Jvoici, bien sûr, des légendes sur courgette, le pouding éponge en forme de dôme rempli de ricotta. La première est que Bernardo Buontalenti, l’architecte qui a conçu les maisons de glace pour la famille Médicis, a également conçu pour eux un pudding semifreddo utilisant un casque d’artillerie en métal, ou zuccotto, comme forme. Une autre est que, parce que sa forme et son éponge (colorées avec de la liqueur d’alchermes) ressemblent à un zuccotto ecclésiastique (scutellaire écarlate), il a été nommé d’après cela. Ou est-ce un hommage éponge au Duomo de Florence ?

Peu importe, même si personne n’y croit vraiment – ​​le récit est tellement séduisant qu’il satisfait en tout cas. J’aime bien la légende de Buontalenti, cependant : architecte, décorateur de théâtre, ingénieur militaire et l’homme à qui l’on attribue l’invention de la glace italienne. Où était-il quand il a eu le coup de génie d’utiliser un casque de métal comme moule pour un pudding à la crème glacée ?

En cherchant chez moi un moule adapté, je me suis posé la question d’utiliser le casque en plastique de mon fils, mais seulement brièvement, avant de me poser sur un petit bol en métal d’un litre et demi. Malheureusement pas de cuivre, comme le suggère Giovanni Righi Parenti dans son livre détaillé sur la cuisine toscane. Il donne deux recettes de zuccotto – deux dômes doublés d’éponge avec des noix grillées et des fruits confits ; l’un fourré à la crème, l’autre à la ricotta. Pour tremper l’éponge, il propose sept options alcoolisées : strega, Bénédictine, rhum, Grand Marnier, crème de cacao, cherry brandy ou alchermes – la seule que nous ayons à la maison ; une bouteille achetée il y a quatre ans et qui prend la poussière au fond d’une bibliothèque.

Selon Darra Goldstein dans l’Oxford Companion to Sugar and Sweets, la première recette enregistrée d’alchermes provient de l’ancienne Bagdad, et elle demandait du jus de pomme, de la feuille d’or, de la cannelle, du musc, des perles, de l’eau de rose, du sucre, de l’aloès et chermes (AKA cochenille – un colorant rouge sang habilement extrait d’un petit insecte parasite du même nom). Ce précieux tonique était prescrit pour les palpitations cardiaques, et comme traitement de la mélancolie et de la folie. La recette a ensuite voyagé en Europe, où elle a été adaptée, notamment par l’Officina Profumo Farmaceutica de la renaissance florentine, dans son confection alchermes une infusion de cochenille, d’épices, de rose et de miel dans l’alcool, qui devint un précieux remède renaissance d’une force prodigieuse. Dans ses mémoires scandaleuses du XVIIIe siècle, le librettiste Lorenzo Da Ponte raconte comment, après avoir été traîné plus mort que vif d’une voiture après un accident, trois verres d’alchermes fait de lui un homme nouveau.

La cochenille était et reste un ingrédient et une industrie importants au Pérou et aux îles Canaries. Depuis 2009, il doit être clairement étiqueté comme colorant alimentaire car c’est un allergène pour un petit nombre de personnes. Pour votre zuccotto, bien sûr, vous n’êtes pas obligé d’utiliser des alchermes; vous avez un mini-bar d’options pour votre dôme en éponge, dont une tranche non seulement calme et rassure, mais apporte également de la joie.

Zuccotto (pouding éponge toscan en forme de dôme rempli de ricotta, crème, fruits confits et noix)

Préparation 10 minutes
Cuisiner 50 minutes
Geler 8h+
Sert 8

6 oeufsséparé
200g de sucre glace
150g de farine ordinaire
400g de ricotta
500ml de crème fouettée
50g d’amandes peléeshaché grossièrement
50g orange confite, haché grossièrement
50g de chocolat noir, haché grossièrement
Alchermes, strega, Grand Marnier or Bénédictine
Poudre de cacaopour dépoussiérer

Chauffez le four à 190 C (ventilateur 170 C)/375 F/gaz 5. Pour la génoise, utilisez un ballon ou un fouet électrique pour battre les jaunes et 150 g de sucre glace jusqu’à ce qu’ils soient pâles et mousseux. Dans un autre bol, fouetter les blancs d’œufs en neige ferme, puis les unir au mélange de jaunes d’œufs. Versez dans un moule chemisé et faites cuire pendant 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient fermes et dorés, puis retirez et laissez refroidir complètement.

Fouetter la moitié de la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics, puis incorporer la ricotta, les 50 g de sucre glace restants et toutes les amandes, l’orange et le chocolat grossièrement hachés.

Couper tout le gâteau pour obtenir de longues tranches de 1 cm d’épaisseur. Tapisser un bol d’un litre et demi de 20 cm de large en posant les tranches les plus longues au milieu et en travaillant vers l’extérieur, en rapiéçant si nécessaire. Saupoudrez l’éponge avec l’alcool de votre choix. Remplissez le creux avec le mélange de ricotta et de crème, puis couvrez avec d’autres bandes de biscuit.

Couvrir le bol de film alimentaire et réfrigérer pendant au moins huit heures ou toute la nuit. Sortir du congélateur 45 minutes avant de servir et renverser le zuccotto sur une assiette. Fouetter le reste de la crème fouettée, l’utiliser pour recouvrir le dôme, puis saupoudrer de cacao et servir en tranches épaisses.