Mid-Mars est un bon moment pour ranger, nettoyer les terrasses avant que le printemps n’arrive dans la cuisine. L’une des étroites étagères du garde-manger abrite une collection de pots de produits secs bien bouchés – les trucs beiges qui forment la base des dîners copieux et bon marché comme des frites : couscous et mograbia, polenta et boulgour, à la fois fins et grossiers. Il y a des pois chiches et des haricots beurre secs, des lentilles et des haricots, de l’orzo ressemblant à du riz et des lentilles de tailles décroissantes.

Les petites quantités dans chaque pot sont frustrantes – évidemment je suis reconnaissant, mais aussi ennuyé qu’il n’y en ait pas vraiment assez pour faire un seul plat. L’expérience me dit que vous mélangez ces ingrédients à vos risques et périls, car ils prennent tous des temps de cuisson différents. (Une soupe de lentilles mélangée s’est retrouvée avec des vertes moelleuses dans une bouillie de lentilles orange.) J’ai donc décidé de faire des petits gâteaux à partir d’un mélange de boulgour et de lentilles. Le boulgour est la variété fine et prêt en quelques minutes ; les lentilles sont de minuscules lentilles orange pâle qui tombent rapidement en une délicieuse purée.

Je bricole avec les horaires, en m’assurant qu’ils sont tous les deux assez tendres pour être pressés dans un lot de gâteaux moelleux ressemblant à des rissoles. Je les fais frire brièvement de chaque côté pour donner une croûte croustillante, puis je les fais cuire dans une sauce tomate-olive aigre-douce facile. Le placard est maintenant vide de deux bocaux de « bits » et je commence à ranger le petit congélateur, trouvant assez de petits pois pour faire une soupe dont les notes vertes lumineuses nous remplissent d’espoir pour la nouvelle saison.

Galettes de lentilles et boulgour, sauce tomate et olive

Assurez-vous d’utiliser du boulgour fin pour cela. Ne négligez pas le temps de repos au réfrigérateur. C’est important pour la texture des balles. Pour 4 personnes

oignons 2, moyen
huile d’olive 4 cuillères à soupe
ail 2 clous de girofle
graines de moutarde jaune 1½ cuillère à café
graines de cumin 1½ cuillère à café
poudre de curry 2 cuillères à café
curcuma moulu 1 cuillère à café
bouillon de légumes 1 litre
Lentilles 250g, petit et rouge
boulgour 150g, bien
persil 15g
feuilles de coriandre 10g
feuilles de menthe 10, grand
huile végétale 3 cuillères à soupe pour la friture

Pour la sauce:
tomates 600g
huile d’olive 2 cuillères à soupe
tomato purée 2 cuillères à café
olives vertes 100g, dénoyauté
mélasse de grenade 1 cuillère à soupe

Éplucher et hacher finement les oignons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole profonde avec un couvercle, ajoutez les oignons et laissez-les cuire 15 minutes à feu moyen-élevé, jusqu’à ce qu’ils soient pâles et translucides, en remuant régulièrement. Éplucher et écraser l’ail en une pâte (j’utilise un pilon et un mortier) et incorporer aux oignons. Ajouter les graines de moutarde jaune, les graines de cumin, la poudre de curry et le curcuma moulu et poursuivre la cuisson encore 3 ou 4 minutes jusqu’à ce qu’elles soient grillées et collent à la poêle. Versez le bouillon de légumes en remuant, puis portez à ébullition et ajoutez les lentilles.

Baisser un peu le feu, couvrir partiellement avec un couvercle et laisser cuire 10 minutes (il restera très peu d’eau), puis incorporer le boulgour. Retirer du feu et assaisonner généreusement de sel et de poivre noir. Hachez finement les herbes et incorporez-les aux lentilles et au boulgour, puis réservez à couvert avec le couvercle pendant 10 minutes.

À l’aide de vos mains, roulez le mélange en 12 grosses boules (vous obtiendrez 12 à 14 boules à 75-80 g pièce), en les plaçant sur un plateau au fur et à mesure. Réserver au moins deux heures au réfrigérateur.

Pour faire la sauce, hacher grossièrement les tomates et les mettre dans une casserole avec l’huile d’olive. Cuire à feu modéré, partiellement recouvert d’un couvercle, pendant 10 minutes jusqu’à ce que les tomates commencent à s’effondrer et à donner leur jus. Incorporer la purée de tomates. Hachez grossièrement les olives. Écraser les tomates à la fourchette, puis incorporer les olives, le sel et un peu de poivre et la mélasse. Poursuivre la cuisson 5 minutes, puis transférer dans un grand plat allant au four. Réglez le four à 200C/thermostat 6. Faites chauffer une fine couche d’huile végétale (environ 3 cuillères à soupe) dans une casserole peu profonde à feu modéré, puis faites frire les boules pendant environ 4 minutes de chaque côté, en les surveillant attentivement, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis transférez-les dans le plat allant au four, couvrez et enfournez pour 30 minutes.

Soupe aux pois avec jarret de porc et herbes

Vous aurez plus qu’assez de jambon pour 4. Gardez le reste pour le lendemain, pour des sandwichs, peut-être avec de la moutarde anglaise, du cresson et du concombre. Le jus de cuisson du jambon aura fait son effet, mais vous pourrez garder le reste pour une soupe risotto. Pour 4 personnes

jarret de jambon 1 kg, avec os
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 6
clous de girofle 3
petits pois 450g, congelé
ail 1 gros clou de girofle
feuilles de persil 10g
ciboulette 1 cuillère à soupe, haché
feuilles de basilic 20

Mettez le jarret de porc dans une casserole avec juste assez d’eau pour couvrir, portez à ébullition, écumez la mousse qui remonte à la surface, puis ajoutez les feuilles de laurier, les grains de poivre et les clous de girofle. Baissez le feu pour que le liquide frémisse. Couvrir partiellement la casserole avec un couvercle et laisser, en tournant de temps en temps, pendant environ 45 à 50 minutes, jusqu’à ce que le jambon soit cuit jusqu’à l’os.

Retirer le jambon de la liqueur et retirer les aromates à l’aide d’une cuillère à égoutter. Transférer 1 litre de liqueur dans une autre casserole. Porter à ébullition, ajouter les pois et l’ail et cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que les pois soient tendres. Ajoutez la moitié du persil, de la ciboulette et des feuilles de basilic aux pois, faites cuire environ une minute de plus, puis mixez par petites quantités dans un mixeur pour obtenir une soupe épaisse et verte. Moudre avec un peu de poivre noir. Il est peu probable que la soupe ait besoin de sel, mais goûtez pour vérifier.

Retirer et jeter l’épaisse couche de graisse du jambon et déchirer en morceaux généreux de la taille d’une cuillère. Hachez grossièrement quelques herbes supplémentaires, puis roulez-y le jambon. Appuyez fermement pour que les herbes collent à la viande. Verser la soupe dans des bols et ajouter le jambon.

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