J’adorais aller dans les centres sud-asiatiques de Londres comme Wembley quand j’étais enfant. Pas pour les achats interminables de sari, mais parce qu’il s’agissait de collations que je n’obtenais pas souvent à la maison : bhajia aux pommes de terre croustillantes, samoussas, chaat, mogo, dokhla et falooda – une boisson dessert à la rose. Il est rare d’obtenir un très bon falooda car c’est un si bel équilibre de sirop de rose, de généreuses quantités de graines de basilic – qui fleurissent en une consistance de grenouille lorsqu’elles sont trempées – de nouilles vermicelles et de glace à la vanille. Bref, un truc magique.

L’action (boisson dessert indien à la rose)

Ne lésinez pas sur le sirop de rose. On le trouve généralement en bouteilles d’un litre dans les supermarchés internationaux. Vous aurez besoin de quatre grands verres pour servir.

Préparation 40 minutes
Cuisiner 10 minutes
Froideur 4h+
Sert 4

140g sirop de rose
1.2 litres lait entier (ou une alternative comme le lait d’avoine)
20g graines de basilic (AKA tukmaria), ou graines de chia
25g falooda sev ou vermicelles de maïs
40 g de sucre semoule ou semoule
1 cuillère à café d’agar-agar (supplément de gélatine végétale)

Servir
Glace
4 boules glace à la vanille
Pistaches hachées (optionnel)

Réaliser le lait de rose : verser 120g de sirop dans le lait et bien mélanger. Mettez-le de côté ou au réfrigérateur si vous le préparez à l’avance.

Rincer les graines de basilic à l’eau froide et les mettre dans un grand bol avec suffisamment d’eau pour couvrir. Mettez cela de côté pendant cinq minutes; vous remarquerez qu’ils « fleuriront » et commenceront à ressembler à des rejetons de grenouilles. (Ceux-ci peuvent être conservés dans un récipient au réfrigérateur pendant trois jours et filtrés avant utilisation.)

Mettez une casserole moyenne d’eau à feu moyen et portez à ébullition. Ajouter les vermicelles et laisser mijoter doucement pendant cinq à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Filtrez et laissez refroidir. J’aime garder les vermicelles relativement longtemps pour le falooda, mais pas trop longtemps pour qu’ils soient difficiles à manger. Utilisez une paire de ciseaux pour les couper à la longueur désirée – je les ai coupés à 10 cm.

Dans une casserole séparée. faire un sirop de sucre : faire chauffer 60 ml d’eau et incorporer le sucre. Une fois qu’il a une consistance sirupeuse, ajouter les vermicelles égouttés, retirer du feu et laisser infuser une demi-heure.

Pour la gelée de rose, faites chauffer 350 ml d’eau avec les 20 g de sirop de rose restants dans une casserole moyenne. Lorsqu’il a atteint un doux frémissement, ajouter l’agar agar et bien fouetter. Retirer du feu et verser dans un récipient peu profond résistant à la chaleur recouvert d’un film alimentaire.

Laissez-le refroidir à température ambiante, puis mettez-le au réfrigérateur pour refroidir complètement et prendre – environ quatre heures.

Pour assembler, prenez quatre grands verres. Mettez une cuillère à café de graines de basilic au fond de chaque verre, suivie d’une cuillère à soupe bombée de vermicelles trempés. Ajouter la glace en gros morceaux sur le dessus (j’aime beaucoup – jusqu’à la moitié du verre) et mélanger brièvement. Ajouter une cuillère à soupe de gelée de rose, puis le lait, et mélanger brièvement. Terminez par une boule de glace à la vanille sur le dessus de chaque verre. Garnir de pistaches hachées, si vous le souhaitez. Servir avec une longue cuillère et une grosse paille.