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Presque tout le monde a un sac de légumes poussé dans les recoins sombres de son congélateur qui est maintenant essentiellement un bloc méconnaissable de cristaux de glace. Et une fois décongelés, les aliments endommagés par un excès de glace perdent leur texture et deviennent pâteux. Maintenant, les chercheurs qui rapportent dans ACS’ Journal de chimie agricole et alimentaire ont montré que les protéines de soja décomposées peuvent empêcher la croissance des cristaux de glace et pourraient être particulièrement utiles pour conserver les aliments végétaliens congelés ou les échantillons biologiques.
Certains animaux qui vivent dans des environnements extrêmement froids, comme les poissons des océans polaires profonds, fabriquent des protéines antigel pour empêcher le liquide de leur corps de geler. Ces protéines ralentissent la formation et la croissance des cristaux de glace, un processus qui a suscité l’intérêt de l’industrie des aliments surgelés. Récemment, des chercheurs ont découvert que certains peptides, qui sont des morceaux de protéines décomposées, peuvent également ralentir la croissance des cristaux de glace. Cependant, tous les peptides comestibles testés jusqu’à présent proviennent de sources animales, notamment de poissons, de porcs, de poulets et de vaches. Ainsi, Tong Wang, Madison Fomich et leurs collègues de l’Université du Tennessee ont voulu voir si la décomposition des protéines végétales pouvait générer des composés similaires aux propriétés inhibitrices des cristaux de glace.
L’équipe a généré des peptides à partir d’une poudre d’isolat de protéines de soja disponible dans le commerce en l’exposant à trois enzymes d’hydrolyse différentes : l’alcalase, la pancréatine et la trypsine. Chaque mélange résultant de peptides a également été séparé par taille en plusieurs fractions.
Tous les mélanges ont ralenti la croissance de la glace dans les tests, mais ceux produits à partir de l’alcalase et de la trypsine étaient de meilleurs inhibiteurs que ceux de la pancréatine. Pour les trois enzymes, la majeure partie de l’activité provenait de la fraction contenant les plus gros peptides. Les fractions de grande taille ont également fini par inclure des peptides plus petits, qui à eux seuls n’ont pas empêché la croissance des cristaux de glace ; cependant, l’équipe a montré que ces petits composés augmentaient l’activité. Cette étude est une première étape vers l’utilisation de peptides dérivés du soja comme moyen naturel et efficace de réduire la croissance de la glace qui peut entraîner des brûlures de congélation et ainsi augmenter la durée de conservation des produits surgelés, y compris les produits végétaliens et végétariens, selon les chercheurs.
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