Lorsque la Russie a envahi l’Ukraine, Je ne pouvais pas manger. Et je n’ai définitivement pas pu cuisiner pendant le premier mois et demi. C’était le sentiment de culpabilité. Je me suis juste dit : « Comment puis-je même cuisiner quoi que ce soit alors qu’il y a une telle horreur partout ailleurs en Ukraine ? » Puis, lors du premier événement que j’ai organisé pour #CookForUkraine, cette femme que je n’avais jamais rencontrée s’est approchée de moi et m’a dit : « Je t’ai apporté du bouillon. » Je l’ai réchauffé à la maison et je l’ai sorti d’une tasse et c’était tellement vivifiant. Puis elle a commencé à m’envoyer un bouillon toutes les semaines, et ça fait maintenant deux mois qu’elle le fait. Et c’est ce sur quoi je me suis soutenu.

Quand j’écrivais Mamouchka, les gens disaient : « Oh, vous écrivez un livre de cuisine ukrainien ? C’est à propos de boulettes et de pommes de terre ? » Je le comprends : les stéréotypes sont des stéréotypes, mais j’espère avoir réussi à en briser certains. Même quand je parlais de l’Ukraine à l’époque, c’était comme : « Est-ce que c’est la Russie ? » Non, ce n’est pas la putain de Russie ! Notre culture a été réprimée pendant des années et des années. Langue, nourriture, tout.

Je n’ai vraiment réalisé que la portée de ma mère et celui de mon père compétences après avoir suivi une formation de chef. Regarder maman faire de la pâte filo, l’étirer avec ses mains, puis la faire tourner dans les airs comme un pizzaïolo, c’est comme si elle tissait des toiles. Je connais des tas de chefs professionnels qui ne seraient pas capables de faire ça.

Mamouchka est sorti d’un grand fouillis de choses ce qui m’arrivait en 2014. J’ai perdu mon emploi, j’étais une mère célibataire, mon fils Sasha avait presque deux ans. J’étais seul au Royaume-Uni, sans travail et sans perspectives. Parallèlement à cela, le Maidan [uprising] arrive et la guerre éclate en Crimée. Donc ça a commencé, en fait, alors que j’écrivais des noms de recettes dans mon cahier comme une façon de faire quelque chose, et de ne pas m’asseoir et me plonger dans la dépression. Puis j’ai fini par obtenir ce contrat de livre, miraculeusement, tout s’est mis en place. Je n’ai jamais cherché d’agent ou de publier, c’était juste pour moi.

Quand j’ai donné naissance à mon fils, Sasha, mon premier enfant, les sages-femmes m’ont dit : « Ça va ? Et je me suis dit : « Je suis chef ! J’ai fait des quarts de 18 heures à Ottolenghi, je peux le faire ! Et j’ai fait. C’était un accouchement très rapide et efficace. Travailler dans une cuisine de restaurant animée vous donne certainement une endurance folle, c’est sûr. Vous apprenez et votre corps l’apprend aussi.

Le seul aliment que je n’aime vraiment pas, c’est l’avocat. Je ne comprends pas. Je veux dire, c’est OK dans le guacamole, quand il y a beaucoup de jus de citron vert et d’arômes. Mais avocat sur toast ? Je préfère manger une chaussure.

Venir au Royaume-Uni pour aller à l’université était un choc, pour être honnête. Il y avait eu quelques tentatives pour me cajoler dans la cuisine quand j’étais à l’école par mon père et ma mère. Mais j’ai tout brûlé. Mon cœur n’y était pas. Puis, parce que j’étudiais l’italien, j’ai fait un échange Erasmus en Italie, et tout le monde dans ma résidence, surtout les garçons, bizarrement, étaient d’incroyables cuisiniers. Même si c’était très simple, comme aglio olio e peperoncino ou quelque chose comme ça, il y avait juste ce flair et cette énergie. Alors je suis tombé amoureux de l’idée de cuisiner et je suis devenu obsédé.

Je me remets doucement, doucement à la cuisine maintenant. J’ai fini par convaincre mes parents de quitter le sud de l’Ukraine, occupé par la Russie. Ils ont traversé l’Europe et se sont finalement retrouvés en Italie, où mon cousin vient tout juste d’acheter une petite maison. Quand ils sont arrivés, je leur ai fait du bortsch et des pâtes artisanales de style ukrainien et une sauce. C’était la première fois de toute cette période que j’appréciais et que j’étais enthousiasmé par la cuisine. Ouais, ça m’a fait du bien.

Mes choses préférées

Aliments
Mon plat du couloir de la mort et de l’apocalypse serait les boulettes ukrainiennes de ma mère appelées varenykyqui sont remplis de son fromage maison que nous appelons monsieur. Cela ne fait que câbler des choses vraiment folles dans mon cerveau et me fait libérer toutes les endorphines.

Boire
Le premier mot qui me vient à l’esprit est wiiiiine ! Le vin ukrainien me manque vraiment : un vin naturel, à faible intervention, d’un genre très à la mode en ce moment. Ce serait un rêve si je pouvais boire ça tout l’été.

Endroit pour manger
Bien sûr Towpath sur le canal à Londres, également 40 Maltby Street et Rochelle Canteen. Vous obtenez l’essentiel: des restaurants qui utilisent de très bons ingrédients et vous pouvez sentir le talent de la cuisine, mais ce n’est pas difficile.

Plat à faire
Travailler avec une pâte levée vraiment molle est mon truc préféré. Je trouve l’ensemble du processus extrêmement thérapeutique et gratifiant, et j’adore l’odeur.

Le nouveau livre d’Olia Hercules, Home Food, est publié le 7 juillet (Bloomsbury, 26 £). #CookForUkraine est sur justgiving.com