Le Black Bull Inn, 44 Main Street, Sedbergh LA10 5BL (015396 20264, theblackbullsedbergh.co.uk). Snacks 4,50 £ à 6,50 £, sandwichs 6,95 £ à 14,95 £, entrées 9,95 £ à 10,9 £, plats 18,50 £ à 27,95 £, desserts 7,50 £ à 8,50 £, vins à partir de 28 £

Il serait facile de mal interpréter le Black Bull à Sedbergh, situé dans cette partie des Yorkshire Dales qui offre une vague élevée au Lake District. Un midi en semaine, les salles à manger se remplissent rapidement de parents en vêtements d’extérieur cirés coûteux, prenant le déjeuner avec leurs enfants du pensionnat éponyme qui domine la ville. Un défilé de burgers et de sandwichs, poignardés avec précision avec des piques à cocktail, côtoient des soupes avec des tranches de pain à la porte, troupe hors de la cuisine. Et une pinte s’il vous plaît pour le gars aux joues roses et à la poitrine large avec le Range Rover à l’extérieur.

Cela peut être à la fois le pain et le beurre littéral et figuratif du Black Bull; la façon dont tout pub de campagne polyvalent gagne sa croûte et sa miette. Mais jetez un coup d’œil au menu du bar auprès duquel ces groupes familiaux commandent et une autre histoire commence à se dérouler. Oui, il comprend des sandwichs au bœuf et au raifort, et un autre rempli de rôti de porc chaud de la ferme voisine de Mansergh Hall, célèbre dans la vallée de la Lune pour ses cochons élevés en plein air. Jusqu’ici, si shabby chic. Mais il y a d’autres choses moins traditionnelles : un curry de pois chiches et de lentilles par exemple, ou un ragoût de porc et de kimchi, ou peut-être un croustillant de bœuf coréen au shiso et au sésame, offert en collation.

Le même numéro de jonglage est là dans l’aménagement du lieu. À gauche de la porte d’entrée se trouve le bar. Il est livré avec des bières de Fell Brewery, Lakes Brew Company et Timothy Taylor’s à la pression. Cela pourrait simplement satisfaire les membres furieux du Front de libération des pubs qui croient que servir de bonnes choses à manger dans de tels endroits est une honte sanglante. Qu’est-ce qui ne va pas avec un paquet de frites de scampis, hein ? (Rien, en l’occurrence.) Immédiatement à droite se trouve la salle à manger décontractée, avec ses cabines incurvées en cuir rouge. Au-delà, c’est le restaurant proprement dit, un espace plus austère avec des boiseries en bois brut accrochées tour à tour à de grands paysages au charbon de bois. C’est une véritable émeute de gris et de noirs.

Tout commence à avoir un sens lorsque vous en savez plus sur l’héritage du chef cuisinier Nina Matsunaga qui dirige le pub avec son partenaire, James Ratcliffe, originaire de la région. Matsunaga a été élevé par des parents japonais à Düsseldorf et apporte ces influences sur les ingrédients des collines et des prairies environnantes, mais d’une manière passionnante et lâche. Si ça a bon goût, c’est parti. Récemment, Matsunaga a été nommé finaliste dans la catégorie chef de l’année des prix Be Inclusive Hospitality, qui célèbrent la diversité dans l’industrie de la restauration. Après avoir mangé sa nourriture, je peux dire qu’elle mérite vraiment d’être célébrée.

Commencez avec ce bœuf coréen croustillant. La viande a été braisée puis effilochée. Des enchevêtrements de celui-ci sont pressés puis enveloppés dans une feuille de shiso délicate et flottante et frits dans la plus légère des pâtes tempura en dentelle. Sur le côté se trouve une sauce de soja sucrée, remplie d’un limon très comestible de graines de sésame noires et blanches. Je pourrais faire de sérieux dégâts à un seau de ceux-là. Un peu plus robuste est une version du houmous à base de divers types de pois noirs servis avec des craquelins remplis de graines de carvi et de tournesol.

Les entrées ici dans cette arrière-salle à manger sont complexes et détaillées, mais ne sacrifiez jamais la saveur pour l’intelligence. Comme pour le bœuf, l’épaule d’agneau Herdwick est braisée jusqu’à ce qu’elle s’effondre, épicée à l’indienne puis pressée et servie dans un bloc Jenga croustillant. Il est accompagné d’un bhaji à l’oignon enrichi de foie, accompagné d’une quenelle de yaourt grec et d’une purée de cornichon au citron vert assez audacieux pour vous faire gonfler les narines comme une jument excitée. Ce sont les saveurs reconnaissables et audacieuses de la maison de curry de la rue principale, uniquement dans des coutures et des guêtres sur mesure. Dans une autre assiette, un filet de maquereau gras traîne sur une épaisse sauce de soja sucrée avec un coup de piment vert piquant. La peau bouillonnante de chaleur est recouverte d’algues nori, de bourgeons d’ail sauvage et d’un point ou deux de caviar. C’est un plat de poisson qui n’a pas honte de ses profondeurs pélagiques géniales. Le maquereau est également parfaitement cuit.

Tout comme un petit filet de bœuf, coupé en tranches pour afficher le rose de la fête, avec une dalle de côte, d’abord braisée puis croustillante. Oui je sais; le même tour trois fois en un repas. Mais par Dieu, c’est une astuce efficace. Il est accompagné d’un gros tas de nam prik vert bien strident, une relish thaïlandaise au piment. Je pense que beaucoup de choses pourraient bénéficier d’avoir ce nam prik comme acte de soutien. Des fèves edamame légèrement croquantes servent de lest. Après toute cette précision et cet équilibre, une assiette de nouilles de riz robustes et enroulées, surmontée de pics enneigés de lotte, ressemble à un changement de vitesse. Il est accompagné d’un bouillon asiatique bien garni, à la fois sucré et salé avec de minuscules crevettes. Il y a des grains germés, des légumes verts chinois, des frondes de coriandre fraîche et, pour la texture, des nouilles frites dorées. Le piment frais et le citron vert donnent de la verve et un zeste littéral aux saveurs sombres d’umami. C’est un bol en désordre, mais un très bon gâchis.

Si quoi que ce soit, les desserts amènent tout ce battage et ce drame à un autre niveau. Nous avons un disque de crème pâtissière aux œufs de canard parfaitement prise. Il est si léger qu’il semble tenir sa forme simplement grâce à sa force de caractère. La douceur est douce, contrebalancée par des fragments de pain d’épice épicé, faisant écho au produit légendaire de la ville voisine de Grasmere. (Si vous n’avez pas essayé le pain d’épice Grasmere, vous n’avez mené qu’une demi-vie.) Ce qui est décrit comme une terrine de pomme est un bloc de fruits légèrement cuits, finement tranchés et superposés, avec une magnifique glace à la cannelle. crème, volutes de crème caramel et éclats de nid d’abeille. C’est un privilège d’être initié à ces desserts. Les entrées coûtent environ une dizaine et les plats principaux glissent souvent au nord de 20 £. Il existe cependant un menu de trois plats pour le déjeuner à 29,50 £ avec un choix légèrement réduit.

Il est frappant de constater qu’aucune de ces nobles ambitions culinaires ne s’accompagne d’un ordre secondaire de formalité morne et plissée. C’est toujours un pub. Le service est joyeux, comme nous le sommes maintenant. Le déjeuner touche enfin à sa fin et, étant si loin au nord, le crépuscule tombe déjà. Les enfants de Sedbergh reprennent les cours, tandis que leurs parents règlent l’addition. Le Black Bull pourrait apparaître comme un pub plutôt chic. Certes, il a un très bon chef aux fourneaux. Mais l’important, c’est qu’elle sache plaire non pas à un seul public, mais à plusieurs. Il nous a tous correctement nourris et abreuvés aujourd’hui. Juste de différentes manières.

Actualités

Il Portico, un restaurant italien de Kensington, s’est associé à une organisation caritative locale, la Kensington and Chelsea Foundation, pour fournir des repas gratuits aux personnes dans le besoin qui vivent dans l’arrondissement. Portico Pizzeria opère sur le site de ce qui était son restaurant sœur Pino, que le propriétaire James Chiavarini a décidé de transformer en un atout communautaire. Il fonctionnera du mercredi au dimanche et pourra offrir gratuitement des margheritas au feu de bois à 500 personnes par semaine. L’entreprise est financée à la fois par des dons et par l’argent collecté via une nouvelle plate-forme de livraison sur Uber Eats, permettant aux habitants payants de commander une gamme de plats italiens. Uber Eats ne prend aucune commission. Pour en savoir plus et faire un don rendez-vous ici.

La merveilleuse Luminary Bakery du nord de Londres, une entreprise sociale qui aide les femmes défavorisées à se remettre sur pied grâce à l’art de la pâtisserie, a lancé une gamme de coffrets cadeaux de Noël, disponibles pour livraison dans une grande partie du Royaume-Uni. La sélection comprend des brownies à la canne de bonbon, des tartes à la viande hachée et une variété de mini-gâteaux. Visitez leur boutique en ligne.

Les fabricants de tartes Dickinson & Morris de Melton Mowbray se sont une fois de plus associés au piemaster Calum Franklin de Holborn Dining Room pour offrir leur tarte de Noël en édition limitée faite avec de la pâte à croûte d’eau chaude et remplie de porc, de dinde, de jambon fumé, d’épices de Noël et gelée de canneberge. Il nourrit 12 personnes, coûte 35 £ plus la livraison et est disponible à l’achat ici. L’année dernière, quand je l’ai mentionné, ils se sont rapidement vendus. Heureusement, j’ai déjà acheté le mien pour que le reste d’entre vous puisse maintenant s’y mettre.

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