Explorer le potentiel de K-food avec bibigo

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QUI NOURRIT bibigo Yun Séoul

Explorer le potentiel

de K-food avec des chefs coréens

Les aliments fermentés ont été un aliment de base en Corée tout au long de son histoire. Le « jang » coréen (sauce fermentée coréenne) est laissé dans une casserole pendant plusieurs mois à des années pour fermenter silencieusement avant d’attendre le bon moment pour sortir, c’est pourquoi la fabrication de véritables sauces K fermentées est plus délicate que tout autre aliment. Vous ne pouvez pas prédire son goût, car sa saveur dépend fortement de nombreuses variables, notamment la qualité des ingrédients, les types de microbes au travail, l’environnement et la période de fermentation. Jang est véritablement le résultat d’une collaboration entre l’homme, la nature et les micro-organismes. Alors, comment ces saveurs dynamiques et diverses peuvent-elles être partagées au-delà de la Corée ? Nous avons rendu visite à un homme qui peut répondre à cette question.

Champignons, kakis et poissons sont suspendus en l’air pour sécher, tandis que l’arôme du ganjang fermenté (sauce soja) et du gochujang (pâte de piment rouge) remplit tout l’espace. Un homme en tablier s’affaire autour de la cuisine faiblement éclairée. Avec des cheveux longs et épais en queue de cheval et un visage impassible, il manie habilement ses différents outils. Il est le chef Doyun Kim de Yunseoul, un restaurant K-food moderne basé sur la fermentation traditionnelle.

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Le chef Kim fournit la meilleure chambre et la meilleure pension pour les micro-organismes, et en échange, ils ajoutent un goût, un arôme et des nutriments uniques à ses plats. Avec 31 ans d’expérience culinaire, le chef Kim a choisi de cuisiner la cuisine coréenne en mesurant avec « une pincée et deux grosses cuillères à soupe », bien qu’il soit habitué à préparer des plats japonais et français où la plus grande précision est essentielle. Son objectif est de systématiser les saveurs traditionnelles des aliments coréens. «Tous les ingrédients ont leurs propres seuils de fermentation, à partir desquels ils offrent la meilleure saveur. Le «pic salé», pour ainsi dire. Je vais les trouver et les assembler.

Pendant la fermentation et le vieillissement, les ingrédients ont un goût différent à chaque instant jusqu’à ce qu’ils atteignent la perfection. L’odeur s’en va et la saveur profonde recherchée par le chef ressort, approfondissant sa saveur. Pour identifier ce moment et minimiser les erreurs, le chef Kim a pratiqué encore et encore au cours des 30 dernières années. « Je cuisine comme si j’allais le mener à bien. Il n’y a pas de 100% quand il s’agit de cuisiner, mais je peux toujours travailler dans ce sens.

Bien que les additifs chimiques puissent rapidement imiter le goût des aliments fermentés, ils ne reproduisent pas leur saveur profonde et savoureuse. Ils rendent également les convives assoiffés et lourds dans l’estomac. Le chef Kim est lent et patient lorsqu’il s’agit de faire fermenter des ingrédients. Il équilibre le goût du jang en mettant des citrouilles bouillies, des poires, des pommes et du Taean Jayoem (sel bouilli), et des fruits de mer vieillis à sec en stockage à des températures comprises entre deux et cinq degrés Celsius. Il fait aussi un bouillon avec des coquilles Saint-Jacques séchées pendant 200 jours et sert des poivrons chinois marinés il y a cinq ans, car il sait que les saveurs profondes s’acquièrent avec le temps.

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« Vous pouvez gagner une saveur spéciale lorsque vous prenez le temps de faire fermenter des ingrédients. »

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« Le poisson bien vieilli a sa saveur et sa texture savoureuses uniques. Lorsqu’il est vieilli à sec, le poisson blanc doux devient moelleux, ce qui convient à un steak, tandis que l’anguille collante devient croustillante. Lorsqu’elles sont laissées pendant encore quatre à cinq mois, les arêtes de poisson deviennent un bon ingrédient pour la soupe. La saveur savoureuse de chaque ingrédient atteint son apogée après le vieillissement à sec, qui assèche lentement la peau pour la rendre plus moelleuse et élimine également les odeurs. Lorsqu’ils sont à nouveau bouillis après vieillissement à sec, les fruits de mer développent également une texture différente. Vous pouvez goûter les quatre saisons différentes du bouillon de fruits de mer profond.

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La fermentation est l’endroit où les ancêtres coréens avaient l’habitude de stocker de la nourriture pendant de longues périodes, mais le chef Kim abandonne hardiment le concept. Au contraire, il le réinterprète avec une touche moderne. « Il n’y avait pas de technologie de stockage à froid à l’époque. Mais maintenant, vous pouvez faire fermenter et faire vieillir les ingrédients dans le stockage en fonction des données. La nourriture faite à la main est bonne, mais une approche plus scientifique est nécessaire pour les aliments fermentés. À quel point la cuisine coréenne est-elle plus proche de la science aujourd’hui, alors qu’elle était 100 % faite à la main ? Avant d’ouvrir son restaurant, le chef Kim a parcouru le monde à la recherche de bons ingrédients tout en travaillant au Japon et dans d’autres pays. Après avoir ouvert Yunseoul, il effectue encore des voyages d’affaires de longue durée en France, en Turquie et à New York. Nous lui avons demandé où il pensait que K-food se situait dans le monde.

Sans saveur, seuls le goût et la texture restent. C’est pourquoi le chef Kim veut cuisiner d’une manière qui tire la meilleure saveur de chaque ingrédient, et qui est principalement obtenue par fermentation. Le jang fermenté a son mélange unique d’acidité, de douceur et de saveur en plus de son goût salé.

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« Nous devons manger avec les cinq sens, il est donc difficile d’appeler « nourriture » quelque chose qui n’a que du goût et de la texture. Après tout, c’est la saveur qui complète la cuisine.

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Les chefs non seulement planifient et cuisinent, mais supervisent également l’ensemble du processus de cuisine. Le chef Kim définit les qualités d’un bon chef comme suit : « Un bon chef ne se fâche pas en cuisinant, car la mauvaise énergie pénètre dans la nourriture. » Chaque fois que son personnel fait une erreur, le chef Kim limite son avertissement à une seule fois, car des avertissements répétés peuvent blesser les sentiments de toutes les personnes impliquées.

« Comprendre les ingrédients est la deuxième qualité indispensable. » Un bon chef connaît les environnements qui produisent de bons ingrédients. Le chef Kim visite ces lieux pour observer comment les ingrédients sont cultivés et récoltés. De cette façon, il peut percevoir si ses plats ont l’arôme original des ingrédients après la fermentation et le vieillissement à sec.

« Un bon arôme n’est pas quelque chose que les hommes peuvent créer. Nous devons découvrir ce qui se cache dans chaque ingrédient.

« J’ai du mal à cuisiner des plats coréens lors de voyages d’affaires à l’étranger en raison du manque d’ingrédients. J’apportais donc du gochujang et du bouillon d’anchois de Corée pour cuisiner avec des ingrédients étrangers. bibigo a rendu les K-sauces plus facilement accessibles afin de partager les saveurs coréennes à l’étranger. Le GOTCHU de bibigo est un gochujang mince, ou sauce au piment, qui peut être facilement ajouté aux toasts ou aux sandwichs comme une sauce piquante.

En tant que bon point de départ pour les aliments fermentés coréens pour les débutants en K-food, GOTCHU ajoute une nouvelle dimension à tous les aliments qu’ils apprécient sans les dominer. C’est une authentique sauce coréenne fermentée sans conservateur ni édulcorant artificiel. Nous nous sommes interrogés sur le point de vue du chef Kim à ce sujet : « C’est une bonne façon de faire découvrir le gochujang à ceux qui n’en ont jamais goûté. Ce serait également plus naturel et acceptable pour eux car ils peuvent simplement ajouter la sauce à leurs repas quotidiens plutôt que de goûter un plat coréen complet.

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Le chef Kim et les micro-organismes forment l’équipe parfaite pour les aliments fermentés et vieillis à sec. Célèbres pour tirer les saveurs les plus profondes de chaque ingrédient, ils font du jang plein d’essence savoureuse. La fermentation aide les ingrédients à atteindre leur apogée savoureuse, tandis que le chef Kim amène le jang coréen à son point d’achèvement. Alors que les sauces K se dirigent vers les saveurs les plus profondes grâce à la fermentation, leur voyage dans le monde sera guidé par la sauce piquante GOTCHU de bibigo.

Crédits Photographe Injun Park Vidéaste Saccharin Film Rédacteur en chef Seohyun Jo

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