jei vous cultivez vos propres courgettes, vous avez la possibilité de les cueillir petites – à peine plus épaisses que votre index – et de les manger crues. Vous pouvez les trancher finement en petits morceaux et les faire mariner avec de l’huile d’olive, du jus de citron et des feuilles de basilic pour une salade sans effort. Cueillies dans cet état minuscule, leur chair est douce et cireuse, leur peau fine et pâle. Un plat de fin d’été calme et élégant.

Au fur et à mesure qu’elles grossissent, j’aime faire sauter mes courgettes avec la graisse de pancetta ou de lardons, puis les arroser de vinaigre de vin blanc et de feuilles de persil entières. Vous pouvez tailler une grosse courgette en rubans avec un éplucheur de légumes et la marquer sur la plaque chauffante puis l’habiller d’anchois hachés, d’huile d’olive et de tomates finement hachées et épépinées. J’aime aussi les rubans grillés marinés dans la salsa verde, avec des morceaux de pain déchiquetés pour éponger la vinaigrette bâclée à l’ail.

L’un de mes premiers boulots en restauration a été de cuisiner des courgettes tous les soirs, pour chaque table. Après 12 mois, je n’ai pas pu en regarder un autre pendant des années, et même maintenant, il y a quelque chose d’acharné à leur sujet. Quand je les cultive dans le jardin, je laisse les derniers traînards pour que les oiseaux picorent, ayant eu ma dose au début de l’automne. Ils sont fiables – bon marché, fiables et faciles à cuisiner. Une très bonne chose à avoir autour.

Cette semaine, j’ai coupé plusieurs whoppers en rondelles et je les ai cuits avec du pak choi, puis je les ai remis au four avec de la citronnelle, du piment et de la crème de noix de coco. Nous les avons mangés avec du riz brun. Les plus gros (ils semblent se multiplier dans le réfrigérateur) ont été tranchés et mélangés avec un petit enchevêtrement bosky de champignons, d’aneth et de baies de genièvre. C’était une fin appropriée à leur saison.

Courgettes au four à la citronnelle et crème de coco

C’est mieux lorsque vous laissez la vinaigrette croustiller légèrement sur les courgettes. Une fois qu’elles sont bien dorées, ajoutez le pak choi et le lait de coco et faites cuire jusqu’à ce que les courgettes soient bien grillées. Pour 2-3 personnes avec du riz

Gingembre 35g
Ail 4 clous de girofle
Citronnelle 2 grosses tiges
piments oeil d’oiseau 2
curcuma moulu 1 cuillère à café
flocons de sel de mer ½ cuillère à café
huile d’arachide 6 cuillères à soupe
courgettes 500g
pak choi 2 têtes dodues
oignons de printemps 3
creme de noix de coco 200ml

riz brun cuit à la vapeur servir

Pelez et hachez grossièrement le gingembre puis mettez-le dans un robot culinaire. Pelez l’ail et ajoutez-le au gingembre. Retirez les feuilles extérieures de la citronnelle et les extrémités dures des tiges, puis hachez-les et ajoutez-les au bol.

Coupez les piments en deux dans le sens de la longueur, retirez les tiges et les graines puis ajoutez-les au gingembre avec le curcuma et les flocons de sel marin. Transformer en une pâte épaisse, en versant l’huile au fur et à mesure que les lames tournent. Réserver le mélange (il se conservera plusieurs jours, bien couvert, au réfrigérateur).

Préchauffer le four à 200°C/thermostat 6. Tapisser un plat à rôtir de papier d’aluminium. Essuyez les courgettes et coupez-les en rondelles épaisses (pièces de 1cm) puis mettez-les dans un bol. Ajouter la pâte et mélanger pour recouvrir légèrement les courgettes, puis les placer dans le plat à rôtir tapissé de papier d’aluminium. Cuire au four pendant 25 minutes.

Pendant ce temps, couper chaque tête de pak choi en 4 dans le sens de la longueur et hacher finement les oignons nouveaux. Mélangez le pak choi et les oignons puis, lorsque les courgettes ont cuit pendant 25 minutes, ajoutez les légumes et la crème de coco et mélangez délicatement.

Remettre le moule au four et poursuivre la cuisson 15-20 bonnes minutes jusqu’à ce que le pak choi soit tendre (les tiges doivent garder un peu de croquant, les feuilles fondantes), les courgettes dorées. Servir dans des bols avec le riz vapeur.

Champignons, courgettes et chapelure grillée

Je préfère généralement griller ou faire sauter des courgettes. Dans cette recette, ils passent quelques minutes dans de l’eau bouillante salée pour offrir un contraste rafraîchissant avec les champignons frits et la chapelure croustillante aux herbes. Pour 2-3 personnes

échalotes 2, grand
huile végétale 3 cuillères à soupe
Ail 3 gros clous de girofle
petits champignons bruns 200g
Moutarde de Dijon 2 cuillères à café
aneth 2 cuillères à soupe, haché
baies de genévrier 6, légèrement écrasé
courgettes 450g

Pour finir:
huile d’olive 3 cuillères à soupe
chapelure fraîche et blanche 45g
graines de citrouille 2 cuillères à soupe
persil une poignée, hachée grossièrement zeste de citron à partir de ½ citron finement râpé

Pelez et hachez finement les échalotes. Faites chauffer l’huile dans une poêle puis ajoutez les échalotes et faites cuire 6 ou 7 minutes à feu moyen en remuant de temps en temps. Pelez et émincez finement l’ail, ajoutez-le aux échalotes et poursuivez la cuisson 4 ou 5 minutes jusqu’à ce que tout soit tendre, doré pâle et parfumé.

Trancher finement les champignons (à l’épaisseur d’une pièce de livre) et les ajouter aux échalotes, les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brun clair (environ 7 minutes). Assaisonner de sel, de poivre noir et de moutarde. Incorporer l’aneth et les baies de genièvre légèrement écrasées.

Pour finir : faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à part à feu moyen, ajoutez la chapelure et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient dorées en les remuant régulièrement dans la poêle. Lorsqu’ils sont bien grillés, ajoutez les graines de courge, le persil haché et le zeste de citron et réservez.

Pendant la cuisson des champignons, porter une casserole d’eau à ébullition, saler légèrement. Coupez les courgettes en tranches épaisses, puis ajoutez-les à l’eau. Cuire pendant une minute ou deux jusqu’à ce qu’ils soient translucides puis égoutter et les mettre sur un plat de service peu profond. Ils devraient, je pense, conserver un peu de croustillant, mais faites-les cuire à votre goût.

Répartir les champignons sur les courgettes, parsemer de graines et de chapelure grillée et servir.

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