‘WNous pensions que nous étions originaux », explique Andy Shovel, co-fondateur de la marque végétale This. Après avoir fait la publicité d’un « sommelier » de viande pour déguster de nouveaux produits dans le cadre d’une campagne de marketing l’année dernière, Shovel a été consterné d’apprendre que ce n’était pas la première entreprise à coopter le terme, traditionnellement utilisé pour décrire la personne en charge du vin. dans un restaurant.

En avril, Subway a recruté un « sommelier » de sandwichs croustillants en collaboration avec Walkers. Poppy O’Toole, une chef formée et la «reine de la pomme de terre» de TikTok, visitait les succursales de la chaîne et conseillait les clients sur la façon de perfectionner leurs combinaisons de croustillant et de pain, «en transmettant une partie de la formation et des techniques de saveur de ma formation Michelin», dit-elle. Les brasseurs, quant à eux, ont eu des «sommeliers de la bière» pendant des années, car ceux qui défendaient les variétés artisanales cherchaient à se distinguer des opérations à l’échelle industrielle. Comme le dit Sophie Atherton, la première femme sommelière de la bière accréditée au Royaume-Uni : « Beaucoup d’entre nous sont essentiellement des ‘ambassadrices de la bière’ – partageant notre expertise, nos connaissances et notre enthousiasme pour promouvoir la bière en tant que boisson à prendre au sérieux. » Le titre de « sommelier » s’est également étendu au thé, au miel, à la moutarde, à l’huile d’olive – voire au chocolat et aux huîtres.

La plupart de ces sommeliers non viticoles de la nouvelle vague travaillent avec plutôt qu’en restaurant (et avec des traiteurs), conseillant des chefs et formant le personnel de salle ainsi que des cours pédagogiques. Le programme de sommelier d’Olive Oil Times – dans lequel les participants apprennent à goûter et à distinguer plus de 100 huiles d’olive du monde entier, par exemple, est conçu pour les producteurs, les détaillants et les passionnés ainsi que pour les chefs. Les sommeliers de la moutarde de Maille travaillent dans ses boutiques, conseillant les clients sur la moutarde qui conviendra le mieux à leurs préférences ou au plat qu’ils souhaitent.

Parmi les sommeliers à qui je parle, seul Bobby Groves est basé en permanence dans un restaurant : son rôle est celui de chef des huîtres au Chiltern Firehouse à Londres, où il travaille aux côtés du chef et sommelier du vin. Il n’y a pas de certification officielle de sommelier d’huîtres, mais après avoir effectué une visite de 5 000 milles de chaque ferme et pêcherie d’huîtres en Grande-Bretagne et avoir écaillé « bien plus d’un million d’huîtres », Groves estime qu’il a gagné ses galons.

Cependant, tout le monde n’est pas content de voir ce titre vénérable redéfini. Pour devenir chef de vin, il faut des années d’études et d’expérience. Prendre « sommelier », avec toute sa grandeur, et l’appliquer aux chips, c’est « se moquer d’un statut que les jeunes de notre industrie admirent », déclare George Hersey, le directeur du restaurant d’Adam Handling, basé à Cornwall. groupe.

Cela dit, Hersey n’est pas puritain; il pense que les sommeliers dans les restaurants ne doivent pas se limiter au vin, mais également bien connaître la bière, les boissons non alcoolisées et les spiritueux. Être sommelier, c’est avoir des connaissances et un bon palais – « mais pour moi, cela se résume en fin de compte à l’expérience client. Plus nous progressons, plus nous devons nous assurer que l’expérience d’un client est aussi bonne s’il a un accord de boissons non alcoolisées ou de bière.

Comme on pouvait s’y attendre peut-être, la sommelière de thé certifiée Jane Milton irait plus loin. Sa formation – deux ans à l’Association canadienne du thé et des plantes médicinales, l’un des rares endroits au monde à offrir un cours de sommelière certifiée en thé – et son expérience depuis lui font croire que le titre lui convient. Cela, et le fait que le thé et le vin ont beaucoup en commun, étant des boissons d’origine naturelle avec des caractéristiques qui changent selon la variété de culture dont elles proviennent, ainsi que où, quand et comment elles ont été cultivées. L’huile d’olive, le chocolat et le miel entrent également dans cette catégorie, et peut-être que les aliments et les boissons qui se prêtent le mieux au statut de sommelier sont ceux qui exigent une application sérieuse pour être en quelque sorte « connus ».

C’est certainement le cas du miel, que C Marina Marchese a étudié pendant trois ans pour se qualifier comme dégustateur de miel professionnel auprès du Registre national italien des experts en analyse sensorielle du miel. Aujourd’hui basée à New York, elle s’est surnommée « sommelière du miel » à son retour aux États-Unis car « goûter du miel de manière professionnelle était un concept inouï et j’avais du mal à expliquer mes références », dit-elle.

« C’est une langue que les gens comprennent », explique Sam Smallman, dont le titre officiel est responsable de la catégorie pâtisserie pour la marque française de chocolat Valrhona, mais qui se décrit souvent comme un « sommelier chocolatier ». Son travail consiste à conseiller les chefs pâtissiers sur le chocolat qui convient le mieux au dessert qu’ils créent. Il raconte l’histoire du chocolat : d’où vient le cacao, comment il est conché, moulu ou mélangé, et comment il a été fabriqué.

Pat Eckert, fondateur de la «boutique d’eau» londonienne Fine Liquids, dont les bouteilles viennent d’aussi loin que le Chili, l’Islande et les Fidji, pensait autrefois que toute l’eau avait le même goût – jusqu’à ce qu’un verre particulièrement pauvre l’envoie dans une plongée profonde qui a abouti à lui accumulant l’un des plus grands portefeuilles d’eau au monde. Il emploie (et envisage de devenir) un sommelier certifié en eau et insiste sur le fait que goûter de l’eau n’est pas comme goûter du vin ; c’est plus dur. « Quand on déguste du vin, c’est évident. Il y a tellement de saveurs qu’il est facile d’en parler », dit-il. « Mais pour goûter l’eau, il faut être conscient. Vous devez être très calme à l’intérieur de vous-même pour savoir ce qui se passe. L’eau a toujours le goût de l’eau au début.

Eckert décrit ses fournisseurs d’eau comme des « artistes » – quelque chose que j’ai entendu dire des sommeliers traditionnels à propos des vignerons – et bien que ses descriptions sérieuses du terroir de l’eau et de la différence entre l’eau « humide » et l’eau « sèche » puissent ressembler à de la satire, elles mettent également en évidence le prétentieux que nous permettons dans le vin, en comparaison avec d’autres aliments et boissons. Au lieu de se demander si le terme sommelier est approprié au-delà du monde du vin, peut-être devrions-nous demander pourquoi pas ?