je Je prends habituellement mon temps pour cuire les oignons, les laissant faire leur travail dans de l’huile ou du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Pas une tâche à se dépêcher si vous les voulez vraiment doux et ambrés. Cette semaine, j’avais besoin de les cuisiner différemment – assez doux pour être écrasés entre les doigts et le pouce, mais pas dorés – pour une soupe pâle et apaisante à déguster par une journée froide.

J’ai tranché les oignons et les ai ajoutés à la poêle avec du céleri et des brindilles feuillues de thym et de laurier. La chaleur a été maintenue à un niveau modéré et les oignons et les aromates se sont retirés tranquillement, cuisant à un murmure plutôt qu’à un grésillement. Ils ont été agités toutes les 5 minutes environ, leurs bords prenant la couleur jaune la plus pâle sans un soupçon de brun. Les fortes notes d’oignon ont été encore adoucies avec un peu de crème, puis ont reçu une note fumée avec du speck, déchiré en rubans épais pour plonger dans les profondeurs ivoire de la soupe.

Il y avait un plat d’artichauts de Jérusalem rôtis et noueux sur la table cette semaine aussi. Plutôt que de croustiller comme des pommes de terre rôties, la chair est devenue brillante et collante, d’autant plus grâce à l’introduction de citrons – frais et en conserve – et d’un filet de miel. Le traitement se marie bien avec les notes légèrement amères des artichauts. Avec le temps frais cette nuit-là, j’ai ajouté une dispersion de boules moelleuses de mograbia cuit à la vapeur, ou de couscous perlé ou géant comme il est également étiqueté, et je me suis senti en sécurité et au chaud dans le confort des glucides.

Velouté d’oignon

Une soupe calme et apaisante aux notes fumées du jambon cru. Pour 4 personnes

oignons 500g
céleri 2 côtes
le beurre 75g
feuilles de laurier 3
thym 4 succursales
farine 50 grammes
bouillon de légumes 500 ml, chaud
double crème 150ml

Pour les oignons rôtis :
oignons 4, petit à moyen
huile d’olive 2 cuillères à soupe
thym 4 succursales

Servir:
speck ou autre charcuterie 75g, tranché finement

Pour faire la soupe, épluchez les oignons et hachez-les grossièrement. Couper le céleri en petits morceaux. Faire fondre le beurre dans une grande casserole, ajouter les oignons, le céleri, le laurier et les brins de thym et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais avec très peu de couleur. Remuez régulièrement pour éviter que les oignons ne brunissent et ne caramélisent.

Pendant la cuisson des oignons, commencez l’accompagnement d’oignons rôtis. Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Pelez les oignons, coupez-les en deux de la racine à la pointe, puis en 3 ou 4 segments épais. Mettez-les dans un plat à rôtir, ajoutez l’huile et le thym, puis mélangez pour enrober les oignons d’huile. Faire rôtir pendant 20 à 25 minutes en les retournant une fois et en vérifiant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.

Continuer avec la soupe. Introduire la farine dans les oignons ramollis en remuant bien et cuire 2 minutes. Verser le bouillon chaud et laisser mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. Prélevez les brins de thym, puis utilisez un mixeur plongeant pour réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse. Si vous préférez, vous pouvez utiliser un pichet mélangeur ou un robot culinaire, en prenant soin de ne pas trop remplir le pichet ou le bol.

Incorporer la crème, vérifier l’assaisonnement en étant généreux avec le sel et le poivre, puis verser dans des bols. Ajouter des segments d’oignon rôti dans chaque bol, puis déchirer le speck en gros morceaux et l’ajouter à la soupe.

Topinambours au Citron et Mograbia

Le doux réconfort des glucides. Les artichauts, passés au four avec un peu d’huile, de thym, de citron et de miel deviennent tendres, collants et dorés. C’est un bon plat à accompagner d’épaisses tranches de jambon ou de la chair fondante et crémeuse d’un maquereau fumé. Une fois la mograbia cuite et égouttée, il est heureux d’attendre que les artichauts soient prêts. Assurez-vous qu’ils sont complètement mous avant d’ajouter le miel et la mograbia. Pour 4 personnes comme déjeuner léger ou plat d’accompagnement substantiel

les artichauts de Jérusalem 800g
citron 1
huile d’olive 3 cuillères à soupe
thym 10 petits brins
se mettre en colère (ou couscous géant) 150g
citrons confits 2, petit
chéri 2 cuillères à soupe
persil une petite poignée, hachée

Épluchez les artichauts du mieux que vous pouvez. La peau est comestible donc il n’est pas indispensable de rentrer dans tous les coins et recoins, mais elle peut être un peu indigeste. Couper le citron en deux. Couper chaque artichaut en deux dans le sens de la longueur. Pendant que vous épluchez et coupez les artichauts en deux, frottez les surfaces exposées avec le côté coupé d’un demi-citron pour les empêcher de brunir.

Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Mettez les artichauts dans un plat à rôtir, versez l’huile d’olive et salez légèrement. Placez les moitiés de citron et le thym parmi les artichauts et faites rôtir pendant 25 à 30 minutes en les vérifiant de temps en temps. Ils sont cuits lorsqu’ils sont doux au toucher.

Pendant que les artichauts rôtissent, mettez une casserole d’eau à bouillir et salez-la généreusement, comme vous le feriez pour des pâtes. Quand ça bout, pleuvoir dans la mograbia et laisser l’eau revenir à ébullition. Cuire environ 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore moelleux. Égoutter et réserver.

Coupez les citrons confits en deux, jetez les centres spongieux, puis hachez finement les peaux. Ajouter au plat à rôtir, puis presser doucement les moitiés de citron rôti avec le dos d’une cuillère pour laisser couler leur jus dans le moule. Versez le miel, remuez doucement et remettez au four pendant 10 minutes.

Déposez les artichauts – qui doivent maintenant être dorés – dans un plat de service chaud en laissant le jus de cuisson. Ajouter la mograbia égouttée et le persil dans le plat à rôtir, laisser bouillir quelques minutes à feu modéré, puis verser sur les artichauts.

Suivez Nigel sur Instagram @NigelSlater