JL’offre de fin de dîner du serveur à Lisboeta avait toutes les caractéristiques du chef. « Nuno aimerait que vous essayiez la crème anglaise à la graisse de porc avec un caramel au porto », a-t-il dit, d’une manière qui suggérait que le chef-patron Nuno Mendes, le perturbateur aux yeux bienveillants de la cuisine portugaise en Grande-Bretagne, ne m’avait laissé aucune véritable option.

Je ne voulais pas de crème anglaise à la graisse de porc. Je n’étais pas tout à fait sûr, plus tôt dans le repas, que je voulais la palourde et le boudin sur du pain grillé – ça avait le goût d’aisselle musquée – mais dans les deux cas, je me suis retrouvé à hocher la tête en signe d’acceptation, car les restaurants de Mendes sont toujours sauvages et balade pédagogique. Il est devenu célèbre et aimé sur la scène culinaire britannique au cours de la dernière décennie pour un charme hirsute et avunculaire qui masque une méfaite fervente dans sa cuisine, ainsi qu’une noble envie de chivvy la Grande-Bretagne au-delà de l’approche piri piri et pastel de nata du Portugal. Si Mendes craquait un jour et se contentait de servir du poulet épicé, des croquettes et du poulpe, il serait probablement plus riche que Dieu, mais à la place, il persiste avec des tranches de sériole séchées à température ambiante garnies d’orange et d’oignon, ou des champignons sauvages. dans une sauce au pain au jaune d’œuf aux côtés d’assiettes de fromage de brebis piquant de la Serra da Arrábida.

Et de peur que tout, pour le palais britannique en tout cas, ne soit un peu bancal et non structuré, il y a le pain Coombeshead Farm avec de la graisse de porc fouettée rose vif pour éponger son assiette. Chaque plat de Lisboeta est accompagné d’une histoire de chaque serveur sur sa mère, sa grand-mère ou sa grand-tante qui a cuisiné cette sauce ou cet agneau très jaune d’œuf. chanfana ragoût tous les dimanches, car Mendes a créé ici une tranche de Portugal profondément personnel, et le personnel ne peut pas s’en empêcher. Ainsi, lorsque vous commencez le chanfana – un bol sombre d’épaule d’agneau cuite lentement dans du vin rouge avec des feuilles de navet et des morceaux de pain – ils s’approchent pour raconter les histoires de leur enfance. L’émotion est un peu épuisante, mais Grace Jones et les Clash jouaient fort dans la salle de bain, alors je m’y cachais de temps en temps.

Un lundi soir, au milieu du printemps, Lisboeta était pleine à craquer, car partout où va Mendes, la foule de la nourriture suit. Il était autrefois le chef de Chiltern Firehouse, une sorte de parc safari de célébrités, ce que j’ai toujours pensé être un choix particulier, car Mendes se souciait vraiment de la cuisine et la clientèle ne se souciait que de se regarder à table et d’espérer voir Romeo Beckham ou Lindsay. Lohan. Mendes apportait l’intensité de Ferran Adrià – qu’il cite comme une influence – et sa clientèle poussait des feuilles de salade autour de l’assiette tout en téléchargeant des selfies de toilette. Mendes a ensuite ouvert Viajante, où les convives ont d’abord vu sa véritable passion pour la mise en valeur du Portugal, mais avec des influences japonaises, ibériques et sud-américaines. Plus tard, à Mãos, il a proposé un menu de dégustation saisonnier intense de trois heures à seulement 16 personnes à la fois. Lisboeta, en comparaison, ressemble à un espace plus aéré et plus terre-à-terre. Ce n’est pas bon marché à distance : ce ragoût d’agneau très délicieux et profondément satisfaisant coûte 44 £, pour en servir deux, bien qu’une seule personne affamée puisse facilement le démolir ; un côté de pommes de terre charlotte coûte 6 £ supplémentaires. Une tarte au porc délicieuse et friable aux épices de Goa est aussi grosse que la paume d’un bébé et coûte 3 £ la bouchée.

Cependant, à mesure que les loyers et les factures augmentent dans les restaurants, je m’habitue à ce que les plats soient étirés, stylisés et décrits pour se sentir beaucoup plus gros qu’ils ne le sont une fois que vous enlevez les feuilles et la garniture. À Lisboeta, il y a des succès et des échecs, mais j’ai certainement laissé plus d’informations sur la cuisine portugaise authentique. Est-ce que j’aime la crème au jaune d’œuf bancale, porcine, laiteuse sur un lit de caramel au porto rouge sang? Pas spécialement. Il goûte exactement comme il sonne : comme une bagatelle d’oiseau au bacon. Mais est-ce que je soutiens le besoin infatigable de Mendes de le servir ? Oui. Avec tout mon coeur. C’est difficile pour les non-conformistes en ce moment, et nous devons les applaudir. Même si le cabillaud braisé – morue confite avec oignon caramélisé et pomme de terre – a le même goût qu’une de ces portions de morue des années 1980 que nous faisions bouillir dans des sacs.

Malgré toutes ces choses, Lisboeta est une tentative intime et légèrement stimulante d’apporter les traditions vibrantes du Portugal aux palais britanniques, avec Mendes à la barre offrant ses tours typiques aux yeux pétillants. Il y a des endroits bien pires pour commander un porto blanc et tonique et une demi-douzaine de tourtes au porc pendant que vous regardez la scène culinaire londonienne valser. Le service est charmant et rapide, la musique est excellente et Mendes sera probablement derrière le col, car il ne fait aucun doute que, lorsqu’il s’agit de ses restaurants, il se soucie profondément. Sa crème de porc sera très certainement citée dans les rafles de restaurants de fin 2022. Et à juste titre. C’était inoubliable.