FEnfin, après cinq ans de faffing bien intentionnés, j’ai atteint The Dog & Gun Inn à Skelton, un pub étoilé au Michelin à environ sept miles au nord-ouest de Penrith. Le fait que Cumbria ait maintenant le plus grand nombre d’étoiles Michelin en dehors de Londres est l’une des choses les plus étranges que je n’ai pas vues se produire de mon vivant, notamment parce que beaucoup de gens ne pouvaient pas trouver ses 6 769 kilomètres carrés sur une carte du Royaume-Uni et encore confondre Cardiff avec Carlisle.

Il y a une énorme ironie dans le fait qu’un chef comme Ben Queen-Fryer puisse s’attaquer à un pub de campagne classique de Cumberland, semblable aux milliers de pubs à travers le pays qui ont prospéré pendant des années avant de fermer malheureusement, et le donner à une telle forme que Michelin est venu frapper, seulement pour qu’il soit alors la plupart du temps négligé dans de nombreuses listes Best of Cumbria en raison de la concurrence locale. Surtout, cependant, le Dog & Gun n’est pas du tout comme L’Enclume à Cartmel, Allium à Askham Hall, Forest Side à Grasmere ou l’une des autres grandes bêtes des lacs qui servent une cuisine raffinée à plusieurs plats aux gastro-touristes. . Il s’agit plutôt d’un charmant pub de village, relativement inchangé et sans prétention, qui ne sert que des saucisses et de la purée de Cumberland et des sacs de frites de scampi.

Et c’est cette normalité absolue, mélangée à des goûts de soufflé au cheddar Torpenhow deux fois cuit généreusement festonné de truffe noire, qui est si charmant. Ce soufflé, semblable à un nuage et piquant, avec des entrailles crémeuses mais aérées et un dessus croustillant et doré, est très bon, et vient dans une poêle en fer, brûlant et assis dans une flaque de cheddary onctueux avec un mohawk à la truffe sur la tête. Avant cela, nous avons dévoré jusqu’au dernier morceau d’une grande planche à pain chargée de focaccia brillante et chaude au romarin et au sel de mer avec un ramequin de romesco, parfumé aux amandes, à l’ail et aux poivrons, et une brioche moelleuse et moelleuse avec beurre fouetté garni de levure grillée. Les mangeurs professionnels vous disent toujours de sauter le pain, car cela gâche les plats suivants, mais ici ce serait une erreur. Quelqu’un dans cette cuisine sait vraiment cuisiner.

Le dîner au Dog & Gun est copieux et réconfortant, plutôt qu’une procession de petites assiettes et d’histoires d’agriculteurs locaux. En fait, personne ici n’essaie même de vous dire la provenance de n’importe quel ingrédient, ce qui est absolument merveilleux – il y a déjà un menu avec tous les détails dessus, nommant le fermier qui élève le bœuf Dexter et le couple d’Allerdale qui a fait le Cheddar. Au lieu de cela, le personnel de la réception s’occupe des choses importantes telles que verser des pintes et mettre des bûches sur le feu.

Trois plats cuisinés selon cette norme pour 55 £ sont tout à fait surprenants de nos jours, surtout lorsqu’ils incluent des pétoncles gras et dorés avec du céleri-rave en crème et des noisettes grillées ou un raviolo de porc poché avec de la sauge et des pignons de pin. Un plat principal de venaison de la vallée de Cartmel comprend non seulement des tranches épaisses, succulentes et roses, mais aussi un pouding au suif bancal rempli de viande riche et mijotée qui va bien avec un bol de frites énormes.

Un autre plat principal de flétan est accompagné d’une chapelure au levain grillé, mais la star absolue de ce plat particulier est une sauce au beurre de vermouth qui est à la fois sucrée, alcoolisée et citronnée. Les sauces sont extrêmement difficiles à obtenir, mais lorsqu’elles sont parfaites, elles constituent le point culminant de l’excellence en cuisine.

À ce stade du dîner, j’ai commencé à m’inquiéter que le chef Ben quitte cet adorable pub et ouvre l’un de ces endroits où les épagneuls sages et sages ne sont pas autorisés au bar et où le dîner dure bien après 23 heures. J’adore le Dog & Gun tel qu’il est, avec ses tables de dames du quartier qui veulent quelque chose d’un peu fantaisiste, comme un bol de risotto aux cèpes ou un hogget trois façons avec une sauce piquante. La cuisine la plus raffinée n’a pas besoin d’être douloureusement riche.

La meilleure partie du dîner a été le dessert, qui sont des mots que j’écris rarement (bien que, maintenant que je le mentionne, j’ai dit exactement la même chose la semaine dernière). Notre deuxième soufflé de la soirée, un damson onirique avec une glace à la frangipane, avait toute la beauté d’une tarte au four distillée dans une petite boule glacée. Un millefeuille au chocolat noir avec une épaisse ganache Valrhona entre une pâte sucrée, friable et parfaite, le tout surmonté d’un caramel beurre salé et d’une glace noisette grillée, et a déjà remporté mon prix Pudding de l’année 2022, et ce n’est que mi-novembre. Il n’y a pas de gong pour ça, d’ailleurs : juste le prix de me voir traîner émotionnellement une cuillère dans un bol vide et faire des plans pour revenir dès que possible.

Le Dog & Gun n’est pas vraiment proche de n’importe où, n’a qu’une poignée de tables et fait un bon travail en prétendant avec désinvolture que ce n’est pas du tout un établissement étoilé au Michelin. Mais leur jeu est terminé, car j’y suis finalement arrivé et je peux vous dire avec certitude que c’est le goût de la vraie Cumbria.

• L’auberge des chiens et des armes à feu Skelton, près de Penrith, Cumbria, 01768 484301. Ouvert uniquement pour le dîner, du mardi au samedi de 17h30 à 23h. À partir de 55 £ par personne pour trois plats, plus boissons et service.

• Le prochain épisode de la quatrième série du podcast Grace’s Comfort Eating est publié le mardi 22 novembre. Écoutez-le ici.