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Les chercheurs ont étudié les processus cinétiques et thermodynamiques de la cristallisation du sucre dans la fabrication du fondant. Ils combinent une machine de pétrissage contrôlée avec la microscopie optique pour observer avec précision le processus de création du fondant et le relier à des modèles de physique théorique. Cela a permis à l’équipe de suivre l’influence des différentes méthodes de préparation sur la structure et la texture finales du fondant. Un tel travail est sur le point de fournir de nouvelles façons de mieux prédire et contrôler la texture, la sensation en bouche et le processus d’écoulement du fondant.
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