Les recettes de Nigel Slater pour le gratin de pommes de terre et de champignons et les tranches de viande hachée

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Il fait chaud ici dans la cuisine, le four allumé, un plat peu profond de pommes de terre qui cuisent lentement dans une profonde flaque de crème, le parfum de l’ail fumé et de l’estragon rappelle la cuisine du jour.

Le gratin de pommes de terre – car c’est de cela qu’il s’agit – viendra à table comme plat principal, de fines tranches de pomme de terre recouvertes de pleurotes dodues. Pour équilibrer la richesse, une salade croquante de feuilles amères, qui servira à éponger la crème à l’ail de nos assiettes.

Le gratin peut également être un plat d’accompagnement, par exemple avec des tranches de rôti froid du dimanche midi ou du poulet grillé. Une fois la nuit tombée, je recherche des dîners qui peuvent être cuisinés à feu doux, où la douce odeur du dîner imprègne la cuisine pendant des heures. À cette époque de l’année, le dîner prend encore plus le dessus que d’habitude. Les repas durent plus longtemps et la préparation est souvent plus complexe et prend plus de temps. J’aime ces jours où la cuisine commence une heure ou plus plus tôt que d’habitude dans la journée et où le dîner se poursuit tard dans la nuit.

Je prépare aussi un gâteau : un gâteau peu profond et carré comme un plateau de cuisson classique, avec des notes de cassonade molle et de vanille, la mie sucrée interrompue par des cuillerées aléatoires de viande hachée sucrée. Il sera servi comme gâteau pour le thé, mais on est aussi tenté de le présenter comme dessert avec des tranches d’agrumes à ses côtés. Les clémentines de Noël seront mon premier choix.

C’est aussi le gâteau de ceux qui trouvent la recette traditionnelle de Noël, trop lourde. Les saveurs sont tout aussi festives, mais la texture ressemble plus à une génoise que le gâteau de Noël classique fourré aux fruits. Je suis également connu pour le servir chaud, auquel cas un pot de crème sera utile.

Gratin de pommes de terre et champignons

J’aime cuire n’importe quel gratin de pommes de terre le plus lentement possible, en laissant les pommes de terre prendre leur temps pour gonfler avec la crème à l’ail. Un plat peu profond et large est essentiel, permettant à la couche superficielle des pommes de terre de devenir dorées, tandis que celles du dessous se ramollissent.

Je trouve que les gros pleurotes royaux aux tiges dodues sont parfaits pour cela, mais un champignon des champs en tranches épaisses fera également l’affaire. Faites-les revenir légèrement dans l’huile avant de les superposer aux pommes de terre.

Vous avez besoin d’une salade verte croquante pour éponger l’assiette – idéalement une salade contenant du cresson ou une autre feuille amère pour contraster avec la sauce crémeuse du gratin. La vinaigrette doit être piquante, composée d’un peu d’huile et de vinaigre de vin rouge assaisonné d’une généreuse cuillerée de moutarde de Dijon. Pour 4 personnes

patates 1 kg
ail fumé 2 clous de girofle, pelés
double crème 500 ml
lait entier 200 ml
cèpes ou pleurotes royaux 180g
huile d’olive ou végétale 4 cuillères à soupe
feuilles d’estragon 3 cuillères à soupe
beurre un peu

Épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en tranches pas plus épaisses qu’une pièce de 1 £. (Si vous avez une mandoline, c’est le moment de l’utiliser.) Épluchez l’ail fumé.

Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Faites chauffer la crème, le lait et les gousses d’ail tranchées dans une petite casserole, puis laissez infuser. Tranchez finement les champignons (à peu près la même épaisseur que les pommes de terre). Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle peu profonde à feu modéré, puis faites revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés de chaque côté, retirez-les et placez-les sur du papier absorbant. Hachez les feuilles d’estragon.

Frotter l’intérieur d’un grand plat allant au four (25 cm) avec un peu de beurre. Disposez les tranches de pommes de terre dans le plat, en parsemant de quelques feuilles d’estragon et de champignons au fur et à mesure. Versez dessus la crème infusée en poussant les tranches d’ail parmi les pommes de terre.

Cuire au four une bonne heure au four préchauffé jusqu’à ce que les pommes de terre soient totalement tendres et qu’un cure-dent s’y glisse sans effort.

Tranches de viande hachée

« Pourrait servir à l’heure du thé ou en dessert » : tranches de viande hachée. Photographie : Jonathan Lovekin/The Observer

Le gâteau le plus simple à réaliser et que vous pourrez servir à l’heure du thé ou en dessert. Battre les œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient légers et mous avant d’ajouter le beurre fondu. Je verse la pâte dans le moule à gâteau puis, en travaillant rapidement, je verse des cuillerées de viande hachée ici et là parmi la préparation à gâteau. De cette façon, vous obtenez des grappes juteuses de viande hachée tout au long de la génoise. Une fois cuit et refroidi, ce gâteau se conserve quelques jours dans une boîte hermétique. Pour 8 personnes

beurre 250g
œufs 2
cassonade légère et molle 280g
farine autolevante 250g
Viande hachée 350g
extrait de vanille quelques gouttes

Servir:
des oranges 2 ou clémentines 4
double crème

Préchauffer le four à 170°C/thermostat 3. Tapisser un moule à pâtisserie 30×20 de papier sulfurisé. Faire fondre le beurre dans une petite casserole et laisser refroidir quelques minutes.

Cassez les œufs dans un bol, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange soit léger et mousseux. Incorporer le beurre fondu, l’extrait de vanille puis la farine en remuant brièvement jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés.

Versez le mélange (il peut paraître un peu liquide) dans le moule tapissé, puis déposez-y des cuillères à soupe de viande hachée. Vous pouvez être assez aléatoire à ce sujet.

Cuire au four pendant 40 à 45 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et gonflés. Le gâteau doit être assez collant par endroits. Coupez la peau des oranges ou des clémentines, en enlevant toute peau blanche au fur et à mesure que vous coupez. Coupez les fruits en fines tranches. Laissez refroidir le gâteau dans son moule, puis coupez-le en 8 morceaux égaux et servez-les avec les oranges et un pot de crème.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater


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