Teneur en organosulfures des légumes quantifiée : mesure sélective et sensible des polysulfures réactifs dans 22 légumes différents

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Les scientifiques de l’Université métropolitaine d’Osaka ont quantifié avec succès la teneur totale en polysulfure réactif de 22 types de légumes différents, y compris les oignons et l’ail. Ils ont également révélé que les polysulfures réactifs se trouvent non seulement dans le genre poireau (Allium), comme les oignons et l’ail, mais aussi dans la famille des légumes crucifères (Brassicaceae), comme le brocoli et le chou.

Les effets bénéfiques sur la santé des légumes riches en soufre tels que les oignons et l’ail sont connus depuis longtemps. Il n’a pas été facile d’explorer comment les aliments contenant des composés soufrés favorisent la santé, car les niveaux – et les types – de polysulfures réactifs trouvés dans différents légumes n’avaient pas été mesurés avec précision.

Une équipe de recherche, dirigée par le professeur adjoint Shingo Kasamatsu de la Graduate School of Science de l’Université métropolitaine d’Osaka, a mis au point une méthode de détection sélective et sensible des polysulfures réactifs, qui peuvent agir comme de puissants antioxydants. En utilisant la spectrométrie de masse avec une méthode de dilution des isotopes stables, l’équipe a réussi à quantifier la teneur totale en polysulfure réactif de 22 légumes, dont les oignons et l’ail. Leurs conclusions ont été publiées dans chimie alimentaire.

L’équipe a également mesuré la teneur en polysulfure des légumes pour analyser les caractéristiques globales du polysulfure réactif. En conséquence, ils ont été les premiers à révéler que des niveaux élevés de polysulfures réactifs pouvaient être trouvés, non seulement dans les légumes du genre poireau (Ail), comme les oignons et l’ail mais aussi dans les légumes crucifères (Brassicacées), comme le brocoli et le chou.

« Les résultats de cette étude fourniront une base pour la recherche sur les polysulfures réactifs dans les aliments, dont les propriétés détaillées et les mécanismes de production endogènes n’ont pas encore été clarifiés. Cela contribuera de manière significative au développement du domaine de recherche », a déclaré le Dr Kasamatsu. « À l’avenir, nous espérons que cette recherche sera utile pour développer des aliments et des suppléments riches en polysulfure réactif qui présentent une activité antioxydante supérieure. »

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