minor International. Du jour au lendemain, le vaste groupe thaïlandais d’hôtels et de restaurants avait remporté une guerre d’enchères pour prendre le contrôle de la société mère de Zédel, qui possède également des restaurants emblématiques de Londres, dont le Wolseley, le Delaunay et le Colbert. Il était désormais le patron.

« Il s’est trompé dès le départ », raconte une personne présente. « Il n’arrêtait pas de nous appeler une marque. Nous ne nous sommes jamais considérés comme une marque. La réunion est devenue de plus en plus agitée. « Il nous a dit que les fondateurs vont et viennent », raconte un autre. « C’est à ce moment-là qu’il nous a complètement perdus. » Des assemblées publiques similaires prévues pour les autres restaurants ont été rapidement annulées. Il semblait que Rajakarier avait sous-estimé la loyauté du personnel envers ces fondateurs, Chris Corbin et Jeremy King.

Alors que Corbin avait pris du recul ces dernières années, King, considéré par beaucoup dans le secteur de l’hôtellerie comme le principal restaurateur de la capitale, est resté très actif. Il est célèbre pour son souci du détail et pour ses visites quotidiennes des salles à manger de son restaurant, pour s’arrêter aux tables des habitués et des nouveaux venus pour vérifier qu’on s’occupe d’eux. La différence entre un restaurateur et un restaurateur, a-t-il dit un jour, c’est que l’on le dirige depuis la salle de réunion et l’autre depuis l’étage. King était toujours par terre. Maintenant, il était sorti, interdit même d’entrer dans l’un des neuf restaurants qu’il avait créés.

«Il n’arrêtait pas de nous appeler une marque. Nous ne nous sommes jamais considérés comme une marque » : un membre du personnel de la Brasserie Zédel (photo), où le PDG de Minor International a annoncé le changement de propriétaire. Photographie : M Sobreira/Alamy

Ce fut la fin lamentable d’une bataille acharnée qui a commencé en 2017, lorsque Corbin et King ont vendu une participation majoritaire dans l’entreprise à Minor International pour financer son expansion. Des désaccords commerciaux ont conduit Minor à forcer l’entreprise à entrer dans l’administration, même si tous les restaurants étaient rentables. Aux premières heures du vendredi matin, les administrateurs ont organisé une vente aux enchères au cours de laquelle King, soutenu par des investisseurs américains, a tenté de racheter sa société. Mais Minor a gagné, achetant les 24% restants de Corbin & King pour une somme qui serait au nord de 60 millions de livres sterling. « Je n’ai plus aucun capital dans l’entreprise », a déclaré King à ses collègues dans un e-mail ultérieur.

Ce matin-là, chacun des restaurants a publié une image monochrome des deux fondateurs sur leurs comptes Instagram individuels avec la légende : « C’est Corbin & King ». Des personnalités du secteur de la restauration ont exprimé leur consternation sur les réseaux sociaux. Stephen Fry a tweeté : « Oh merde. Est-ce que ce sera toujours un monde où les gentils perdent et les cupides, sans âme et méchants gagnent ? »

Au milieu d’une crise du coût de la vie, alors que les prix de l’énergie explosent, une bataille dans la salle de réunion pour un tas de restaurants apparemment chics, avec des menus pleins de steak tartare et d’îles flottantes, peut sembler moins qu’importante. Mais ce qui est arrivé au groupe très apprécié dirigé par les Wolseley, sur Piccadilly à Londres, témoigne d’une corporatisation sans visage de l’hospitalité qui n’a pas grand-chose à voir avec l’hospitalité et tout à voir avec le profit avant tout.

Corbin et King se sont rencontrés à la fin des années 1970 alors qu’ils couraient respectivement devant la maison des brasseries londoniennes Langan’s et Joe Allen. Ensemble, ils rachètent le Caprice et en font un tube infaillible, auprès d’une clientèle étoilée. Il est devenu la pierre angulaire d’un empire célèbre pour son service, qui comprenait The Ivy. Depuis qu’ils ont vendu ce groupe à la fin des années 1990, il est passé par différents propriétaires et est maintenant entre les mains de l’homme d’affaires Richard Caring. Dans une préfiguration des événements de la semaine dernière, il a transformé le nom de The Ivy en une marque sinistre, se débarrassant du personnel talentueux qui a fait du restaurant d’origine ce qu’il était et réduisant les coûts.

Mais au moins, il y avait encore le Wolseley, que Corbin & King a ouvert en 2003. C’était un restaurant de style européen Mittel avec un menu de plats réconfortants de grande classe, célèbre non seulement pour ses wiener schnitzel ou ses gâteaux viennois, mais aussi pour la façon dont il fait sentir les clients. L’artiste Lucian Freud est allé si souvent qu’à sa mort, ils ont posé sa table d’angle habituelle avec une nappe noire et l’ont laissée claire toute la nuit.

Nourriture réconfortante haut de gamme : English Breakfast at the Wolseley.
Nourriture réconfortante haut de gamme : English Breakfast at the Wolseley. Photographie : David Loftus

Puis vint le Delaunay, favori d’acteurs comme Eileen Atkins et Derek Jacobi, suivi du Zédel, vaste hommage doré aux grandes brasseries parisiennes, avec sa carte à prix de masse. À l’ouverture, la soupe de jour ne coûtait que 2,25 £. Là, je dois déclarer un intérêt : mon ensemble de jazz est en résidence mensuelle à Zédel depuis des années. Je suis donc devenu un employé indépendant. J’ai appris que, bien que l’entreprise compte environ 1 000 employés, elle se considère véritablement comme une sorte de famille dirigée par King. Il a promu des politiques de recrutement éclairées, y compris des horaires de travail flexibles pour les parents de jeunes enfants et un accent sur le personnel plus âgé.

Le vendredi soir, les tables des Wolseley étaient pleines, la grande salle à manger voûtée bourdonnait de babillages. La nourriture toujours fiable s’envolait des cuisines. Mon wiener Holstein, un schnitzel aux câpres et aux anchois, était au rendez-vous. Le personnel à l’étage faisait son travail aussi impeccablement que jamais. Mais tranquillement, ils ont admis que cela avait été une journée traumatisante. « J’ai donné un quart de ma vie à cette entreprise », a déclaré l’un d’eux. « Mais je ne pense pas que ce sera plus le même endroit. »

Quant à Jeremy King, lorsque la crise s’est déclenchée en janvier, il a déclaré à un journaliste qu’il aimait trop le métier : « Et je suis trop jeune pour prendre ma retraite ».

L’avenir des restaurants qu’il a ouverts n’est peut-être pas clair, mais il est certain que King sera de retour.

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