Faites vos propres boulettes chinoises : les recettes de Yotam Ottolenghi pour les brioches de Shanghai

je tendance à manger plus de nourriture chinoise quand je suis dehors que quand je cuisine à la maison. Les nouilles biang biang que je peux obtenir à mon local Xi’an Impression dans le nord de Londres, par exemple, exigent d’être mangées plutôt que reproduites. Quand je ne mange pas trop là-bas, cependant, ce sont les livres de Fuchsia Dunlop qui m’encouragent, moi et mon équipe, à nous essayer. Les petits pains autocollants en pot de Shanghai d’aujourd’hui sont le résultat de mon collègue Jake Norman qui s’est récemment perdu et inspiré par son pays de poisson et de riz.

Petits pains de Shanghai

Cette pâte peut être cuite à la vapeur pour faire des baos ou frite pour faire des pots autocollants ; si vous aimez les coquilles extra-croustillantes, elles peuvent également être frites. Une fois que vous avez fait la pâte, utilisez les garnitures de votre choix pour en faire des boulettes. J’ai donné quelques idées dans les deux recettes suivantes.

Préparation 10 minutes
Prouver 50 min+
Cuisiner 1h
Fait du 15 petits pains

300 g de farine à pain blanche forteplus 1½ cuillère à soupe supplémentaire pour saupoudrer
1 cuillère à café de levure sèche à action rapide
½ cuillère à café de sucre semoule
½ cuillère à café de levure chimique
¼ cuillère à café de sel
½ cuillère à café d’huile de sésame
175 ml d’eau tiède
350-400g votre garniture de choix
(voir ci-dessous pour des idées)
3 cuillères à soupe d’huile végétale
1 anis étoilé

Trempette ou vinaigre de riz noirservir

Mettez les cinq premiers ingrédients dans le bol d’un batteur sur socle muni du crochet pétrisseur, en gardant la levure et le sel séparés et sur les côtés opposés. Mélanger à vitesse moyenne, puis incorporer l’huile de sésame et 175 ml d’eau tiède jusqu’à l’obtention d’une pâte. Augmentez la vitesse à moyenne-élevée et mélangez pendant 10 minutes de plus, jusqu’à ce que le mélange soit lisse et malléable. Façonnez la pâte en boule, remettez-la dans le bol du mixeur, couvrez d’un linge humide et mettez dans un endroit chaud pendant environ 50 minutes à une heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Sortez la pâte levée du bol et posez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Bien pétrir pour chasser tout l’air, puis rouler en boudin de 4 cm de large. Coupez-le en 15 morceaux d’environ 30 g chacun, puis, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, roulez chaque morceau en un disque de 3 mm d’épaisseur et de 9 cm de diamètre et farinez généreusement.

Pour façonner les petits pains, placez un disque dans la paume de votre main non dominante et placez une cuillerée de la garniture de votre choix au milieu – j’ai donné quelques idées de garniture ci-dessous, mais vous pouvez à peu près mettre tout ce que vous avez envie à l’intérieur. Utilisez votre autre main pour soulever les bords du disque vers le haut et au-dessus de la garniture, de sorte qu’ils se rejoignent en haut et l’enferment. Utilisez vos doigts pour tordre et sceller les bords supérieurs ensemble, de sorte qu’il ressemble maintenant à un sac d’argent. Pincez et tordez le pic en spirale, puis arrachez et jetez le demi-centimètre supérieur de pâte. Déposer la pâte côté spirale vers le bas sur une surface légèrement farinée et répéter avec les disques de pâte à brioche restants.

Pour cuire les brioches fourrées, mettez l’huile végétale dans une grande poêle antiadhésive (28 cm) dont vous disposez d’un couvercle à feu moyen-vif. Une fois qu’il est chaud, retirez du feu et disposez soigneusement les petits pains, couture vers le bas, dans la poêle, de manière à ce qu’ils recouvrent sa base ; ce n’est pas grave s’ils se touchent légèrement, mais vous ne voulez pas qu’ils soient bien ajustés. Remettez la casserole sur le feu et faites frire les petits pains pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et commencent à croustiller en dessous. Faites très attention – il pourrait cracher ! – verser 160 ml d’eau bouillante sur les bords de la casserole (c’est-à-dire, ne pas sur les petits pains), ajouter la badiane, couvrir la casserole avec son couvercle et laisser cuire à la vapeur pendant six minutes. Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson à découvert jusqu’à ce que toute l’eau se soit évaporée et que les brioches soient bien cuites.

Éteignez le feu et utilisez des pinces avec précaution pour soulever chaque pain frit vers le haut sur une grande assiette. Servir avec votre trempette préférée ou un petit bol de vinaigre de riz noir.

Brioches aux bettes arc-en-ciel et au tofu avec trempette au gingembre sucré

Brioches aux bettes arc-en-ciel et au tofu de Yotam Ottolenghi avec trempette au gingembre sucré.

C’est une excellente garniture végétarienne pour les petits pains et les tartes à la main. Si vous voulez prendre de l’avance, préparez la garniture et la trempette la veille. Et si vous préférez, utilisez des emballages pour boulettes achetés en magasin pour faire les boulettes.

Préparation 15 minutes
Cuisiner 30 minutes
Cool 1h
Remplit 15 petits pains

1 cuillère à soupe d’huile végétale
3 gousses d’ail
(15g), pelé et écrasé
5 cm de gingembre frais (10g), pelé et finement râpé
1 piment rouge (10g), tiges, moelle et graines retirées, finement hachées
4 oignons nouveauxparés et tranchés finement, parties blanches et vertes séparées
30g de gingembre en tigehaché finement
400 g de blettes arc-en-cieltiges et feuilles séparées, tiges finement hachées, feuilles grossièrement déchiquetées
Sel de mer fin et poivre noir
225 g de tofu soyeux
drainé

Pour la trempette
½ cuillère à café d’huile de sésame grillé
30 ml de saule de soja
50 ml de sirop du pot de gingembre en tige
10 ml de vinaigre de Chinkiang (ou de riz noir)
½ cuillère à café de jus de citron vert

Mettez l’huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif, puis ajoutez l’ail, le gingembre, le piment et les blancs d’oignons nouveaux, et faites sauter pendant deux minutes, jusqu’à ce qu’ils soient grésillants et parfumés. Incorporer la tige de gingembre, les tiges de bette à carde, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et faire frire, en remuant de temps en temps, pendant cinq minutes, jusqu’à ce que les tiges soient tendres. Ajouter les feuilles de blettes et cuire, en remuant souvent, pendant cinq minutes de plus, jusqu’à ce qu’elles soient flétries.

Pendant ce temps, mettre le tofu dans un grand bol et fouetter vigoureusement pendant 30 secondes, jusqu’à ce qu’il soit légèrement crémeux. Ajouter le mélange de blettes et un quart de cuillère à café de sel, remuer pour lier le tout, puis laisser refroidir.

Mettez les quatre premiers ingrédients de la trempette dans une petite casserole avec une cuillère à soupe d’eau, portez à ébullition et faites cuire à feu moyen-vif pendant trois minutes. Verser dans un petit bol et incorporer le jus de lime.

Si vous utilisez le mélange dans les petits pains de Shanghai, remplissez et faites cuire les petits pains selon la première recette d’aujourd’hui. Une fois que vous avez retiré le couvercle après la cuisson à la vapeur et que l’eau s’est évaporée, parsemez les feuilles d’oignon de printemps et couvrez à nouveau la casserole pendant 20 secondes avant de transférer les petits pains dans l’assiette de service. Servir avec la trempette à côté.

Petits pains au crabe blanc et au chou avec caramel au crabe brun

Brioches au crabe blanc et au chou de Yotam Ottolenghi avec du caramel au crabe brun.
Brioches au crabe blanc et au chou de Yotam Ottolenghi avec du caramel au crabe brun.

Les mots «crabe» et «caramel» ne sont pas souvent mis ensemble, mais croyez-moi sur celui-ci. Mélangé avec des œufs ou de la mayonnaise, cela fait également une excellente garniture pour tarte ou sandwich, accessoirement.

Préparation 10 minutes
Tremper 20 min
Froideur 20 min
Cuisiner 30 minutes
Remplit 15 petits pains

Pour le remplissage
350 g de chou chinois (ou napa)déchiqueté
Sel de mer fin et poivre noir
200 g de chair de crabe blanc
1 cc de feuilles d’estragon
haché grossièrement
2 cuillères à soupe de ciboulettehaché finement
1 cuillère à soupe de coriandrehaché finement
2 cuillères à café de sauce soja légère
2 cuillères à café de sauce de poisson
30g de beurre non salé
fondu
1 cuillère à café de miel
2 cuillères à café de farine ordinaire
1 citron vert
zeste finement râpé, pour obtenir 1 cuillère à café, puis coupé en 6 quartiers

Pour le caramel au crabe
40g de beurre non salé
2 cuillères à café de sucre demerara
1 cuillère à café de sauce soja
½ piment rouge
(5g), tige, moelle et pépins retirés, chair grossièrement hachée
50 g de chair de crabe brun
½ cuillère à café de jus de citron vert

Commencez par faire la garniture. Mettez le chou dans une grande passoire placée au-dessus d’un bol, saupoudrez d’un huitième de cuillère à café de sel, mélangez bien et laissez reposer 20 minutes. En travaillant une poignée à la fois, presser pour extraire le plus d’eau possible du chou, puis mettre le chou râpé dans un grand bol avec tous les autres ingrédients de la farce et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger et réfrigérer 20 minutes. Utilisez pour remplir les petits pains de Shanghai et cuisiner comme dans la première recette d’aujourd’hui, ou pour remplir les emballages de boulettes achetés en magasin.

Cinq minutes avant de servir (ou, si vous le faites pour accompagner des petits pains de Shanghai, quand les petits pains fument), préparez le caramel au crabe. Mettez le beurre, le sucre, le soja, le piment et un huitième de cuillère à café de sel dans une petite casserole à feu moyen-vif. Laisser mijoter pendant 90 secondes, jusqu’à consistance épaisse et brillante, puis retirer du feu. Ajouter la chair de crabe brun, le jus de citron vert et une cuillère à café d’eau, et remuer jusqu’à ce que le mélange soit soyeux et bien mélangé. Servir immédiatement avec les quartiers de citron vert à presser à côté.

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