No La liste de courses me ravit plus que celle que j’écris lorsque je prévois de cuisiner des plats persans. Aubergines et noix, pépins de grenade et eau de rose ; safran, curcuma, citrons; les quatre C moulus – cumin, coriandre, cannelle, cardamome ; de belles grappes d’herbes fraîches (aneth, persil, menthe) ; et yaourt épais et acidulé. C’est un appel nominal des choses les plus délicieuses. Ajoutez du poulet et des haricots, et tenez compte du temps et des amis, et c’est une liste qui ne manque jamais de satisfaire et de ravir.

Brochettes de poulet Fesenjoon (photo du haut)

Une assiette de plats persans est si souvent l’équilibre parfait entre le parfum et les épices, le sucré et l’acide, et fesenjoon, un ragoût de poulet classique aux noisettes, c’est exactement cela. Il est généralement servi en ragoût, mais je l’utilise ici comme sauce pour enrober le poulet légèrement épicé. Servir avec du riz ou des pains plats.

Préparation 20 min
Mariner 30 min+
Cuisiner 1hr 50 minutes
Sert 4

700 g de cuisses de poulet sans peau et désossées (environ 8), coupées en morceaux de 3 cm
Le sel
2 cuillères à soupe de gheefondu

Pour le mélange d’épices
½ cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1½ cuillère à soupe de cumin moulu
3 cuillères à soupe de pétales de rosefinement broyé au mortier
½ cuillère à café de sucre semoule

Pour le fesenjoon
45 ml d’huile d’olive
2 oignons (320g), pelé, coupé en deux et tranché finement
2 carottes (160g), râpé
125g de cerneaux de noix, grillé et finement blitzé
500 ml de bouillon de poulet
75 ml de mélasse de grenade
1½ cuillère à café de sucre semoule

Pour la salade shirazi
½ concombre (160g), coupé en deux, épépiné et coupé en cubes de ½cm
½ oignon rouge (80g), pelé et haché finement
200 g de tomates cerisesen quartiers
60g graines de grenade
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de feuilles de menthehaché grossièrement

Tout d’abord, faites mariner le poulet. Mettez toutes les épices dans une petite poêle et faites-les griller à feu moyen-élevé pendant une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Versez dans un bol moyen, ajoutez le poulet et les trois quarts d’une cuillère à café de sel, mélangez pour enrober et laissez mariner pendant au moins 30 minutes (ou toute la nuit au réfrigérateur).

Pour le fesenjoon, mettre deux cuillères à soupe d’huile, les oignons et les carottes dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé et cuire, en remuant fréquemment, pendant 20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et commencent à caraméliser. Ajouter l’huile restante et les noix et cuire encore deux minutes en remuant pour que le mélange n’accroche pas. Verser le bouillon, la mélasse, le sucre et une demi-cuillère à café de sel, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen et laisser mijoter pendant 30 à 35 minutes, jusqu’à épaississement. Retirer du feu et réserver.

Répartir le poulet également entre huit brochettes (prétrempées si vous utilisez des brochettes en bois) et badigeonner le tout de ghee. Mettez une grande poêle à frire à feu moyen-élevé et, une fois chaude, mettez le feu à moyen et faites griller le poulet en deux fois pendant trois minutes de chaque côté, en badigeonnant avec plus de ghee lorsque vous les retournez. Retirer de la poêle et réserver cinq minutes.

Pour la salade, mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen avec un huitième de cuillère à café de sel et répartir dans quatre assiettes. Disposez deux brochettes de poulet sur chaque assiette et servez avec la sauce fesenjoon tiède par dessus.

Kashke bademjan trempette aux aubergines

Cette trempette persane classique aux aubergines est un excellent plat d’accompagnement lors des chaudes journées d’été. Vous pouvez aussi le faire avec des aubergines entières rôties ou carbonisées. Servir avec beaucoup de pita.

Préparation 20 min
Cuisiner 50 minutes
Sert 4en trempette

2 oignonspelé et tranché finement
105 ml d’huile d’olive
2 auberginesépluchés et coupés chacun en 6 longs quartiers (780g)
2 gousses d’ailpelé et broyé
¼ cuillère à café de curcuma moulu
Sel de mer fin et poivre noir
100 g de crème sureplus 1 cuillère à soupe supplémentaire
1 citronzesté, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 4 cuillères à café
1 cuillère à café de graines de cuminlégèrement écrasé dans un mortier
½ cuillère à cafémenthe verte
⅛ cc de filaments de safranlégèrement écrasé et trempé dans 1 cuillère à café d’eau chaude
20g de noixgrillé et haché grossièrement

Préparez d’abord les oignons caramélisés. Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen-élevé, ajoutez les oignons et deux cuillères à soupe d’huile, et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient profondément dorés. Transférer les oignons dans une assiette tapissée de papier absorbant et remettre la casserole à feu moyen-vif.

Pendant ce temps, mettez les aubergines dans un grand bol avec 45 ml d’huile d’olive, puis mélangez pour bien les enrober. En travaillant en deux ou trois fois, disposez une seule couche d’aubergines dans la poêle chaude et faites cuire pendant trois à quatre minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et ramollies. Retirer dans une assiette et répéter avec les aubergines restantes.

Mettez toutes les aubergines cuites dans la casserole, baissez le feu à moyen, incorporez la moitié de l’ail, le curcuma, 200 ml d’eau, trois quarts de cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre. Couvrez la casserole et faites cuire les aubergines, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que toute l’eau ait été absorbée et que les aubergines soient ramollies. Retirer le couvercle, ajouter la moitié des oignons caramélisés et cuire encore deux à trois minutes, pour éliminer tout excès d’humidité. Utilisez une cuillère pour briser les aubergines afin qu’elles soient toutes réduites en purée. Hors du feu, incorporer une cuillère à soupe de crème sure et une cuillère à café de jus de citron, puis réserver.

Mettez le reste de la crème sure dans un bol avec le zeste de citron et le jus restant, ajoutez une pincée de sel, mélangez bien, puis mettez au frais.

Mettez une petite poêle à feu moyen, ajoutez les deux dernières cuillères à soupe d’huile et, quand c’est chaud, incorporez le reste d’ail et le cumin, et faites revenir pendant 30 secondes à une minute, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. Retirer du feu, incorporer la menthe et une pincée de sel, puis réserver.

Pour assembler le plat, déposer l’aubergine chaude sur un plat à lèvres, suivie de la crème sure. Arroser le dessus d’huile de menthe et de cumin, répéter avec le safran et son eau, et servir parsemé des oignons et des noix restants.

Haricots cannellini à l’aneth, yaourt et beurre brûlé au cumin

Celle-ci s’inspire de baghali ghatog, un ragoût de haricots persans, bien que le yaourt au citron et le beurre brûlé au cumin soient ma touche personnelle. Servir avec du pain croûté pour un bon petit déjeuner (ou déjeuner ou souper).

Préparation 25 minutes
Cuisiner 35 minutes
Sert 4

1 cuillère à soupe d’huile d’olive
30g de beurre non salé
2 oignonspelé et tranché finement
¼ cuillère à café de sucre demerara
Sel de mer et poivre noir
4 gousses d’ailpelé et tranché finement
40g d’anethhaché grossièrement, plus ½ cuillère à soupe de feuilles cueillies
40g de persilhaché grossièrement
¼ cuillère à café de curcuma moulu
400 ml de bouillon de poulet ou de légumes
2 boîtes de 400 g de haricots cannellinidrainé
8 oeufs moyens
150 g de fèves écosséespeaux enlevées (100g)

Pour le beurre brûlé au cumin
50g de beurre non salé
1½ cuillère à café de graines de cuminbroyé grossièrement dans un mortier

Pour le yaourt assaisonné
200 g de yaourt grec
2 gousses d’ailépluché et finement broyé
2 citronszesté, pour obtenir 1 cuillère à café, puis pressé, pour obtenir 2½ cuillères à soupe

Mettez l’huile d’olive, le beurre, les oignons, le sucre demerara et une cuillère à café de sel dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle et allumez le feu à moyen-vif. Cuire, en remuant fréquemment, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés, puis incorporer l’ail, les herbes et le curcuma, et cuire encore deux à trois minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Versez le bouillon, portez à ébullition, puis incorporez les haricots cannellini, couvrez et laissez cuire 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait épaissi et que le liquide ait réduit de moitié.

Retirer du feu et, à l’aide d’une cuillère, faire huit puits dans le mélange de haricots. Cassez un œuf dans chacun, saupoudrez un huitième de cuillère à café de sel et cassez un peu de poivre noir sur le dessus. Couvrez la casserole, remettez-la à feu moyen-élevé et laissez cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient juste pris et que les jaunes soient coulants (si vous préférez les jaunes fondants, donnez-leur une minute ou deux de plus). Retirez la casserole du feu et retirez le couvercle.

Pour faire le beurre brûlé au cumin, mettre le beurre dans une petite casserole à feu moyen et cuire pendant trois à quatre minutes, jusqu’à ce qu’il soit doré et noisette, puis incorporer les graines de cumin et retirer du feu.

Mettez le yaourt dans un petit bol avec l’ail, le zeste de citron, une cuillère à soupe de jus de citron et un quart de cuillère à café de sel, mélangez bien et réservez.

Juste avant de servir (pour qu’elles ne perdent pas leur belle couleur), mettez les fèves épluchées dans un petit bol avec le jus de citron restant et un huitième de cuillère à café de sel, mélangez bien et réservez.

Pour assembler, déposer un tiers du yaourt sur les haricots cannellini et les œufs, répartir les fèves dessus et verser la moitié du beurre au cumin. Répartir les feuilles d’aneth sur le dessus et servir chaud avec le reste de yaourt et de beurre à côté.