jeDans le Somerset, l’été a été prolifique pour les courgettes. Je le sais car ils figurent dans au moins trois des 10 plats du menu de l’ancienne pharmacie de Bruton. « Nous sommes submergés », déclare son chef patron, Merlin Labron-Johnson. Je n’arrive pas à choisir entre le tromboncino scapece – pièces d’une courgette fine, frisée et vert pastel originaire d’Italie, frite dans de l’huile d’olive à l’ail puis rapidement marinée dans du vinaigre, servie froide comme antipasto – et un plus grand plat de morceaux grillés de courgette jaune au citron confit, crème de courgette, capucines et amandes salées citronnées. Je commande les deux.

Le menu de l’ardoise de la Vieille Pharmacie est un instantané de ce qui est bon et de saison non seulement dans la région, mais à la ferme voisine de Labron-Johnson, où il cultive presque tous les produits frais que cela et Osip, son petit restaurant haut de gamme à côté, mis au travail dans leurs cuisines. « Nous cultivons tous les légumes, herbes et fruits qu’il est possible de cultiver au Royaume-Uni », dit-il, et notamment toutes ces courgettes. « Et nous n’avons pas besoin de chercher bien plus loin que Somerset pour tout le reste – nous avons Westcombe pour le fromage, Bruton Organic Dairy pour la viande, et en hiver, nous allons chez un chasseur local pour le gibier. » Le scapece arrive couronné de feuilles de basilic et nageant dans une mare dorée d’huile d’olive poivrée ; Je commande du pain pour l’éponger, qui arrive avec une noisette de beurre salé fraîchement baratté. je suis dans le Somerset; ce serait impoli de ne pas le faire.

D’excellents produits – et les cultivant lui-même – ne sont qu’un aspect de l’attrait qui a amené Labron-Johnson à Bruton. Il a grandi dans le sud-ouest de l’Angleterre mais a passé la majeure partie de sa carrière de cuisinier à Londres ; il a obtenu sa première étoile Michelin à 24 ans à Portland dans le Marylebone et a ouvert trois restaurants en quatre ans avec un énorme succès critique. Mais il a été brûlé. « J’étais tellement plus heureux quand je n’étais pas à Londres », dit-il. « Tout cela semblait un peu dénué de sens. Les gens commandaient de la nourriture, je la cuisinais, ils disaient merci, ils partaient. Je voulais travailler dans un endroit qui ressemblait à quelque chose de plus grand qu’un restaurant, et je sentais que je ne pouvais pas avoir ça à Londres. Il me manquait un lien avec les gens qui mangeaient ma nourriture – mais aussi avec la nourriture elle-même.

Labron-Johnson n’était pas le seul à ressentir cela. Il fait partie d’une cohorte de restaurateurs londoniens qui ont fait leurs valises pour le sud-ouest ces dernières années, parmi lesquels Nicholas Balfe, qui a quitté Brixton pour South Petherton dans le Somerset, où il a ouvert Holm ; Oli Barker de Brawn dans l’est de Londres, maintenant à Salcombe dans le Devon à Hope Cove House ; et Ben Coombs, ancien chef cuisinier de Rochelle Canteen, qui dirige maintenant Argoe à Newlyn, Cornwall, pour n’en nommer que quelques-uns. Et puis il y a Clare Lattin, une restauratrice et RP gastronomique à succès, qui s’est installée à Ashburton dans le Devon et, il y a sept semaines, a ouvert Emilia, une « osteria » rurale anglaise inspirée par « ce petit endroit incroyable sur lequel vous venez de tomber dans un minuscule Village italien, si modeste à l’extérieur, mais où vous avez mangé le meilleur plat de pâtes de votre vie ».

Pour Lattin, il manquait quelque chose à Londres. Elle avait cofondé Soho’s Duck Soup et Little Duck the Picklery à Hackney, dans l’est de Londres, deux piliers de la scène gastronomique de la ville servant un type particulier de gastronomie britannique moderne – des ingrédients de saison de grande qualité traités simplement pour devenir les meilleures versions d’eux-mêmes. , avec des vins à faible intervention (ou « naturels »). « J’avais juste besoin d’autre chose dans ma vie – ça ne pouvait pas être juste d’aller travailler et de boire dans de bons bars à vin », dit-elle. Lattin et son partenaire partageaient le désir «d’être un peu plus sur la terre» et se sont mis en quête d’une maison où ils pourraient «faire pousser des légumes, planter des arbres et se perdre avec un but». Elle aspirait à une vie alignée avec la nature – ce n’est pas surprenant, puisque les chefs et les restaurateurs sont nécessairement conscients de la façon dont le temps affecte les récoltes ou de la façon dont la période de l’année dicte les produits. Pour certains, peut-être que le désir de vivre parmi eux devient inévitable.

Margot Henderson, la chef patronne de Rochelle Canteen à Shoreditch, dans l’est de Londres, ouvrira le Three Horseshoes, un pub à Batcombe, Somerset, début 2023, et profite de la proximité des producteurs là-bas. « C’est incroyable de connaître les agriculteurs et de leur parler correctement de leurs méthodes. Juste ce matin, je parlais à Tom [Calver] de Westcombe Dairy sur la façon dont ils changent la façon dont ils nourrissent leurs vaches, en incluant plus de salade dans leur alimentation, car la saveur [in the cheese, cream, milk] vient de la base. Il n’y a pas que les professionnels qui ont un tel zèle pour le bon produit et sa provenance. « Frome est à 10 minutes du pub », explique Henderson. « Et quelle ville ! Les gens viendront vers moi et me diront : ‘Oh, je vais t’élever des cochons’, ou ‘Je vais te faire du pain’ – ils sont tous dessus.

Latin est d’accord. « Des propriétaires de petites exploitations, de fermes, se sont présentés au restaurant, nous ont proposé du cassis ou de la rhubarbe sensationnels du coffre de leur voiture, ou ont dit : « Nous allons tuer un cochon lundi », et nous sommes en mesure de planifier nos menus basés sur cela.

Le sud-ouest offre donc suffisamment d’appétit local non seulement pour quelques bons restaurants, mais pour une véritable scène de restauration – « une culture de chefs », comme le dit Henderson. « Cela devient comme le sud de la France comme l’écrivait Elizabeth David – vous pouvez visiter et être guidé par des restaurants, des bars, des pubs, des producteurs, et nous nous nourrirons tous les uns des autres parce que nous sommes tous liés », dit-elle. . Les producteurs pourraient bien être à la base de tout cela, la région abritant certaines des fermes biologiques les plus connues de Grande-Bretagne, telles que Riverford à Buckfastleigh, Devon, mais aussi des exploitations plus petites qui approvisionnent discrètement certains des restaurants les plus illustres de Londres depuis des années – Les bouchers Good Earth Growers, Kernowsashimi et Philip Warren sont tous à Cornwall.

L’attrait des plages et des restaurants de Cornouailles (synonymes de célébrités telles que Jamie Oliver et Rick Stein) n’a rien de nouveau, bien sûr, et les visiteurs se dirigent depuis longtemps vers le sud-ouest en vacances. Il est donc peut-être surprenant que ce n’est que maintenant qu’une masse critique de chefs juge la zone suffisamment sûre pour s’installer. L’attrait de l’endroit est évident, une version plus sauvage de l’idylle bucolique anglaise que l’interprétation de la boîte de chocolat des Cotswolds, mais pourquoi seulement maintenant ?

Pour Labron-Johnson, qui a ouvert Osip trois mois seulement avant le premier verrouillage, Covid-19 a changé la donne. «Beaucoup de gens ont déménagé ici pendant la pandémie», dit-il. « Ils ont réalisé qu’ils pouvaient travailler à distance, et même s’ils devaient se rendre à Londres, c’était assez facile à partir d’ici. » Il dit qu’il y avait déjà quelques personnalités des industries créatives vivant à Bruton – ce qui n’est pas surprenant étant donné qu’il abrite déjà la célèbre galerie Hauser & Wirth et plusieurs bons restaurants – « et une fois que vous avez cela, vous avez un hub ». Il a remarqué de nouveaux habitants et plus de vacanciers d’un genre qui valorisait la «nourriture avec une histoire», ce qu’il avait entrepris de fournir à Osip.

Covid a changé la direction des affaires de Labron-Johnson; contraint de fermer le restaurant pendant trois mois, il se concentre sur la culture des produits, pour approvisionner le restaurant à sa réouverture. « Cela a toujours été mon objectif à long terme, mais au cours des deux premières semaines de verrouillage, j’ai commencé à apprendre par moi-même et j’ai fait du vélo jusqu’à mon attribution deux ou trois fois par jour pour m’en occuper. » Il a ouvert une boutique à Osip pour soutenir ses fournisseurs, auxquels les habitants se sont tournés vers, et lorsqu’il a rouvert le restaurant, il était passé d’un bistrot de campagne à la française («qui semblait être l’option sûre») à une ferme à- table destination « qui a toujours l’âme d’un bistrot, mais en plus particulier. Nous avons supprimé tout type de menu, les gens ne savent pas ce qu’ils mangent un jour donné, ce qui nous permet de répondre à ce que nous cultivons à la ferme et à ce qui est le mieux à ce moment-là. Au troisième verrouillage, il avait pris une ferme de 60 acres et l’espace à côté d’Osip, qui est devenu l’ancienne pharmacie.

Pour Lattin aussi, c’est la pandémie qui a changé le cours des choses et lui a donné envie d’autre chose. Emilia ne serait pas ouverte sans Covid, dit-elle. Ayant trouvé un logement en 2019, elle passerait de longs week-ends dans le Devon puis reviendrait à Londres pour des semaines de travail de quatre jours, « ce que j’ai trouvé très dur. J’avais planté des arbres, des fruits, des légumes et je manquais littéralement les fruits de mon travail – la fleur des arbres, mes premières récoltes – en passant tant de temps à l’extérieur. Lorsque le verrouillage a frappé, elle a travaillé de chez elle dans le Devon et n’est jamais retournée à Londres. Un restaurant, dit-elle, « n’a jamais été à l’ordre du jour », mais son partenaire commercial chez Duck Soup and Little Duck, le chef Tom Hill, voulait également passer plus de temps hors de la ville, et donc ses rêves d’un Italien sans prétention – L’osteria du Dévonien a évolué avec la sienne. Et la communauté, dit-elle, les a chaleureusement accueillis.

Il s’agit cependant d’un type de marché différent – un marché de plus en plus aisé, oui, mais aussi un marché dans lequel les gens mangent moins au restaurant. « Sortir est une occasion spéciale », dit Labron-Johnson, et bien que Lattin convienne que les gens utilisent les restaurants moins régulièrement, ils sont plus disposés à voyager. “Conduire pendant une demi-heure jusqu’à un restaurant ne semble pas « loin » ici.” Tous deux affirment s’être rapidement constitué un groupe d’habitués : la clientèle d’Emilia est déjà à environ 70 % locale, dit Lattin, tandis que Labron-Johnson suppose que les habitants représentent un peu plus de la moitié des convives d’Osip (où un menu dégustation de six plats coûte 89 £ par personne). Osip obtient probablement une coutume locale de la part de personnes qui ont d’abord visité l’ancienne pharmacie, que Labron-Johnson décrit comme « en partie bar à vin, en partie café communautaire »: c’est certainement la première, avec des bouteilles vides richement illustrées qui tapissent ses étagères, racontant une histoire de vinification à faible intervention qui reflète la philosophie de la cuisine, sans parler d’une grande liste. Et c’est un café communautaire dans la mesure où il reflète la prospérité de Bruton et de ses environs ; lors de ma visite, une femme sur un MacBook travaille tranquillement dans le coin, deux adolescentes théâtrales parlent à haute voix de leurs résultats au niveau A, et plusieurs dames en chemises blanches gonflées et bijoux bohèmes arrivent pour le déjeuner.

« C’est agréable d’être plus proche des producteurs, mais cela ne rend pas les produits moins chers », déclare Henderson, « donc c’est agréable d’avoir des gens autour qui peuvent se permettre la nourriture que nous en préparons. » Même s’ils mangent moins au restaurant, dit-elle, une combinaison de locaux, de nombreux visiteurs et, surtout, des frais généraux réduits offrent des «opportunités que nous ne pouvons pas nous permettre à Londres», avec son immobilier d’un prix prohibitif. De nombreuses institutions de restauration de la capitale, telles que St John, le River Cafe et la propre Rochelle Canteen de Henderson, ont été établies dans un Londres d’autrefois plus accessible, lorsque les loyers étaient moins chers, sans parler des coûts de fonctionnement. « Il y a une certaine inconstance sur la scène culinaire à Londres », dit Labron-Johnson. « Très peu d’endroits deviennent intemporels – j’ai vu tant de restaurants ouvrir, être si chauds, puis fermer. »

Il s’est déplacé vers le sud-ouest, comme beaucoup d’autres qui le font, pour faire partie de la communauté et pour s’enraciner de plus d’une façon. Il me renvoie chez moi à Londres en gémissant de produits – des pommes de terre au sapin rose, des tomates de vigne si mûres que leur peau éclate, des légumes verts de printemps et, bien sûr, des courgettes tromboncino, qui s’enroulent et sortent de mon sac tout le chemin du retour dans le train de Bruton.